Baccalà e patate in tortiera
Baccalà ammollato e patate cotti al forno con olive nere e pangrattato, un secondo di pesce semplice della cucina di casa.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
Baccalà e patate in tortiera è uno di quei piatti di mare poveri che sanno di domenica e di casa: pochi ingredienti, un po' di pazienza e il forno che fa il resto. Le patate a fette si ammorbidiscono nei sapori del baccalà, le olive nere e la mollica di pane raffermo formano sopra una crosticina dorata che è la parte più contesa. La cosa che fa la differenza è la dissalatura: il baccalà va tenuto in ammollo in acqua fredda per 24-36 ore, cambiando l'acqua più volte, altrimenti il piatto risulta immangiabile di sale. Una volta dissalato, resta comunque sapido di suo: per questo si sala con misura, assaggiando. Disponete gli strati senza pressare troppo, così il calore circola e le patate cuociono in modo uniforme.
Ingredienti
Baccalà già ammollato600 g
Patate600 g
Mollica di pane raffermo grattugiata1
Olive nere10
Olio extravergine d'olivaq.b.
Saleq.b.
Pepeq.b.
Preparazione
- 1
Se partite dal baccalà sotto sale, mettetelo a bagno in acqua fredda per 24-36 ore in frigorifero, cambiando l'acqua almeno tre o quattro volte. Poi asciugatelo, eliminate eventuali spine e tagliatelo in pezzi regolari.
- 2
Scaldate il forno a 180 °C. Ungete bene di olio una tortiera o teglia da forno e cospargete il fondo con una parte della mollica grattugiata.
- 3
Sistemate i pezzi di baccalà sul fondo. Condite con un filo d'olio, una macinata di pepe, poca mollica e le olive nere spezzettate. Salate con prudenza: il baccalà conserva sempre un po' di sapidità.
- 4
Tagliate le patate a fette spesse circa mezzo centimetro e disponetele sopra il pesce. Coprite con altro olio, ancora mollica, pepe e qualche cucchiaio d'acqua, che aiuta le patate a cuocere senza seccarsi.
- 5
Infornate per 30-40 minuti, finché le patate sono tenere al centro (provate con la forchetta) e la superficie è dorata. Se asciuga troppo in fretta, aggiungete un altro goccio d'acqua a metà cottura.
- 6
Sfornate, lasciate riposare cinque minuti e portate in tavola direttamente nella tortiera.
Consigli dello chef
- Dissalate il baccalà con calma: 24-36 ore in acqua fredda in frigorifero, cambiando l'acqua 3-4 volte. Solo così perde il sale in eccesso e resta morbido.
- Tagliate le patate a fette sottili e uniformi (3-4 mm): se sono troppo spesse restano crude mentre la superficie è già dorata.
- Salate con prudenza: anche dissalato, il baccalà rilascia sapidità. Assaggiate una patata a metà cottura prima di aggiungere altro sale.
- La crosticina di mollica e olive va aggiunta sopra: irroratela con un filo d'olio perché dori bene senza seccarsi.
- Verificate la cottura infilando una forchetta nelle patate: devono essere tenere. Se la superficie colora troppo presto, coprite con un foglio di alluminio.
Varianti e sostituzioni
- Aggiungete pomodorini o un po' di passata tra gli strati per una versione più sugosa, alla napoletana.
- Una spolverata di origano o di prezzemolo e aglio nella mollica profuma molto.
- Con capperi dissalati al posto (o in aggiunta) delle olive, per una nota più pungente.
- Versione più ricca: un velo di cipolla stufata sul fondo della tortiera prima delle patate.
Conservazione e preparazione anticipata
Si conserva bene: in frigorifero, coperto, dura 2 giorni e molti lo trovano persino più buono il giorno dopo, quando i sapori si sono assestati. Si riscalda in forno a 160°C per ritrovare la crosticina (nel microonde resta morbida). Si può assemblare in anticipo e infornare al momento. Sconsigliato il congelamento, perché le patate cotte tendono a diventare acquose.
Abbinamenti
Un bianco secco e di buona struttura accompagna bene il baccalà: un Greco di Tufo, una Falanghina o un Vermentino. Essendo un piatto unico completo, basta un'insalata verde a parte; volendo, del pane per raccogliere il fondo.
Domande frequenti
Quanto tempo serve per dissalare il baccalà?
In genere 24-36 ore in acqua fredda in frigorifero, cambiando l'acqua 3-4 volte. I tranci più spessi richiedono più tempo. Se comprate il baccalà già bagnato, chiedete al pescivendolo se è pronto da cuocere.
Posso usare lo stoccafisso al posto del baccalà?
Lo stoccafisso (merluzzo essiccato, non sotto sale) va ammollato molto più a lungo, anche 2-3 giorni con cambi d'acqua frequenti. Una volta reidratato si usa allo stesso modo, ma il sapore è più deciso.
Le patate restano crude, come evito?
Tagliatele sottili e uniformi, non sovrapponetele troppo e, se serve, copritele con alluminio nella prima parte della cottura per farle ammorbidire senza bruciare la superficie.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì. Potete assemblare la tortiera e tenerla in frigo qualche ora prima di infornare, oppure cuocerla del tutto e riscaldarla in forno il giorno dopo: il sapore migliora.