Baccalà al latte con patate alla portoghese

Consigli dello chef

• L'ammollo è il passaggio che fa o rompe il piatto: il baccalà sotto sale va tenuto in acqua fredda per 24-36 ore, i tranci spessi anche di più, cambiando l'acqua 4-5 volte, meglio in frigo. Poco ammollo lascia il pesce troppo salato, troppo lo rende insipido: dopo il primo giorno assaggiate un pezzetto crudo dell'angolo per regolarvi.
• Non salate quasi nulla finché non avete assaggiato: anche dopo l'ammollo il baccalà conserva sapidità, e tra pesce, soffritto e cottura è facile eccedere. Salate semmai alla fine, dopo aver assaggiato patate e fondo.
• Il latte non deve bollire forte: portatelo appena a sfiorare il bollore e cuocete il baccalà dolcemente. Un bollore violento indurisce le fibre del pesce e fa impazzire e stracciare il latte. Serve un fremito, non il gorgoglio.
• Controllate e togliete le spine, e la pelle se non la gradite: passate le dita sui tranci ammollati, il baccalà ha lische robuste. La pelle, se lasciata, tiene insieme il trancio in cottura; molti la apprezzano, altri la eliminano dopo.
• Non fate sfaldare le patate: la breve sbollentatura nel latte serve solo a pre-cuocerle, poi finiscono in forno. Tenetele a fette spesse e non prolungate la lessatura, altrimenti in forno diventano purè.

Varianti e sostituzioni

• Con olive e pomodorini, in stile più mediterraneo: aggiunti al soffritto o tra le patate, danno acidità e colore.
• Gratinato: una spolverata di pangrattato e prezzemolo, o un velo di besciamella, sulla superficie prima degli ultimi minuti di forno crea una crosticina dorata.
• Bacalhau à Gomes de Sá, il cugino celebre: baccalà sfaldato, patate, cipolle, olive nere, uova sode e prezzemolo. Stessa famiglia, assemblaggio diverso.
• Più leggera: riducete l'olio, che nella ricetta è volutamente abbondante alla portoghese, e usate metà latte e metà brodo vegetale per la cottura, per un piatto meno grasso.

Conservazione e preparazione anticipata

Come molti piatti di pesce al forno, il baccalà al latte è ottimo anche il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati: si conserva in frigo, coperto, per 2-3 giorni. Riscaldatelo dolcemente in forno a 160 gradi con un goccio di latte o del suo fondo, evitando il bollore che indurirebbe il pesce; scaldatelo comunque bene fino in fondo. Si può congelare già cotto, anche se le patate, scongelandosi, perdono un po' di consistenza. Trattandosi di pesce cotto, tenetelo sempre in frigo e consumatelo nei tempi. La parte da programmare è l'ammollo, non la conservazione: quello va fatto per forza il giorno prima, quindi organizzatevi mettendo il baccalà a bagno con anticipo.

Abbinamenti

È un piatto completo, pesce e patate insieme, quindi accanto basta un'insalata verde o delle verdure a foglia saltate, come spinaci o cime di rapa, il cui amarognolo bilancia la ricchezza dell'olio. Del pane per raccogliere il fondo di cottura è quasi d'obbligo. Sul vino l'abbinamento del territorio è il Vinho Verde portoghese, bianco leggero e leggermente frizzante, la cui freschezza sgrassa; in alternativa un bianco secco e sapido come un Vermentino o un Verdicchio. Il baccalà regge anche un rosso molto leggero e fresco, ma il bianco resta la scelta più pulita.

Domande frequenti