Crespelle con funghi e besciamella
Crespelle sottili farcite con funghi trifolati e besciamella, gratinate in forno col parmigiano. Un primo elegante delle grandi occasioni, da preparare anche in anticipo.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 24 giugno 2026
Le crespelle ai funghi e besciamella sono un primo da pranzo della domenica, di quelli che mettono d'accordo tutti e che potete assemblare in anticipo. La preparazione si gioca su tre elementi semplici da coordinare: una pastella sottile che riposa mentre lavorate il resto, una besciamella piuttosto densa e un ripieno di funghi ben asciugato. Il riposo della pastella, una ventina di minuti coperta, serve a far rilassare il glutine: così le crespelle vengono elastiche e non si bucano quando le voltate. La besciamella va tenuta soda, perché una salsa troppo liquida in forno inzuppa le crespelle e fa colare tutto. I funghi, infine, vanno cotti finché perdono completamente l'acqua di vegetazione e prendono colore: solo allora concentrano il sapore invece di bagnare il ripieno. Assemblate le crespelle una accanto all'altra, coprite, spolverate di parmigiano e gratinate fino alla crosticina dorata.
Ingredienti
Uova2
Farina (per le crespelle)125 g
Latte (per le crespelle)300 ml
Burro fuso20 g
Funghi affettati400 g
Spicchio d'aglio1
Prezzemolo1 mazzetto
Parmigiano grattugiato6 cucchiai
Olio extravergine di oliva2 cucchiai- Burro (per la besciamella)50 g
- Farina (per la besciamella)50 g
- Latte (per la besciamella)600 ml
Noce moscata, sale e pepeq.b.
Preparazione
- 1
Partite dalla besciamella: sciogliete 50 g di burro in un pentolino, unite la farina e cuocete il roux un minuto, poi versate il latte a filo mescolando con la frusta finché si addensa. Regolate di sale, pepe e noce moscata e coprite con pellicola a contatto.
- 2
Per le crespelle sbattete le uova con il latte e il burro fuso, poi incorporate farina e un cucchiaino di sale poco alla volta fino a una pastella liscia. Fatela riposare 20 minuti coperta, fuori dal frigo.
- 3
Scaldate un padellino antiaderente appena imburrato, versate un mestolino di pastella e ruotate la padella per velare il fondo. Cuocete 1-2 minuti per lato e impilate le crespelle su un piatto; ne verranno circa 15-20.
- 4
Per il ripieno imbiondite l'aglio nell'olio, unite i funghi e cuoceteli una decina di minuti finché hanno perso l'acqua. Salate, profumate con il prezzemolo tritato ed eliminate l'aglio.
- 5
Farcite ogni crespella con un cucchiaio di funghi, uno di besciamella e un pizzico di parmigiano; chiudetela a fagottino e accomodatela in una pirofila imburrata, una appoggiata all'altra.
- 6
Coprite con la besciamella rimasta, spolverate con il parmigiano e infornate a 180 °C per 20 minuti, gratinando gli ultimi 5. Fate riposare qualche minuto prima di portare in tavola.
Consigli dello chef
- Fate riposare la pastella almeno venti minuti: rilassa il glutine e rende le crespelle elastiche, così non si rompono quando le girate nel padellino.
- I funghi vanno cotti a fuoco vivace e in padella ampia finché hanno perso tutta l'acqua e cominciano a dorare. Se li affollate bollono invece di rosolare e il ripieno resta acquoso.
- Tenete la besciamella densa, quasi da raccogliere con il cucchiaio: in forno il latte rilasciato da funghi e crespelle la ammorbidisce, e se parte troppo liquida il piatto inzuppa.
- Coprite la besciamella con pellicola a contatto mentre raffredda: evita la pellicina in superficie e la mantiene liscia da spalmare.
- Il primo padellino di solito viene male: ungete appena e regolate il calore prima di partire con la produzione vera.
Varianti e sostituzioni
- Funghi misti: a fianco degli champignon unite porcini freschi o secchi reidratati, oppure pleurotus, per un profumo di bosco più deciso. Filtrate e usate l'acqua dei porcini secchi nella besciamella.
- Più gusto al ripieno: aggiungete ai funghi un poco di prosciutto cotto a dadini o di scamorza affumicata grattugiata, per una versione più ricca e filante.
- Senza glutine: preparate sia le crespelle sia la besciamella con un mix di farine senza glutine o con amido di mais; la pastella resta più delicata, ungete bene il padellino.
- Vegetariana arricchita: sostituite metà besciamella con ricotta lavorata a crema, per un ripieno più morbido e meno burroso.
Conservazione e preparazione anticipata
Sono il piatto ideale da preparare in anticipo. Potete assemblare la pirofila il giorno prima, coprirla e tenerla in frigo, infornandola poco prima di servire (aggiungete cinque minuti di cottura partendo da fredda). Una volta cotte si conservano in frigo due o tre giorni e si riscaldano in forno coperte con un foglio di alluminio. Si congelano bene crude, già farcite e coperte di besciamella: cuocetele direttamente da congelate a 180 gradi, allungando i tempi.
Abbinamenti
Essendo un primo ricco e cremoso, fatelo seguire da un secondo leggero come un arrosto magro o una semplice insalata. Come contorno accanto, dei finferli saltati o una scarola ripassata reggono bene il tema bosco. In abbinamento un bianco strutturato come un Soave o uno Chardonnay leggermente boisé sostiene la besciamella; chi preferisce il rosso scelga qualcosa di morbido come un Pinot nero giovane.
Domande frequenti
Posso preparare le crespelle il giorno prima?
Sì, ed è il loro punto di forza. Assemblate la pirofila completa, copritela e tenetela in frigo: infornatela poco prima di servire aggiungendo qualche minuto perché parte da fredda. In alternativa cuocete solo le crespelle in anticipo e farcitele all'ultimo.
Perché le mie crespelle si bucano quando le giro?
Di solito perché la pastella non ha riposato o è troppo densa. Lasciatela riposare almeno venti minuti e regolatela con poco latte se serve; usate un padellino antiaderente appena unto e voltate solo quando i bordi si staccano da soli.
Posso usare funghi surgelati o secchi?
Sì. I surgelati vanno cotti senza scongelarli a fuoco vivace finché evaporano tutta l'acqua. I secchi vanno reidratati in acqua tiepida, strizzati e tritati: la loro acqua filtrata, aggiunta alla besciamella, intensifica il sapore.
La besciamella deve essere liquida o densa?
Densa, quasi cremosa da cucchiaio. In forno funghi e crespelle rilasciano umidità che la ammorbidisce naturalmente: se la fate troppo liquida il piatto risulta sbrodolato e le crespelle si inzuppano.
Quante crespelle vengono con queste dosi?
Con questa pastella ne ottenete circa quindici-venti padellini sottili, a seconda della grandezza della padella. Sono sufficienti per sei porzioni con due o tre crespelle a testa.