Pasta e fagioli velocissima

Consigli dello chef

• L'ammollo dei fagioli secchi non si salta: almeno sei ore, meglio tutta la notte, in abbondante acqua fredda. Serve a reidratarli per una cottura uniforme e, insieme alla cottura piena, a rendere i legumi sicuri e digeribili. Scolateli e sciacquateli, buttando l'acqua di ammollo, che contiene le sostanze che gonfiano lo stomaco.
• Assicuratevi che i fagioli siano davvero teneri a fine cottura: schiacciatene uno, deve spappolarsi senza resistenza. I legumi vanno mangiati ben cotti, mai al dente duro; se dopo i dodici minuti in pressione fossero ancora sodi (capita con fagioli vecchi o acqua molto dura), rimettete in pressione qualche minuto.
• Salate a fine cottura, non all'inizio: il sale aggiunto sui fagioli ancora crudi indurisce la buccia e allunga i tempi. Regolate di sale quando i legumi sono già teneri e la minestra è pronta.
• Per la cremosità senza panna, frullate una parte delle verdure e dei fagioli e rimettete la crema in pentola: è l'amido dei legumi a legare la minestra. Se la volete più densa, frullatene di più; se più brodosa, di meno o allungate con un po' di brodo caldo.
• Sfogate la pressione con calma e in sicurezza: aspettate la discesa naturale o usate la valvola seguendo le istruzioni della vostra pentola, tenendo le mani lontane dal getto di vapore, che scotta. Aprite solo quando la pressione è completamente scesa.
• Cuocete la pasta direttamente nella minestra negli ultimi minuti: rilascia amido e la addensa, ma tenetela d'occhio perché continua ad assorbire liquido anche dopo spenta. Se la preparate in anticipo, cuocete la pasta a parte e unitela al momento, o la minestra diventa un blocco.

Varianti e sostituzioni

• Con fagioli in scatola, per la versione ancora più veloce: saltate ammollo e cottura in pressione. Fate un soffritto, unite i fagioli già lessati e sciacquati dal liquido di governo, la passata e il brodo, cuocete dieci minuti, frullate una parte e buttate la pasta. In venti minuti è pronta, anche se il sapore è un filo meno pieno di quella coi secchi.
• Cambiando legume: i borlotti danno la versione classica e più saporita, i cannellini una minestra più delicata e chiara. Potete anche mescolarli, o usare un misto di legumi. Ogni legume ha il suo tempo, quindi con misti scegliete pezzature simili.
• Con la cotenna o un osso di prosciutto: per una pasta e fagioli più ricca e saporita, aggiungete in cottura una cotenna di maiale raschiata o un osso, che rilasciano sapore e gelatina. È la versione delle case contadine; per restare vegetariani, un pezzo di crosta di parmigiano fa un lavoro simile di sapore.
• Con rosmarino, alloro o un pizzico di peperoncino: erbe e aromi cambiano il carattere della minestra. Un rametto di rosmarino in cottura la profuma; l'alloro la rende più rotonda; il peperoncino le dà spinta. Aggiungete le erbe delicate solo alla fine per non perderne l'aroma.

Conservazione e preparazione anticipata

La pasta e fagioli è uno di quei piatti che il giorno dopo sono anche più buoni, perché i sapori si legano. Si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso per 2-3 giorni: raffreddatela e riponetela entro un paio d'ore dalla cottura. Attenzione a un punto: la pasta continua ad assorbire liquido stando nella minestra, quindi il giorno dopo la troverete molto più densa, quasi un blocco. Basta allungarla con un po' d'acqua o brodo caldo mentre la riscaldate a fuoco dolce, mescolando. Per questo, se sapete di dover conservare degli avanzi, conviene cuocere la pasta a parte e unirla solo alle porzioni che mangiate subito, tenendo da parte la minestra di soli fagioli, che si conserva e si congela molto meglio. La base di fagioli (senza pasta) si congela benissimo per un paio di mesi: scongelatela, riportatela a bollore e cuoceteci la pasta al momento. Come per ogni piatto cotto, non lasciatela a temperatura ambiente per ore.

Abbinamenti

La pasta e fagioli è un piatto unico che sazia da solo: al massimo la fate seguire da un contorno di verdure o da un po' di formaggio. Il tocco finale che non deve mancare è un filo d'olio extravergine a crudo e una macinata generosa di pepe nero, che accendono il piatto. Chi ama i sapori decisi può aggiungere un pizzico di peperoncino. Sul vino, la sostanza rustica della minestra chiede un rosso semplice, giovane e di buona beva, senza troppa struttura: un Sangiovese, un Montepulciano d'Abruzzo o un rosso di casa vanno benissimo, con la loro acidità che alleggerisce la cremosità dei legumi. Del pane, meglio se un po' raffermo e abbrustolito, completa la tavola.

Domande frequenti