Tortino di riso con carciofi

Consigli dello chef

• Pulizia dei carciofi: eliminate le foglie esterne dure finché restano solo quelle chiare e tenere, tagliate la punta spinosa e, se il carciofo è grande, scavate la barba interna. Man mano metteteli in acqua acidulata con succo di limone, altrimenti anneriscono in pochi minuti a contatto con l'aria.
• Il riso deve essere freddo e ben sgranato: se è appiccicoso o ancora caldo, il tortino risulta gnocco. Un riso del giorno prima, tenuto in frigo, è l'ideale perché l'amido si è ricompattato.
• L'uovo è il collante: controllate che il composto sia ben amalgamato e che ci sia abbastanza uovo da legare tutto il riso. Se lo strato nella teglia è alto, la cottura indicata può non bastare: prolungatela finché le uova sono completamente rapprese e la superficie è dorata, non lucida e umida. Le uova vanno cotte, sia per la tenuta sia per sicurezza.
• Il pangrattato in superficie, con un filo d'olio (meglio quello di cottura dei carciofi, che è profumato), crea la crosticina: distribuitelo uniforme e non pigiate il composto, così resta soffice.
• Non buttate l'olio di cottura dei carciofi: è insaporito e serve sia per ungere lo stampo sia per la crosta. È il tipo di dettaglio che distingue un piatto di recupero da un piatto buono.

Varianti e sostituzioni

• Con altre verdure di stagione al posto dei carciofi: zucchine saltate, funghi trifolati, piselli, oppure spinaci ben strizzati. La logica è la stessa, cambia solo il ripieno.
• Più filante: aggiungete cubetti di mozzarella ben strizzata o scamorza dentro il composto. Fondendo creano dei fili golosi.
• Versione monoporzione: distribuite l'impasto in pirottini da muffin unti. Cuociono prima e sono comodissimi da servire e trasportare.
• Con l'aggiunta di pancetta o prosciutto cotto a dadini per una versione più ricca e non vegetariana.

Conservazione e preparazione anticipata

Il tortino si conserva bene in frigo, coperto, per 2-3 giorni: contiene uova cotte, quindi va tenuto al fresco e non lasciato ore a temperatura ambiente, soprattutto d'estate. Si gusta a temperatura ambiente, ma se lo portate a un picnic in giornata calda tenetelo in borsa frigo. Si riscalda bene in forno a 160 gradi per qualche minuto, che gli restituisce la crosticina; il microonde lo ammorbidisce e va meno bene. Si può congelare già cotto, a porzioni: scongelatelo in frigo e ripassatelo in forno. Preparazione anticipata: potete lessare il riso e pulire e saltare i carciofi il giorno prima, tenendoli separati in frigo, e assemblare e infornare all'ultimo.

Abbinamenti

È già un piatto sostanzioso, ma accanto ci sta bene un'insalata verde condita semplice, che con la sua freschezza alleggerisce la ricchezza di uova e formaggio, oppure dei pomodorini conditi. Come secondo lo accompagnate con verdure grigliate. Sul vino restate su un bianco secco e vivace, un Vermentino o un Soave, che pulisce il palato; i carciofi sono notoriamente difficili col vino, perché contengono cinarina che ne altera il gusto rendendolo dolciastro, quindi evitate rossi importanti e bianchi troppo morbidi.

Domande frequenti