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Risotto verde alle fave fresche

Un risotto primaverile colorato dalla purea di fave fresche, mantecato con burro e parmigiano. Delicato, cremoso e di un verde che mette allegria.

A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 24 giugno 2026

Risotto verde alle fave fresche
Tempo: 50 minPorzioni: 4Difficoltà: Media

Il risotto verde alle fave fresche è un primo di primavera che vive di pochi ingredienti e di un'idea precisa: tre quarti delle fave finiscono frullati in una purea che colora il riso di un verde brillante e contribuisce alla mantecatura, mentre le fave rimaste intere danno il morso e la consistenza. È un piatto da fare quando le fave sono giovani e dolci, perché è lì che il sapore conta. Il lavoro vero sta nella pulizia: le fave vanno sbollentate pochi minuti e poi private della pellicina esterna, un po' noiosa ma decisiva, perché quella buccia è coriacea e amarognola e rovinerebbe la delicatezza. La purea va unita a fine cottura, fuori dal fuoco, per non spegnere il colore. Una raccomandazione di sicurezza: le fave qui sono sempre cotte, ed è giusto così. Le fave fresche crude vanno evitate da chi ha il favismo (deficit di G6PD), quindi cuocetele sempre.

Ingredienti

Dosi per
4 porzioni

Preparazione

  1. 1

    Lessate le fave 4 minuti, passatele sotto l'acqua fredda e spellatele incidendo la buccia con l'unghia. Frullatene tre quarti in una purea e tenete le altre intere.

  2. 2

    Scaldate il brodo. In una casseruola sciogliete metà del burro e appassite la cipolla 5 minuti senza farle prendere colore.

  3. 3

    Unite il riso e tostatelo 2 minuti, sfumate col vino, poi portatelo a cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, per circa 18 minuti.

  4. 4

    Fuori dal fuoco unite la purea di fave, le fave intere, il burro rimasto e il parmigiano. Mantecate, regolate di sale e pepe, fate riposare un minuto e servite.

Consigli dello chef

  • Spellate le fave dopo averle sbollentate 3-4 minuti e raffreddate in acqua fredda: la pellicina si stacca incidendola con l'unghia. Saltare questo passaggio lascia un retrogusto amaro e una consistenza coriacea.
  • Tostate bene il riso 2 minuti prima di sfumare: i chicchi diventano traslucidi ai bordi e la tostatura sigilla l'amido, dando un risotto più sgranato e meno colloso.
  • Aggiungete il brodo un mestolo alla volta, caldo, e mescolate spesso: è il movimento che libera l'amido e crea la cremosità. Brodo freddo blocca la cottura.
  • Unite la purea di fave solo a fuoco spento: il calore prolungato la fa virare dal verde brillante a un verde spento e ne smorza il profumo fresco.
  • Mantecate fuori dal fuoco con burro freddo e parmigiano mescolando con energia, poi lasciate riposare un minuto coperto: il risotto deve restare all'onda, morbido e scorrevole nel piatto, non compatto.

Varianti e sostituzioni

  • Con guanciale o pancetta croccante: rosolatela a parte e aggiungetela alla fine. Il grasso sapido contrasta la dolcezza delle fave, abbinamento tipico della primavera romana.
  • Fave e pecorino: sostituite parte del parmigiano con pecorino romano grattugiato, per una versione più rustica e saporita, fedele alla coppia classica fave-pecorino.
  • Senza lattosio o vegano: mantecate con olio extravergine al posto del burro e omettete il parmigiano (o usate un formaggio vegetale). La purea di fave assicura comunque cremosità.
  • Con piselli: se non trovate abbastanza fave, integrate o sostituite con piselli freschi, stesso metodo di purea e granella. Sapore più dolce e tenero.

Conservazione e preparazione anticipata

Il risotto dà il meglio appena fatto, all'onda. Se avanza, conservatelo in frigo coperto fino a 2 giorni e scaldatelo in padella con un mestolo di brodo o acqua per ridargli cremosità. La purea di fave si può preparare in anticipo (anche il giorno prima) e tenere in frigo coperta, con un filo d'olio in superficie per non farla ossidare. Non consigliato il congelamento del risotto già mantecato.

Abbinamenti

È un primo che sta in piedi da solo; fatelo seguire da un secondo leggero come un pesce al vapore o un formaggio fresco. Una grattata di scorza di limone o qualche fava cruda... no: tenetevi alle fave cotte. Per l'abbinamento, un bianco secco e fresco come un Vermentino, un Verdicchio o un Soave asseconda la delicatezza del piatto e la dolcezza delle fave.

Domande frequenti

Le fave fresche si possono mangiare crude in questo risotto?

No, in questa ricetta le fave sono sempre cotte (sbollentate e poi nel risotto), ed è la scelta corretta. Le fave fresche crude vanno evitate da chi soffre di favismo, cioè ha un deficit dell'enzima G6PD, perché possono scatenare una crisi emolitica. Cuocetele sempre.

Devo per forza togliere la pellicina alle fave?

Sì, se volete un risotto delicato. La buccia esterna delle fave, anche giovani, è coriacea e tende all'amaro. Sbollentatele pochi minuti, raffreddatele e spellatele incidendo con l'unghia. È il passaggio che fa la differenza.

Posso usare fave surgelate o secche?

Le surgelate vanno bene fuori stagione: sbollentatele e spellatele come le fresche. Le fave secche hanno tutt'altro sapore e tempi di ammollo e cottura lunghi, quindi snaturano questo risotto primaverile: meglio fresche o surgelate.

Quale riso è meglio per il risotto?

Arborio va benissimo, come indicato, perché rilascia molto amido e dà cremosità. Anche Carnaroli è ottimo e tiene meglio la cottura restando più al dente. Evitate risi non da risotto, che si sfaldano.

Come ottengo un risotto all'onda e non un blocco compatto?

Mantecate fuori dal fuoco con burro freddo e parmigiano mescolando con energia, e tenete il risotto leggermente più morbido di come lo volete: continuerà a rapprendersi. Versato nel piatto deve allargarsi a onda.