Sformato di carciofi e patate

Consigli dello chef

• Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne dure, le punte spinose e, se presente, la barbetta interna, e teneteli in acqua acidulata con succo di limone man mano che li tagliate: si ossidano in fretta e anneriscono a contatto con l'aria. Il limone li mantiene chiari.
• Tagliate le patate a tocchetti di dimensione simile agli spicchi di carciofo, così cuociono negli stessi tempi: se le fate troppo grosse restano crude quando i carciofi sono già pronti, se troppo piccole si spappolano. Uniformità è la parola chiave.
• Fate dorare l'aglio senza bruciarlo, poi toglietelo se preferite un sapore più delicato: l'aglio bruciato diventa amaro e rovina tutto il fondo. Sfumate con il vino solo quando la padella è calda e lasciate evaporare a fiamma vivace, così se ne va la nota pungente dell'alcol; tenete però presente che in cotture non lunghe una piccola parte di alcol resta sempre, cosa da sapere se qualcuno a tavola deve evitarlo del tutto.
• Mescolate parmigiano, pecorino e pangrattato e usatene metà sul fondo della teglia e metà sopra: lo strato inferiore, a contatto con la teglia imburrata, forma una base croccante, quello superiore gratina in superficie. È questo doppio strato a dare croccantezza sopra e sotto.
• Gli ultimi minuti di gratinatura fateli con il grill acceso e sorvegliando: si passa in fretta dal dorato al bruciato. La crosta è pronta quando è ben colorata e sentite il profumo di formaggio tostato.
• Unite la menta e il prezzemolo a fuoco spento, mescolandoli alle verdure appena tolte dalla padella come fa la ricetta, e non durante la lunga rosolatura: il calore prolungato ne spegne il profumo, mentre aggiunti alla fine restano vivi e aromatici. Se volete il massimo dell'aroma, tenetene da parte un po' da cospargere a crudo sullo sformato appena sfornato.

Varianti e sostituzioni

• Legato a sformato vero: per una consistenza più compatta, da tagliare a fette, aggiungete al composto in teglia un paio di uova sbattute con un po' di latte o besciamella, così rapprende in forno e diventa un tortino coeso.
• Con altre verdure: la stessa tecnica funziona con finocchi, cardi, zucchine o cavolfiore al posto o insieme ai carciofi, adeguando i tempi della prima cottura alla verdura scelta.
• Più ricco con formaggio filante: inserite tra gli strati dei dadini di scamorza, provola o mozzarella ben strizzata, che fondono e danno un cuore filante sotto la crosta gratinata.
• Con pancetta o guanciale: per una versione non vegetariana, rosolate dei dadini di pancetta o guanciale insieme all'aglio all'inizio: il loro grasso insaporisce carciofi e patate.
• Senza glutine: sostituite il pangrattato con pangrattato senza glutine o con granella di mandorle o di nocciole, che gratina e dà croccantezza restando adatto ai celiaci.

Conservazione e preparazione anticipata

Lo sformato si conserva in frigo, coperto, per 2-3 giorni. Riscaldatelo in forno a 180 gradi per una decina di minuti, meglio che al microonde, perché il forno ravviva la crosta croccante mentre il microonde la ammorbidisce. È anzi un piatto comodo da preparare in anticipo: potete completare la prima cottura in padella e assemblare la teglia qualche ora prima, tenendola in frigo, per poi gratinare in forno poco prima di servire. Si congela, cotto, per un paio di mesi, anche se dopo lo scongelamento la crosta perde un po' di croccantezza e le patate risultano leggermente più morbide; scongelatelo in frigo e ripassatelo in forno caldo. Se avete usato la versione legata con le uova, valgono le stesse regole di conservazione dei tortini a base d'uovo: raffreddatelo in fretta e riponetelo entro un paio d'ore.

Abbinamenti

È un contorno saporito che regge accanto ai secondi di carne bianca e rossa, dall'arrosto al pollo al forno, e sta bene anche con il pesce al forno o le uova, di cui bilancia la semplicità. Servito in porzione generosa, con del pane e magari un uovo o un formaggio, diventa un piatto unico vegetariano. Sul vino, i carciofi sono notoriamente difficili perché tendono a far sembrare dolce ciò che si beve: scegliete un bianco secco, fresco e non troppo aromatico, come un Vermentino, un Falanghina o un bianco sardo, che regge la nota amaricante del carciofo senza scontrarsi.

Domande frequenti