Peperoni ripieni di tonno, olive e capperi

Consigli dello chef

• Scegliete peperoni con le pareti spesse e carnose, tozzi e con la base larga, non quelli lunghi e sottili: reggono in piedi, tengono il ripieno e non si sfondano in cottura. Il colore, giallo o rosso, cambia poco: entrambi sono maturi e dolci, mentre quelli verdi sono acerbi e restano amari.
• Svuotate il peperone eliminando anche le costole bianche interne, non solo i semi. Quelle nervature sono la parte più amara e coriacea, non ammorbidiscono in cottura e si sentono sotto i denti.
• Non frullate il ripieno a lungo. Deve restare granuloso e compatto, non diventare una mousse: pochi impulsi a scatti bastano. Un composto ridotto in crema liquida non tiene la fetta e in cottura si affloscia sul fondo del peperone.
• Andate cauti col sale. Tonno sott'olio, olive, capperi e parmigiano portano già una quantità notevole di sodio, e nella maggior parte dei casi il ripieno non ne ha bisogno affatto. Se i capperi sono conservati sotto sale, sciacquateli e strizzateli prima di usarli, altrimenti il composto risulta immangiabile. Non assaggiate il ripieno crudo, perché contiene uova crude e quindi un rischio di salmonella: se volete tarare la sapidità, tenete da parte un cucchiaino di composto, cuocetelo in padella per un paio di minuti finché è rappreso e assaggiate quello, poi regolate il resto.
• Non riempite il peperone fino all'orlo: lasciate un centimetro. In cottura le uova coagulano e il ripieno si gonfia leggermente, e se è a filo trabocca sulla teglia.
• Il ripieno contiene uova ed è pronto solo quando è cotto a fondo: 45-50 minuti a 180 gradi lo garantiscono, ma se i peperoni sono molto grandi verificate infilando uno stecchino al centro, che deve uscire pulito e caldo. Un ripieno ancora liquido al cuore significa uovo non cotto, che è un rischio da non correre.

Varianti e sostituzioni

• Con peperoni piccoli o friggitelli invece dei peperoni grandi: diventano un finger food da aperitivo e i tempi scendono a 25-30 minuti. Controllate comunque che il ripieno sia rappreso al centro.
• Senza uova, per chi le evita: legate il composto con 100 g di ricotta ben scolata e due cucchiai di pangrattato in più. La farcia resta più morbida e si taglia meno nettamente, ma è ottima servita al cucchiaio.
• Con alici sott'olio o sgombro al posto del tonno: le alici danno un ripieno più deciso e vanno ridotte a un terzo del peso, perché sono molto più sapide; lo sgombro è più grasso e saporito, e regge bene la dolcezza del peperone.
• Versione vegetariana: sostituite il tonno con 200 g di ceci lessati e frullati con un cucchiaio di tahina. Restano olive, capperi, prezzemolo e uova, e il gioco dolce-sapido regge intatto.
• Con un cuore filante: infilate un cubetto di provola o scamorza al centro del ripieno, prima di infornare. Attenzione a scolarla bene, perché l'acqua del formaggio bagna la farcia.

Conservazione e preparazione anticipata

Sono un piatto che si può fare in anticipo, e anzi guadagna: tiepidi o a temperatura ambiente hanno più sapore che bollenti, perché il caldo eccessivo appiattisce la sapidità di olive e capperi. In frigorifero, in un contenitore chiuso, si conservano 2-3 giorni; contenendo uova cotte e pesce, non lasciateli fuori dal frigorifero per più di due ore dopo la cottura e riscaldateli fino a farli tornare caldi al centro, non solo tiepidi. Si servono anche freddi, ma tirateli fuori dal frigo mezz'ora prima. Il congelamento è sconsigliato: il peperone, che è fatto per lo più d'acqua, dopo lo scongelamento diventa molliccio e perde ogni consistenza. Potete invece preparare il ripieno il giorno prima e tenerlo in frigorifero coperto, riempiendo e infornando al momento; in questo caso, avendo l'uovo crudo dentro, non superate le 24 ore.

Abbinamenti

Come antipasto bastano dei crostini di pane tostato per raccogliere il ripieno e il fondo. Come secondo, accompagnateli con patate al forno o con un'insalata di pomodori e cipolla rossa, che aggiunge acidità e freschezza a un piatto già ricco. In bicchiere un bianco secco e sapido del Sud, come un Fiano, una Falanghina o un Vermentino, oppure un rosato di buona acidità: servono a reggere la sapidità di capperi e olive senza combattere con la dolcezza del peperone. Un rosso importante coprirebbe tutto.

Domande frequenti