Spaghetti con acciughe, capperi e olive
Spaghetti conditi a crudo con acciughe sciolte nell'olio, capperi, olive e pangrattato tostato per dare croccantezza.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
Sono il piatto della dispensa per eccellenza: quando in casa non sembra esserci niente, acciughe, capperi e olive trasformano un pugno di spaghetti in un primo pieno di carattere. È la cucina povera del Sud, quella che non spreca e che dal poco tira fuori il massimo del sapore. Il segreto sta tutto nel non far bruciare l'aglio e nello sciogliere le acciughe a fuoco dolce nell'olio, finché spariscono e lasciano solo la loro sapidità marina. Il pangrattato tostato, spolverato alla fine, dà la croccantezza che qui sostituisce il formaggio: in un piatto già così saporito di mare il parmigiano non ci va. Tenete da parte un mestolo di acqua di cottura per legare tutto: è quella che rende il condimento cremoso invece che unto.
Ingredienti
Spaghetti400 g
Acciughe sott'olio8
Capperi dissalati1 cucchiaio
Olive nere denocciolate50 g
Pangrattato3 cucchiai
Aglio1
Prezzemolo tritato1 cucchiaio
Olio extravergine di oliva3 cucchiai
Saleq.b.
Preparazione
- 1
Portate a bollore abbondante acqua in una pentola capiente e salatela con moderazione, tenendo conto che il condimento è già sapido. Calate gli spaghetti.
- 2
Mentre la pasta cuoce, scaldate l'olio in una padella larga con lo spicchio d'aglio schiacciato e il prezzemolo. Tenete la fiamma bassa.
- 3
Prima che l'aglio prenda colore, unite i filetti di acciuga e schiacciateli con un cucchiaio di legno: lasciateli sciogliere per un paio di minuti finché non si disfano in una crema.
- 4
Aggiungete il pangrattato e fatelo tostare mescolando, in modo che assorba l'olio e profumi. Unite olive e capperi, spegnete il fuoco e togliete l'aglio.
- 5
Scolate gli spaghetti al dente tenendo da parte un paio di mestoli di acqua di cottura. Versateli nella padella, riaccendete a fiamma vivace e saltate aggiungendo l'acqua poco alla volta fino a legare il condimento.
- 6
Impiattate, completate con un filo d'olio a crudo e servite subito.
Consigli dello chef
- Sciogliete le acciughe a fuoco basso nell'olio con l'aglio: devono disfarsi del tutto, non friggere. Se l'aglio prende colore scuro diventa amaro, toglietelo.
- Tostate il pangrattato a parte, in padella asciutta o con un filo d'olio, finché è dorato e profuma: aggiunto crudo resta molliccio.
- Assaggiate prima di salare la pasta e prima di salare il condimento: acciughe, capperi e olive portano già molto sale.
- Scolate gli spaghetti al dente e mantecateli in padella con un mestolo di acqua di cottura: l'amido lega il condimento e lo rende cremoso.
- Niente formaggio: qui coprirebbe il sapore di mare. La croccantezza la dà il pangrattato (la cosiddetta 'mollica atturrata').
Varianti e sostituzioni
- Con un peperoncino fresco o secco nell'olio per una versione arrabbiata.
- Aggiungete pomodorini freschi o un cucchiaio di passata per una versione più sugosa.
- Sostituite gli spaghetti con linguine o vermicelli; il condimento si sposa con qualsiasi pasta lunga.
- Una manciata di uvetta e pinoli avvicina il piatto alla tradizione siciliana più dolce-salata.
Conservazione e preparazione anticipata
È un piatto da servire appena fatto: la pasta gradisce poco la riattesa e il pangrattato perde la croccantezza. Il condimento di acciughe, capperi e olive si può preparare in anticipo e tenere in frigo un paio di giorni in un vasetto coperto d'olio; al momento basta scaldarlo e mantecarci la pasta. Il pangrattato tostato si conserva a parte, asciutto, in un barattolo.
Abbinamenti
Resta nello spirito povero e marino del piatto: un bianco secco e sapido come un Vermentino o una Falanghina. Come piatto unico leggero sta benissimo da solo; volendo, un'insalata amara di puntarelle o cicoria fa da contrappunto al sapore deciso.
Domande frequenti
Posso usare le acciughe sotto sale invece che sott'olio?
Sì, e sono spesso più saporite. Sciacquatele bene sotto acqua corrente, eliminate la lisca centrale e tamponatele prima di scioglierle nell'olio.
Perché non si mette il parmigiano?
Nei primi di pesce della tradizione il formaggio tende a coprire il sapore del mare. La nota croccante e saporita qui la dà il pangrattato tostato, non il formaggio.
Come faccio a non rendere il piatto troppo salato?
Dissalate bene i capperi, usate olive non troppo in salamoia e salate l'acqua della pasta con misura. Assaggiate sempre il condimento prima di unire la pasta.
Posso prepararlo in anticipo?
Conviene preparare solo il condimento in anticipo. La pasta va cotta e mantecata al momento, e il pangrattato aggiunto all'ultimo per restare croccante.