Torta salata cotto e stracchino

Consigli dello chef

• Bucherellate bene il fondo della sfoglia con i rebbi di una forchetta prima di farcirla: serve a far uscire il vapore ed evitare che la pasta si gonfi a bolle sotto il ripieno, restando cruda e molliccia al centro.
• La doppia posizione in forno è il trucco contro il fondo bagnato, il difetto tipico delle torte salate: i primi minuti nel ripiano basso, a contatto col calore che sale, cuociono la base; lo spostamento in alto dora la superficie senza bruciare il resto. Se il vostro forno cuoce molto da sotto, potete usare la funzione statica.
• Lo stracchino è molto morbido e umido: distribuitelo a fiocchi ben distanziati invece di spalmarlo, così non rilascia troppa acqua in un punto solo. Se è molto bagnato, fatelo scolare qualche minuto.
• Usate il prosciutto cotto in una fetta spessa tagliata a cubetti, non a fette sottili: i dadi restano succosi e si sentono, mentre le fettine sottili si seccano e spariscono nel ripieno.
• Non salate troppo le uova: stracchino, cotto e parmigiano sono già sapidi. Pensate al sapore del totale e tenetevi leggeri col sale, aggiustando semmai con il pepe.

Varianti e sostituzioni

• Con altri formaggi che fondono: al posto dello stracchino vanno benissimo crescenza, robiola, taleggio (più saporito) o una scamorza a dadini per un risultato più filante.
• Verdure aggiunte: spinaci lessati e strizzati, zucchine trifolate o funghi saltati, ben asciutti per non bagnare la sfoglia, arricchiscono il ripieno e alleggeriscono.
• Versione più ricca di uova: aumentate a tre le uova e aggiungete due cucchiai di panna o latte per un ripieno più simile a una quiche, cremoso e sostenuto.
• Senza prosciutto, vegetariana: sostituite il cotto con pomodori secchi tritati, olive o carciofini sott'olio ben scolati, che danno sapidità e carattere.

Conservazione e preparazione anticipata

La torta salata si conserva in frigo, coperta, per 2-3 giorni ed è uno di quei piatti che il giorno dopo è ancora buono, anche freddo o a temperatura ambiente. Contenendo uova cotte e formaggio, è un alimento deperibile: va tenuta in frigo e non lasciata a temperatura ambiente per più di due ore (una sola se fa molto caldo, sopra i 30 gradi). Se la portate a un picnic usate sempre una borsa frigo efficiente e consumatela comunque entro quel limite di tempo, perché la borsa rallenta ma non blocca il riscaldamento. Per restituirle la fragranza, riscaldatela qualche minuto in forno a 180 gradi: il microonde la ammorbidisce e la sfoglia diventa gommosa. Si può congelare già cotta, a porzioni, e rigenerare in forno da surgelata. Preparazione anticipata: potete assemblarla cruda e tenerla in frigo un paio d'ore prima di infornare, ma non troppo a lungo, altrimenti l'umidità del ripieno inzuppa la sfoglia.

Abbinamenti

Tagliata a quadrotti tiepidi è perfetta con un aperitivo, accanto a un calice di bollicine secche, un Prosecco o una Franciacorta brut, la cui effervescenza pulisce il palato dalla ricchezza del formaggio. Come piatto, accompagnatela con un'insalata verde vivace o con pomodori e rucola, che con la loro freschezza bilanciano la sfoglia burrosa. Sul vino, oltre alle bollicine, va bene un bianco secco e profumato, un Sauvignon o un Vermentino; evitate i rossi strutturati, che coprirebbero la delicatezza dello stracchino.

Domande frequenti