Crema di funghi finferli
Un chilo di finferli (gallinacci) cotti su un fondo dolce di cipolla e aglio, legati con un cucchiaio di farina e frullati con alloro e timo: la vellutata di bosco, da finire con panna acida.
I finferli meritano di più del solito trifolato, e questa crema lo dimostra: il fondo di cipolla cotto piano venti minuti (sì, venti: deve diventare dolce, non dorato) è il letto su cui i funghi rendono tutto il loro profumo. La farina, tostata un attimo coi funghi, lega la zuppa senza bisogno di patate che ne annacquerebbero il gusto. Il cucchiaino di crème fraîche nel piatto — o panna acida — è il finale da rifugio di montagna.
Ingredienti
Funghi finferli (gallinacci) puliti e affettati1 kg
Cipolla tritata finemente1
Spicchio d'aglio schiacciato1
Farina3 cucchiai- Acqua bollente500 ml
- Dado o brodo concentrato1
Foglie di alloro2- Timo1 rametto
Burro1 cucchiaio
Olio d'oliva1 cucchiaio
Noce moscata e pepeq.b.
Crème fraîche o panna acida4 cucchiaini
Saleq.b.
Preparazione
- 1
Scaldate olio e burro in una casseruola a fondo spesso, a fuoco medio-basso. Unite cipolla e aglio, coprite e cuocete 15-20 minuti, finché sono morbidissimi senza colore.
- 2
Alzate la fiamma, unite i funghi e mescolate perché si insaporiscano. Spolverate con la farina, mescolate, poi versate l'acqua bollente col dado sbriciolato.
- 3
Unite alloro, timo, pepe e noce moscata, portate a un bollore leggero, coprite e cuocete 15-20 minuti. Regolate di sale.
- 4
Eliminate l'alloro e frullate con il frullatore a immersione fino a una crema vellutata.
- 5
Servite in ciotole con un cucchiaino di crème fraîche e, se piace, una spolverata di parmigiano.