Funghetti di uova e pomodoro

Consigli dello chef

• Per uova sode perfette calatele in acqua già bollente e cuocetele circa 9 minuti, poi raffreddatele subito in acqua fredda o ghiacciata: il raffreddamento rapido blocca la cottura, facilita la sgusciatura ed evita l'anello verde-grigiastro intorno al tuorlo, che si forma quando le uova cuociono troppo a lungo. Uova non freschissime, di qualche giorno, si sgusciano più facilmente di quelle appena fatte.
• Fate raffreddare la cipolla rosolata prima di unirla ai tuorli: se la aggiungete calda, scalda il ripieno e la maionese si smonta e diventa oleosa. Rosolatela dolcemente finché è morbida e dolce, non bruciata, così non risulta pungente nel ripieno.
• Regolate la cremosità del ripieno a piacere: schiacciate bene i tuorli con la cipolla e aggiungete maionese poco alla volta fino ad avere un composto morbido e spatolabile, non asciutto né troppo molle. Una puntina di senape o qualche goccia di limone lo alleggeriscono e gli danno vivacità.
• Tagliate i pomodorini con un taglio netto e, se sono acquosi, svuotateli leggermente dai semi e capovolgeteli qualche minuto a scolare: una cappella troppo bagnata scivola sull'uovo e inzuppa il ripieno. Scegliete pomodorini piccoli e sodi, tipo ciliegino, proporzionati alla metà dell'uovo.
• Livellate la base delle mezze uova con un taglietto se non stanno dritte: un fondo piatto le tiene stabili sul vassoio e fa reggere meglio la cappella. Fissate il pomodorino con una puntina di ripieno o di maionese, che fa da 'colla'.
• Aggiungete i puntini di maionese all'ultimo, poco prima di servire, con uno stuzzicadenti o una sac à poche: fatti troppo in anticipo si asciugano e ingialliscono. Servite i funghetti freschi di frigo, non lasciati a lungo a temperatura ambiente.

Varianti e sostituzioni

• Con il tonno: unite al ripieno un po' di tonno sott'olio ben sgocciolato e frullato con i tuorli, per un gusto più deciso e saporito, in stile uova tonnate.
• Alle erbe: insaporite il ripieno con erba cipollina, prezzemolo o basilico tritati, che danno freschezza e colore. Ottima anche una punta di paprika dolce per un tocco di colore e sapore.
• Senza cipolla, per i più piccoli: se preparate i funghetti per bambini che non gradiscono la cipolla, ometttela e legate i tuorli con sola maionese (o con un po' di formaggio spalmabile) per un ripieno più delicato.
• Con ripieno leggero: sostituite parte della maionese con ricotta, yogurt greco o formaggio spalmabile, per un composto meno grasso e più fresco, magari con una grattugiata di scorza di limone.
• Puntini alternativi: al posto della maionese, decorate la cappella con piccoli puntini di formaggio spalmabile o di panna acida, o con un po' di sesamo, per variare l'effetto dei 'funghetti'.

Conservazione e preparazione anticipata

Sono un piatto da preparare in giornata e servire fresco. Uova sode e maionese sono alimenti deperibili, quindi tenete i funghetti in frigo, coperti, fino al momento di portarli in tavola, e consumateli entro un giorno. Potete preparare il ripieno e le uova sode qualche ora prima e tenerli separati in frigo, assemblando i funghetti poco prima di servire, così restano ordinati e i puntini di maionese non si asciugano. Su un buffet non lasciateli esposti a temperatura ambiente per ore, soprattutto se fa caldo: le uova ripiene e la maionese, tenute al tiepido a lungo, sono un terreno ideale per i batteri. Se il buffet è lungo, tenetene una parte in frigo e reintegrate il vassoio poco per volta. Non si congelano: le uova sode diventano gommose e la maionese si separa.

Abbinamenti

Sono un finger food da buffet e antipasto, da servire insieme ad altri stuzzichini colorati: tartine, verdure in pinzimonio, olive, altri antipasti freddi. Su un tavolo per bambini stanno bene accanto a cose semplici e allegre. Per gli adulti, come tutti gli antipasti a base di uova e maionese, si accompagnano bene a un aperitivo con bollicine secche (Prosecco, Franciacorta) o un bianco fresco e leggero, la cui acidità pulisce il palato dalla ricchezza del ripieno. Per i più piccoli, un centrifugato o una semplice acqua e succo.

Domande frequenti