Polenta ai funghi porcini

Consigli dello chef

• Cuocete la polenta il tempo che serve, non meno: con la farina a grana media servono almeno 40 minuti di sobbollire mescolando spesso. Poco cotta lascia in bocca il retrogusto amidaceo di mais crudo; è pronta quando si stacca dalle pareti e il cucchiaio ci sta quasi in piedi.
• Mescolate spesso e raschiate il fondo: la polenta tende ad attaccarsi e a bruciare sotto, dando un sapore acre a tutto il paiolo. Se si addensa troppo prima di essere cotta, allungate con un mestolo di acqua bollente, mai fredda.
• Pulite i porcini freschi senza ammollarli: raschiate il gambo, eliminate la terra e passateli con un panno umido o una spazzolina. In acqua si imbevono come spugne e in padella rilasciano liquido, così invece di trifolare finiscono per lessare.
• Trifolate a fuoco vivo e non ammassate i funghi in padella: devono rosolare e prendere colore, non stufare nella propria acqua. Salate solo verso la fine, perché il sale aggiunto subito richiama l'umidità e li fa afflosciare.
• Se usate porcini secchi, ammollateli 20-30 minuti in acqua tiepida, poi strizzateli; filtrate l'acqua di ammollo con un colino fine o un telo (trattiene la sabbia) e usatela per insaporire la trifolatura: è concentrato di sapore.
• Imburrate bene la pirofila e non fate gli strati troppo alti (circa 2 cm): una polenta più bassa gratina meglio e si porziona senza sfaldarsi. Servite tiepida, non bollente, così la crosta resta croccante e il taglio tiene.

Varianti e sostituzioni

• Con porcini secchi e champignon freschi: se i porcini freschi non si trovano o costano troppo, unite una manciata di secchi ammollati a champignon o funghi misti freschi. I secchi danno l'aroma, i freschi la polpa e la resa.
• Più filante: aggiungete a metà degli strati qualche cubetto di fontina, toma o taleggio, che fondendo lega ancora di più. È la versione da rifugio, più ricca.
• Con la salsiccia: sbriciolate e rosolate 150-200 g di salsiccia e distribuitela tra gli strati insieme ai funghi, cuocendola bene finché non è più rosata. Diventa un piatto unico completo.
• Con polenta taragna: sostituite parte della farina di mais con farina di grano saraceno per una versione valtellinese dal gusto più deciso e leggermente amarognolo.
• Senza glutine e vegetariana: la ricetta base è già priva di glutine (verificate solo che la farina di mais non sia contaminata) e senza carne; per una versione vegana sostituite burro e parmigiano con margarina e un formaggio vegetale stagionato.

Conservazione e preparazione anticipata

Questo è uno di quei piatti che il giorno dopo sono persino più buoni. Si conserva in frigo, coperto, per 2-3 giorni: rassoda ancora di più e si riscalda benissimo in forno a 180 °C finché torna caldo dentro e croccante sopra. Nel microonde si scalda ma perde la crosta. La polenta cotta si può anche congelare, sia da sola sia già gratinata, e tiene fino a un paio di mesi; scongelatela in frigo e ripassatela in forno. I funghi trifolati, se ne avanzano, si conservano a parte 2-3 giorni in frigo, coperti da un velo d'olio. Come sempre con i funghi cotti, raffreddateli in fretta e teneteli in frigo, senza lasciarli ore a temperatura ambiente.

Abbinamenti

È un piatto ricco e completo: accanto basta un'insalata di stagione un po' amarognola, come songino, radicchio o cicoria, condita semplice per contrastare la morbidezza. Se lo servite come primo di un menù autunnale, tenete leggero quello che segue. Sul vino chiedete un rosso di media struttura e non troppo tannico, che accompagni il fungo senza sovrastarlo: un Pinot nero, un Nebbiolo giovane, un Valpolicella o un Teroldego. Se preferite il bianco, uno strutturato e magari passato in legno, come uno Chardonnay o un bianco altoatesino, regge bene la cremosità.

Domande frequenti