Seppie gratinate al forno

Consigli dello chef

• La seppia va cotta poco o molto, mai a metà: le sue fibre diventano gommose nella cottura intermedia. Per la gratinatura al forno si sceglie la via breve, pochi minuti a calore vivace per cuocere il mollusco e dorare la panatura. Se le lasciate troppo diventano coriacee; se doveste prolungare, servirebbe una cottura molto lunga per riammorbidirle, che qui non ha senso.
• Asciugate benissimo le seppie prima di panarle: se sono bagnate, la panatura si stacca e non si forma la crosticina, e l'acqua rilasciata in teglia le fa bollire invece che gratinare. Tamponatele con carta da cucina, dentro e fuori. Se le tagliate a pezzi o le incidete a griglia, cuociono più in fretta e assorbono meglio l'aroma.
• Non affollate la teglia: le seppie devono stare distese in un solo strato, ben distanziate. Ammucchiate rilasciano acqua e si stufano invece di gratinare. Meglio due teglie che una sovraccarica.
• Tostate il pangrattato o alzate il forno alla fine: per una vera crosticina dorata, gli ultimi minuti sotto il grill sono decisivi. Tenetele d'occhio, perché la panatura passa da dorata a bruciata in fretta e l'aglio brucia facilmente diventando amaro. Un filo d'olio sopra aiuta a dorare in modo uniforme.
• Aggiungete un po' di scorza di limone grattugiata al composto di pangrattato: profuma e alleggerisce, e la nota agrumata sta benissimo con il pesce. Il succo, invece, spremetelo sulle seppie solo a fine cottura, per non inumidire la panatura.
• Se comprate le seppie fresche intere, la pulizia richiede di togliere l'osso interno, le interiora, il becco e la pellicina esterna, conservando eventualmente la sacca del nero per altre preparazioni. Comprarle già pulite fa risparmiare tempo e fatica per questa ricetta veloce.

Varianti e sostituzioni

• Con pomodorini e olive: aggiungete alla teglia dei pomodorini a metà e qualche oliva taggiasca, per una versione più mediterranea e succosa, dove il pomodoro dà acidità e freschezza.
• Con patate: adagiate le seppie su un letto di patate a fettine sottili, così cuociono insieme e assorbono i succhi; le patate diventano un contorno saporito e trasformano il piatto in un secondo completo. Ricordate che le patate impiegano più tempo, quindi precuocetele un poco.
• Piccante, all'arrabbiata: un pizzico di peperoncino nel pangrattato dà una nota vivace che sta bene col dolce naturale della seppia.
• Con pecorino o poco parmigiano: una spolverata di formaggio nel pangrattato rende la crosta più saporita e dorata. Sul pesce l'abbinamento col formaggio divide i puristi, ma qui, in dose discreta, funziona.
• Con calamari o totani: la stessa panatura e la stessa tecnica funzionano con calamari o anelli di totano, anch'essi cefalopodi che chiedono la cottura breve o lunga.

Conservazione e preparazione anticipata

Le seppie gratinate danno il meglio appena sfornate, quando la crosticina è ancora croccante; raffreddandosi la panatura si ammorbidisce, assorbendo l'umidità del mollusco. Se avanzano, si conservano in frigo, in un contenitore chiuso, per un giorno al massimo: il pesce è un alimento delicato e deperibile, non tenetelo oltre. Fatele raffreddare il più in fretta possibile, separando i pezzi su un piatto, e riponetele in frigo entro un'ora dalla cottura: il pesce cotto va lasciato a temperatura ambiente il minimo indispensabile. Per riscaldarle, meglio un breve passaggio in forno a 180 gradi che ravviva la crosticina, piuttosto che il microonde, che le rende gommose. Non è un piatto che si presti bene al congelamento da cotto (la panatura si inzuppa e la seppia perde consistenza); se volete portarvi avanti, congelate piuttosto le seppie crude pulite e preparate il piatto fresco al momento. Se avete usato seppie surgelate e scongelate, non ricongelatele.

Abbinamenti

Come contorno, le seppie gratinate chiedono qualcosa di fresco e leggero che bilanci la panatura: un'insalata verde, delle verdure grigliate (zucchine, melanzane, peperoni), dei pomodorini conditi o delle patate al forno per un piatto più sostanzioso. Una spremuta di limone al momento le esalta. Sul vino, un bianco secco, fresco e sapido è l'accompagnamento naturale del pesce di mare: un Vermentino, una Falanghina, un Fiano o un Verdicchio. La loro mineralità e freschezza puliscono il palato e dialogano con la sapidità della seppia. In estate, anche un rosato secco e leggermente fresco di beva è un'ottima scelta.

Domande frequenti