Baccalà al vapore su crema di broccoli siciliani con patata biscottata
Tranci di baccalà cotti al vapore adagiati su una crema di broccoli siciliani, con fette di patata dorate al forno.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 24 giugno 2026
Questo è un piatto che a vederlo sembra da ristorante, ma che a casa si fa benissimo se ragionate per strati e cuocete ogni elemento per quello che è. Il baccalà al vapore resta morbido e umido, cosa difficile da ottenere in padella dove il rischio è asciugarlo: bastano sei-otto minuti e la carne deve restare appena soda, mai stopposa o sfaldata. Sotto, una crema di broccoletti siciliani saltati con aglio in camicia e peperoncino, frullata fino alla consistenza di un purè vellutato. Per il verde brillante c'è un solo trucco: sbollentare le cimette da decorazione e tuffarle subito in acqua e ghiaccio, perché lo shock termico ferma la cottura e fissa la clorofilla. La patata, lessata con la buccia e poi affettata e dorata al forno con il burro, fa da base croccante e da contrasto. Un'avvertenza che vale tutto il piatto: assaggiate sempre la crema prima di salare, perché il baccalà, anche ammollato, resta sapido di suo e l'insieme rischia di diventare troppo salato.
Ingredienti
Filetto di baccalà ammollato, senza pelle600 g
Broccoletti siciliani200 g
Patata a pasta gialla grande1
Burro20 g
Aglio1
Peperoncino1
Foglia di alloro1
Aceto biancoq.b.
Olio extravergine d'olivaq.b.
Pepe neroq.b.
Saleq.b.
Preparazione
- 1
Sciacquate il baccalà, asciugatelo tamponandolo, eliminate eventuali spine e tagliate il filetto in tranci di dimensione uniforme.
- 2
Pulite i broccoletti, divideteli in cimette e incidete a croce la base di quelle più grosse. Mettete da parte qualche cimetta piccola per la decorazione.
- 3
Portate a bollore acqua salata, tuffate le cimette da decorazione per pochi minuti finché sono tenere ma croccanti, scolatele con un mestolo forato e immergetele subito in acqua e ghiaccio per fissare il verde, poi scolatele.
- 4
Nella stessa acqua lessate il resto dei broccoletti fino a quando sono ben teneri, scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Conservate un po' di acqua di cottura.
- 5
In una larga padella scaldate un cucchiaio d'olio con lo spicchio d'aglio in camicia schiacciato e un pezzetto di peperoncino. Saltate i broccoletti lessati per qualche minuto, poi eliminate aglio e peperoncino.
- 6
Frullate i broccoletti con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema sul tipo di un purè; aggiungete poca acqua di cottura solo se troppo densa, senza esagerare. Assaggiate e regolate di sale.
- 7
Lavate la patata e, senza pelarla, lessatela in acqua salata acidulata con un goccio di aceto bianco finché è morbida al cuore (la prova con lo stecchino deve entrare senza sforzo). In alternativa cuocetela al microonde coperta d'acqua e pellicola. Scolatela e pelatela.
- 8
Scaldate il forno a 180 gradi. Tagliate la patata a fette spesse, sciogliete il burro e spennellate le fette da entrambi i lati. Disponetele su una teglia con carta forno e infornate circa 15 minuti finché sono dorate.
- 9
Cuocete a vapore i tranci di baccalà per 6-8 minuti: se non avete vaporiera, mettete sul fuoco una pentola con 5 cm d'acqua e una foglia di alloro, appoggiateci un colino con i tranci, coprite e cuocete. La carne deve restare appena soda e umida.
- 10
Componete il piatto: una cucchiaiata di crema di broccoli spalmata a cerchio sul fondo, sopra una fetta di patata, poi il trancio di baccalà. Completate con le cimette croccanti, un filo d'olio a crudo e una spolverata di pepe nero.
Consigli dello chef
- Verificate sempre l'ammollo del baccalà: deve essere stato in acqua fredda almeno 36-48 ore con cambi frequenti. Se è ancora troppo salato, l'intero piatto ne risente e non c'è modo di rimediare dopo.
