Zucchine grigliate con salsa al prezzemolo e aceto

Consigli dello chef

• La griglia deve essere rovente prima di appoggiare le zucchine: mettete la mano a pochi centimetri, dovete sentire un calore che vi obbliga a ritirarla. Su una piastra tiepida le zucchine rilasciano acqua e si lessano invece di grigliarsi.
• Tagliate le fette sottili e regolari, circa mezzo centimetro: se sono di spessore diverso, alcune bruciano mentre altre restano crude. Nel senso della lunghezza sono più comode da girare e da impiattare.
• Non spostatele appena appoggiate: lasciatele finché si staccano da sole dalla griglia e mostrano le righe brune. Se provate a girarle troppo presto si attaccano e si strappano. Bastano un paio di minuti per lato.
• Se le zucchine sono molto acquose, potete salarle e lasciarle scolare una decina di minuti in un colino prima di grigliarle: perdono parte dell'acqua e prendono meglio la brace. Asciugatele bene prima di metterle sul fuoco.
• L'aglio nella salsa è crudo: tritatelo finissimo o passatelo con la punta di un coltello a crema, così si distribuisce senza lasciare bocconi aggressivi. Chi lo digerisce a fatica può strofinare solo lo spicchio sulla ciotola e toglierlo.
• Condite le zucchine quando sono ancora calde: la superficie tiepida assorbe la salsa molto meglio, e i sapori si legano invece di restare in superficie. Poi lasciatele riposare qualche minuto prima di servire.

Varianti e sostituzioni

• Con menta al posto del prezzemolo: la menta fresca dà una versione più fresca e profumata, tipica del sud, ottima d'estate. Potete anche unire i due aromi.
• Alla scapece: aggiungete alla salsa un pizzico di peperoncino e un filo d'aglio in più, e lasciate marinare le zucchine grigliate qualche ora in frigo. Diventano la classica scapece napoletana, ancora più saporita il giorno dopo.
• Con scaglie di mandorle o pinoli tostati: una manciata sopra al momento di servire aggiunge croccantezza e una nota tostata che sta bene con il dolce della zucchina.
• Al limone invece dell'aceto: sostituite l'aceto con succo e scorza di limone per un'acidità più agrumata e delicata, che alleggerisce ancora il piatto.
• Con feta o ricotta salata: sbriciolate un po' di formaggio salato sopra le zucchine condite. Non è più vegana, ma il contrasto tra il salato del formaggio e il dolce della verdura è ottimo.

Conservazione e preparazione anticipata

Le zucchine grigliate si conservano molto bene: in frigo, in un contenitore chiuso, durano 2-3 giorni e spesso sono ancora più buone il giorno dopo, quando hanno assorbito del tutto la salsa. Preparatele pure in anticipo per un pranzo o una cena fredda. Tiratele fuori dal frigo una ventina di minuti prima di servirle, perché il freddo smorza i profumi e indurisce l'olio: sono al loro meglio a temperatura ambiente, non gelate. Se le condite in anticipo, l'aglio crudo tende a diventare più pungente con le ore: regolatevi con la dose. Non è un piatto adatto al congelamento, perché le zucchine, già ricche d'acqua, allo scongelamento diventano molli e slegate. La salsa al prezzemolo si può preparare poco prima, ma essendo a crudo dà il meglio fresca.

Abbinamenti

Sono un contorno versatile che accompagna bene carni alla griglia, pesce arrosto, frittate e formaggi freschi, ma bastano a sé come antipasto estivo con del pane. Fanno parte a pieno titolo di una tavola di verdure grigliate miste, insieme a melanzane e peperoni. Se le servite come piatto leggero, un bicchiere di bianco fresco e sapido come un Vermentino o un Falanghina, oppure un rosato secco, si sposa con la loro nota erbacea e con l'acidità della salsa; la bollicina di un metodo Charmat brut è un'altra scelta piacevole per l'aperitivo.

Domande frequenti