Pesce spada al forno alla siciliana
Tranci di pesce spada al forno con una salsa di pomodoro, uvetta, pinoli, olive e capperi: il classico agrodolce siciliano.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 15 luglio 2026
Il pesce spada al forno alla siciliana è un piatto che porta in tavola il carattere agrodolce dell'isola: la salsa unisce uvetta e pinoli, che danno dolcezza, a olive e capperi, che rispondono con la loro sapidità, sopra una base di pomodoro. È un gioco di contrasti che nella cucina siciliana ricorre spesso e affonda le radici nell'influenza mediterranea e nordafricana sull'isola. Un secondo profumato che si prepara senza complicazioni. La riuscita dipende quasi tutta da un solo punto: non cuocere troppo il pesce. Il pesce spada è una carne magra e compatta che asciuga in fretta; superato il punto giusto diventa stopposo e perde ogni morbidezza. Per questo la salsa si prepara prima, a parte, facendo appassire cipolla e aglio e lasciando concentrare il pomodoro con gli altri ingredienti, così che quando incontra il pesce sia già pronta e il forno debba solo cuocere i tranci. Bastano 15-20 minuti a 200 gradi: il pesce è cotto quando la carne è diventata opaca fino al centro e si separa in scaglie con una leggera pressione della forchetta, mentre resta ancora umida. Se aspettate che sia asciutto e sodo, è già oltre. La copertura di salsa aiuta, facendo da schermo e mantenendo i tranci più umidi.
Ingredienti
Tranci di pesce spada4
Uvetta85 g
Pomodori maturi a cubetti225 g
Cipolla piccola affettata fine1
Aglio affettato fine1 spicchio
Olive50 g
Pinoli30 g
Capperi1 cucchiaio
Olio extravergine di oliva5 cucchiai
Sale
Pepe
Preparazione
- 1
Ammollate l'uvetta in acqua tiepida per 30 minuti, poi scolatela e tenetela da parte.
- 2
Scaldate il forno a 200 gradi.
- 3
Scaldate l'olio in una padella e imbiondite cipolla e aglio. Unite uvetta, pomodori, olive, pinoli e capperi. Coprite e cuocete a fuoco medio per 15 minuti.
- 4
Condite i tranci di pesce spada con sale e pepe e adagiateli in una teglia appena unta di olio. Ricopriteli con la salsa di pomodoro.
- 5
Infornate per 15-20 minuti, finché il pesce risulta compatto e opaco al centro. Non prolungate la cottura per non farlo asciugare. Servite caldo.
Consigli dello chef
- Non prolungate la cottura: è l'errore che rovina questo piatto. Il pesce spada è magro e asciuga in fretta. A 200 gradi bastano 15-20 minuti, secondo lo spessore dei tranci. È pronto quando la carne è opaca fino al centro e si sfalda in scaglie con la forchetta, restando umida: se è asciutto e stopposo è già troppo cotto.
- Tenete i tranci di spessore uniforme, intorno ai 2-2,5 cm: fette troppo sottili si asciugano prima ancora che la salsa insaporisca, quelle molto spesse restano crude al centro quando la superficie è pronta. Se hanno spessori diversi, infornate prima i più grossi.
- Fate concentrare la salsa a parte prima di unire il pesce: cuocendola coperta per 15 minuti, il pomodoro perde acqua e i sapori si fondono. Una salsa acquosa versata cruda sul pesce lo farebbe lessare invece che insaporire.
- Ammollate l'uvetta in acqua tiepida come previsto: si reidrata, resta morbida e non ruba umidità alla salsa. Se la usaste secca, resterebbe dura e assorbirebbe liquido dal sugo.
- Assaggiate la salsa prima di salare: capperi e olive sono già molto sapidi. Se usate capperi sotto sale, dissalateli sciacquandoli; se sott'aceto, sgocciolateli bene. Il pesce va salato appena, perché la salsa porta già molto sapore.
- Se volete un tocco in più, sfumate la salsa con un cucchiaio di aceto di vino bianco o un goccio di vino: accentua la nota agrodolce che è l'anima di questo piatto siciliano, bilanciando la dolcezza di uvetta e pinoli.
Varianti e sostituzioni
- Con il tonno o altro pesce azzurro: la stessa salsa agrodolce si sposa benissimo con tranci di tonno (che vanno cotti ancora meno, o restano rosati al centro se vi piace) o con la ricciola. È un condimento siciliano versatile.
- In padella invece che al forno: rosolate i tranci un minuto per lato in padella, poi versate la salsa, coprite e completate a fuoco dolce pochi minuti. Comodo quando non volete accendere il forno.