- La cottura a vapore va a vista, non a orologio: il baccalà è pronto quando la carne si separa in scaglie larghe con una leggera pressione ma resta umida. Se diventa secco e stopposo, è già oltre.
- Per la crema, frullate i broccoletti ben caldi e aggiungete l'acqua di cottura un cucchiaio alla volta: meglio una crema un po' densa che una slegata e acquosa. Un filo d'olio a crudo a frullatore acceso la rende setosa.
- Lessate la patata con la buccia e acidulando l'acqua: la buccia impedisce che si imbeva d'acqua e l'aceto aiuta a tenerla soda così, una volta affettata, non si sbriciola in forno.
- Componete il piatto su piatti caldi e all'ultimo momento: la crema si raffredda in fretta e la patata perde la croccantezza se aspetta troppo.
Varianti e sostituzioni
- Al posto dei broccoletti siciliani potete usare cime di rapa o broccolo verde: la resa cromatica è simile, il gusto delle cime di rapa sarà più amarognolo, da bilanciare con un pizzico in più di peperoncino.
- Se non amate la patata biscottata, sostituitela con un crostone di pane casereccio tostato e strofinato d'aglio: regge bene il baccalà e dà la stessa nota croccante.
- Per una versione più ricca, terminate con qualche oliva nera infornata e pochi pinoli tostati, in chiave siciliana, oppure una grattata di scorza di limone non trattato sul pesce.
- Chi non usa burro può dorare la patata con solo olio extravergine: resta croccante, perde un po' di rotondità ma rende il piatto privo di latticini.
Conservazione e preparazione anticipata
I tre elementi si preparano in anticipo e si assemblano al momento, ed è il modo migliore di gestirlo. La crema di broccoli si conserva in frigo coperta 1-2 giorni e si scalda dolcemente, allungandola con un po' d'acqua; si congela bene. Le patate lessate vanno tenute in frigo e dorate in forno solo prima di servire. Il baccalà invece va cotto al momento e servito subito: cotto e riscaldato perde morbidezza e diventa stopposo.
Abbinamenti
Essendo un secondo completo, basta affiancare del pane casereccio per la crema, o al massimo un'insalatina amara di scarola condita semplice. In abbinamento, un bianco secco e sapido come un Etna Bianco o un Catarratto siciliano regge la sapidità del baccalà; va bene anche un Vermentino fresco.
Domande frequenti
Posso usare merluzzo fresco al posto del baccalà?
Sì, ma cambia il piatto: il merluzzo fresco non è salato, quindi dovrete salare voi pesce e crema. La cottura a vapore resta la stessa, 6-8 minuti, ma fate attenzione perché il filetto fresco è più delicato e si sfalda più facilmente.
Come faccio se non ho la vaporiera?
Mettete sul fuoco una pentola con cinque centimetri d'acqua e una foglia di alloro, appoggiateci sopra un colino di metallo con i tranci, coprite con il coperchio e cuocete 6-8 minuti. L'importante è che il pesce non tocchi l'acqua e resti nel vapore.
Perché la mia crema di broccoli non è verde brillante?
Il verde si perde se i broccoli cuociono troppo a lungo o se restano caldi ammassati dopo la cottura. Sbollentateli al dente e raffreddateli subito in acqua e ghiaccio: lo shock termico fissa la clorofilla e mantiene il colore vivo.
Devo salare la crema?
Assaggiate sempre prima. Il baccalà ammollato resta sapido e cede sapidità al piatto, quindi la crema va salata con molta moderazione, spesso pochissimo o per niente. È l'errore più comune di questa ricetta.
Quanto ammollo serve per il baccalà?
Se partite dal baccalà salato secco, servono almeno 36-48 ore in acqua fredda in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 6-8 ore. Molti pescivendoli lo vendono già ammollato pronto: in quel caso basta sciacquarlo e asciugarlo.