Baccalà e patate in tortiera

Baccalà ammollato e patate cotti al forno con olive nere e pangrattato, un secondo di pesce semplice della cucina di casa.

A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 23 giugno 2026

Baccalà e patate in tortieracookin·it — foto in arrivo
Tempo: 1 hPorzioni: 4Difficoltà: Facile

Il baccalà al forno con le patate è uno di quei piatti che mettono d'accordo tutto il Mediterraneo: il pesce salato e poi reidratato si sposa con la dolcezza delle patate e con la sapidità delle olive nere. È una ricetta di casa, da fare in un'unica tortiera che si porta in tavola così com'è. La chiave sta in due passaggi. Primo: il baccalà va dissalato come si deve, tenendolo a bagno in acqua fredda per circa 24-36 ore, in frigorifero, cambiando l'acqua più volte; solo così perde il sale in eccesso senza diventare stopposo. Secondo: le patate vanno tagliate a fette spesse e disposte in modo che cuociano nel loro vapore e nell'olio, restando morbide dentro e dorate sopra. Il pangrattato di mollica raffermo, aggiunto a strati, assorbe i succhi e forma una crosticina che lega il piatto. Poco condimento, ben dosato, e il forno fa il resto.

Ingredienti

  • Baccalà già ammollato600 g
  • Patate600 g
  • Mollica di pane raffermo grattugiata1
  • Olive nere10
  • Olio extravergine d'olivaq.b.
  • Saleq.b.
  • Pepeq.b.

Preparazione

  1. 1

    Se partite dal baccalà sotto sale, mettetelo a bagno in acqua fredda per 24-36 ore in frigorifero, cambiando l'acqua almeno tre o quattro volte. Poi asciugatelo, eliminate eventuali spine e tagliatelo in pezzi regolari.

  2. 2

    Scaldate il forno a 180 °C. Ungete bene di olio una tortiera o teglia da forno e cospargete il fondo con una parte della mollica grattugiata.

  3. 3

    Sistemate i pezzi di baccalà sul fondo. Condite con un filo d'olio, una macinata di pepe, poca mollica e le olive nere spezzettate. Salate con prudenza: il baccalà conserva sempre un po' di sapidità.

  4. 4

    Tagliate le patate a fette spesse circa mezzo centimetro e disponetele sopra il pesce. Coprite con altro olio, ancora mollica, pepe e qualche cucchiaio d'acqua, che aiuta le patate a cuocere senza seccarsi.

  5. 5

    Infornate per 30-40 minuti, finché le patate sono tenere al centro (provate con la forchetta) e la superficie è dorata. Se asciuga troppo in fretta, aggiungete un altro goccio d'acqua a metà cottura.

  6. 6

    Sfornate, lasciate riposare cinque minuti e portate in tavola direttamente nella tortiera.