- Con l'aggiunta di sedano e menta: alcune versioni siciliane arricchiscono la salsa con sedano stufato e una punta di menta fresca a fine cottura, richiamando la caponata. Danno freschezza e croccantezza.
- Senza uvetta, per chi non ama il dolce nel salato: si può ridurre o omettere l'uvetta e puntare di più su olive, capperi e pomodoro, per una versione più decisamente sapida e meno agrodolce.
- Impanato e gratinato: per una crosticina, cospargete i tranci coperti di salsa con pangrattato, pinoli e un filo d'olio e passate sotto il grill l'ultimo minuto. Attenzione a non asciugare il pesce.
Conservazione e preparazione anticipata
Il pesce spada dà il meglio appena fatto, quando è ancora umido: essendo un pesce magro, riscaldato tende ad asciugarsi. Se avanza, conservatelo in frigo, coperto, per un massimo di 1-2 giorni, e riscaldatelo con delicatezza, a fuoco basso in padella con la sua salsa e un goccio d'acqua, o in forno coperto, giusto il tempo di scaldarlo senza ricuocerlo. Trattandosi di pesce, rispettate la catena del freddo: mettetelo in frigo appena raffreddato e non lasciatelo a temperatura ambiente. Un'avvertenza sulla materia prima: usate pesce spada freschissimo o correttamente decongelato. Se lo acquistate fresco per consumarlo cotto come qui, non ci sono problemi; se invece qualcuno volesse una preparazione al crudo o appena scottata, il pesce va prima abbattuto a -20°C per almeno 24 ore contro l'anisakis. In questa ricetta, cotto a fondo in forno, il rischio parassitario è annullato dalla cottura. Il piatto non si presta bene al congelamento da cotto, perché il pesce ricongelato diventa stopposo.
Abbinamenti
È un secondo completo che chiede un contorno semplice, per non coprire l'agrodolce: patate al forno, verdure grigliate, o un'insalata di finocchi e arance che richiama i profumi siciliani. Del pane per raccogliere la salsa non guasta. Sul vino, restate su un bianco siciliano strutturato e sapido, che regge la ricchezza della salsa: un Grillo, un Catarratto o un Fiano sono abbinamenti nel territorio. Volendo, un rosato secco e fresco funziona altrettanto bene con la nota agrodolce. Evitate i rossi importanti, che sovrasterebbero il pesce. Un'avvertenza per la tavola: il pesce spada, come i grandi pesci predatori, tende ad accumulare mercurio; è un piatto da gustare senza eccessi, e in particolare le donne in gravidanza o in allattamento e i bambini piccoli dovrebbero limitarne il consumo, preferendo pesci più piccoli.
Domande frequenti
Come faccio a non far venire il pesce spada asciutto?
Il segreto è non cuocerlo troppo. Il pesce spada è magro e stoppa in fretta: a 200 gradi bastano 15-20 minuti. È pronto quando la carne è opaca fino al centro e si sfalda in scaglie, restando umida. Coprirlo con la salsa lo protegge e lo mantiene morbido. Se aspettate che sia sodo e compatto, è già oltre cottura.
Come capisco che il pesce spada è cotto al punto giusto?
La carne passa da traslucida a opaca e, premendo con una forchetta, si separa in scaglie ma resta umida e succosa. Se volete essere precisi, al cuore deve arrivare intorno ai 60-63 gradi. Il momento giusto dura poco: controllate a partire dai 15 minuti, perché ogni minuto in più lo asciuga.
Il pesce spada fa male? Contiene mercurio?
Il pesce spada, essendo un grande predatore, accumula più mercurio dei pesci piccoli. Per la popolazione generale va bene consumarlo con moderazione, senza eccessi. Le donne in gravidanza o in allattamento e i bambini piccoli, invece, dovrebbero limitarlo molto e preferire pesci più piccoli come sarde, sgombro o alici. È una precauzione prudente, non un allarme.
Posso usare pesce spada surgelato?
Sì, tranquillamente. Fatelo scongelare lentamente in frigo, tamponatelo bene dall'acqua in eccesso e procedete come con quello fresco. Il surgelato, tra l'altro, è già stato abbattuto, quindi sicuro anche dal punto di vista dei parassiti. Cotto in forno come in questa ricetta, comunque, il rischio anisakis è annullato dalla cottura.
Perché nella salsa ci sono uvetta e pinoli con il pesce?
È l'agrodolce tipico della cucina siciliana, erede dell'influenza mediterranea e nordafricana sull'isola: la dolcezza di uvetta e pinoli bilancia la sapidità di olive e capperi e l'acidità del pomodoro. È lo stesso principio della caponata. Se non amate il dolce nel salato, potete ridurre l'uvetta e puntare di più sui sapori sapidi.