Agnello in pentola a pressione con salsa allo yogurt

Consigli dello chef

• Sicurezza con la pentola a pressione: non riempitela oltre i due terzi (con i liquidi, mai oltre metà per le preparazioni che schiumano), controllate che la valvola di sfiato e la guarnizione siano pulite e integre prima di chiudere, e non forzate mai il coperchio. Sfogate la pressione seguendo le istruzioni del vostro modello — con lo sfiato rapido tenete le mani e il viso lontani dal getto di vapore, che scotta molto più dell'acqua bollente.
• Rosolate davvero la carne prima di chiudere: cinque minuti a pentola aperta, girando gli stinchi su tutti i lati finché sono bruni, non grigi. In pressione non avviene nessuna doratura, quindi tutto il sapore di crosta che avrà il piatto è quello che create in questa fase. Se serve, fatelo in due volte per non affollare il fondo.
• I 10 minuti dal fischio funzionano per stinchi piccoli di agnello giovane (250-300 g l'uno). Se i vostri sono più grandi, calcolate 20-25 minuti. La verifica è tattile e non discutibile: la carne deve cedere se la premete con una forchetta e staccarsi dall'osso senza sforzo. Se resiste, richiudete e proseguite 5-10 minuti alla volta. Un agnello brasato non si serve mai al sangue: va cotto fino a diventare tenero.
• Regolate il sale solo alla fine, a pentola aperta. In pressione i liquidi evaporano pochissimo, ma le proporzioni cambiano comunque quando la carne rilascia i suoi succhi: salare all'inizio a occhio porta quasi sempre a un fondo troppo sapido.
• Se all'apertura il fondo vi sembra troppo liquido, togliete la carne e fate ridurre a pentola aperta e fiamma vivace per qualche minuto: si concentra e diventa una salsa che nappa. È un passaggio che quasi tutti saltano e che cambia il piatto.
• L'aglio nella salsa va grattugiato finissimo, non tritato: a pezzetti resta aggressivo e si sente a morsi. Mezzo spicchio è la dose giusta per 250 g di yogurt — l'aglio crudo cresce di intensità mentre la salsa riposa in frigo, quindi non fidatevi dell'assaggio a caldo.

Varianti e sostituzioni

• Senza pentola a pressione: fate lo stesso soffritto e la stessa rosolatura in una casseruola pesante, aggiungete i liquidi (aumentate l'acqua a 3 bicchieri, perché in cottura lenta evapora), coprite e brasate a fuoco bassissimo per 2-2 ore e mezza, o in forno a 160 gradi per 2 ore. Il risultato è identico, servono solo le ore.
• Salsa tzatziki completa: aggiungete allo yogurt mezzo cetriolo grattugiato e strizzato molto bene in un panno. Porta freschezza e croccantezza, ma se non lo strizzate a fondo rilascia acqua e vi slega la salsa.
• Con le spezie mediorientali: massaggiate la carne, prima di rosolarla, con un cucchiaino di cumino macinato e mezzo di cannella oltre all'olio. Sono le note che rendono il piatto inequivocabilmente levantino e che legano benissimo con la menta della salsa.
• Senza vino: sostituite il bicchiere di vino con altrettanto brodo e un cucchiaio di succo di limone, che restituisce l'acidità mancante. Utile anche perché nelle cotture in pentola chiusa l'alcol evapora meno che a pentola aperta.
• Con altri tagli: funziona con il collo o la spalla di agnello a pezzi (stessi tempi, verificando la cedevolezza), o con lo stinco di maiale, che però richiede 35-40 minuti dal fischio ed è più grasso, quindi sgrassate il fondo prima di servire.

Conservazione e preparazione anticipata

È un piatto che migliora il giorno dopo: la carne resta immersa nel fondo e si insaporisce, e i grassi affiorati si tolgono facilmente a freddo con un cucchiaio. In frigo, in contenitore chiuso, si conserva 3 giorni; riscaldatelo a fuoco dolce in casseruola coperta, con un goccio d'acqua se il fondo si è troppo rappreso in gelatina. Si congela bene, carne e fondo insieme, per 3 mesi: scongelate in frigo e riscaldate lentamente. La salsa allo yogurt segue regole diverse: si prepara al massimo il giorno prima e si tiene in frigo coperta per 2 giorni, ma NON si congela — allo scongelamento lo yogurt si separa in una massa granulosa e sierosa. Se avanza, sappiate che l'aglio crudo continua a intensificarsi: il secondo giorno la salsa sarà nettamente più pungente.

Abbinamenti

Il piatto ha già le sue verdure nel fondo, quindi serve un amido che raccolga il sugo: riso pilaf (la scelta più coerente con la salsa allo yogurt) oppure pane piatto tipo pita scaldato in padella. Se volete un contorno vero, un'insalata di pomodori, cetrioli e cipolla rossa con origano — semplice e acida, la stessa logica dello yogurt. Sul vino non andate su un rosso pesante: la salsa fredda e la menta lo spegnerebbero e il tannino litigherebbe con lo yogurt. Meglio un rosso mediterraneo di media struttura e frutto pieno, un Cannonau di Sardegna o un Nero d'Avola giovane, serviti freschi (16 gradi). Un rosato strutturato, tipo un Cerasuolo d'Abruzzo, è l'abbinamento più elegante per l'estate.

Domande frequenti