Patate al forno con pangrattato e pecorino
Le patate a fisarmonica (Hasselback) gratinate: incise a ventaglio, condite con burro e poi pecorino e pangrattato per una crosticina dorata e croccante.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 24 giugno 2026
Le patate Hasselback prendono il nome dall'omonimo ristorante di Stoccolma dove furono servite per la prima volta, e la loro idea è semplice quanto geniale: incidere la patata a fettine sottili senza arrivare in fondo, così resta intera ma in cottura si apre a ventaglio. Il risultato è il meglio di due mondi, l'interno cremoso del cuore e tante lamelle che diventano croccanti ai bordi, moltiplicando la superficie dorata. Il trucco per non tagliarle del tutto è semplice: infilate uno stecchino o appoggiate la patata tra due cucchiai di legno, che fanno da fermo per il coltello. Tenetele qualche minuto in acqua fredda dopo averle affettate, così perdono parte dell'amido e si aprono meglio. La copertura di pecorino e pangrattato va aggiunta a metà cottura e non all'inizio, altrimenti il formaggio brucia e diventa amaro prima che le patate siano morbide dentro. Un contorno scenografico che richiede pochissimi ingredienti.
Ingredienti
Patate lunghe4
Burro fuso30 g
Pecorino grattugiato2 cucchiai
Pangrattato1 cucchiaio
Sale e pepeq.b.
Preparazione
- 1
Scaldate il forno a 220 °C.
- 2
Pelate (o lasciate con la buccia) e lavate bene le patate, poi tenetele qualche minuto in acqua fredda.
- 3
Infilzate ogni patata con uno stecchino sul fondo e affettatela in verticale fino allo stecchino, con fettine sottili distanziate 3-6 mm; togliete lo stecchino.
- 4
Disponete le patate in teglia, distribuite metà del burro fuso, salate e pepate.
- 5
Cuocete 35-40 minuti, poi distribuite il resto del burro, il pecorino e il pangrattato. Regolate di sale e pepe e proseguite 20 minuti fino a doratura.
Consigli dello chef
- Per non tagliare la patata fino in fondo, appoggiatela tra due cucchiai di legno o infilzatela con uno stecchino sul fondo: il coltello si ferma da solo all'altezza giusta.
- Fettine di 3-5 mm sono l'ideale: troppo spesse non si aprono a ventaglio, troppo sottili rischiano di rompersi. Lavorate con un coltello affilato.
- Dopo aver affettato le patate tenetele qualche minuto in acqua fredda: eliminano l'amido in eccesso, si aprono meglio e diventano più croccanti.
- Aggiungete pecorino e pangrattato solo nell'ultima parte della cottura: se li mettete subito, il formaggio brucia e diventa amaro prima che le patate siano cotte dentro.
- Spennellate il burro fuso facendolo colare anche dentro le incisioni: è lì che le lamelle assorbono sapore e si formano i bordi croccanti.
Varianti e sostituzioni
- Sostituite il burro con olio extravergine e un trito di rosmarino e aglio per una versione mediterranea, senza burro e adatta anche ai vegani usando lievito alimentare al posto del pecorino.
- Al posto del pecorino provate il Parmigiano grattugiato, più dolce, oppure un mix dei due per equilibrio tra sapidità e rotondità.
- Infilate tra le fettine sottili lamelle d'aglio o foglioline di salvia prima di infornare: profumano la patata dall'interno.
- Per una crosta ancora più croccante mescolate al pangrattato un cucchiaio di pecorino in più e qualche scaglia di burro freddo, che fonde formando una gratinatura dorata.
Conservazione e preparazione anticipata
Le patate Hasselback danno il meglio appena sfornate, quando le lamelle sono croccanti. Si possono cuocere in anticipo e riscaldare in forno a 200 °C per 8-10 minuti, che ridà loro croccantezza meglio del microonde (che le ammorbidisce). Potete preparare le incisioni qualche ora prima e tenere le patate in acqua fredda in frigo, asciugandole bene prima di condirle. Avanzano bene 1-2 giorni in frigo.
Abbinamenti
Sono un contorno versatile: accompagnano alla perfezione un arrosto, un pollo al forno o una bistecca alla griglia, ma bastano anche da sole con un'insalata verde per un piatto vegetariano. Se le servite con una carne rossa, un rosso medio come un Chianti o un Montepulciano d'Abruzzo regge bene la sapidità del pecorino; con il pollo va benissimo un bianco strutturato come un Vermentino.
Domande frequenti
Devo sbucciare le patate o posso lasciare la buccia?
Potete fare entrambe le cose. Con la buccia restano più rustiche e tengono meglio la forma a ventaglio; sbucciate sono più delicate. In ogni caso lavatele molto bene, soprattutto se le lasciate con la buccia.
Che patate sono le migliori per le Hasselback?
Le patate a pasta gialla, soda e di forma allungata e regolare, che si affettano bene e tengono la struttura. Evitate le patate vecchie e germogliate e quelle con parti verdi, che contengono solanina e vanno scartate.
Perché le mie patate non si aprono a ventaglio?
Di solito perché le fettine sono troppo spesse o il taglio non arriva abbastanza in profondità. Affettatele a 3-5 mm e quasi fino al fondo, e tenetele in acqua fredda prima di cuocere per favorire l'apertura.
Posso prepararle in anticipo?
Sì: potete fare le incisioni qualche ora prima e tenere le patate in acqua fredda in frigo. Asciugatele bene prima di condirle. Oppure cuocetele del tutto e riscaldatele in forno caldo per recuperare la croccantezza.
Quanto tempo richiede la cottura?
Circa un'ora a 220 °C: 35-40 minuti con solo il burro, poi altri 20 minuti dopo aver aggiunto pecorino e pangrattato. Sono pronte quando il cuore è morbido alla forchetta e i bordi sono ben dorati.