Cipolle fritte piccanti (tobacco onions)

Consigli dello chef

• Affettate le cipolle sottilissime e uniformi, meglio con la mandolina: è lo spessore a decidere la croccantezza. Fette grosse o irregolari friggono male, con pezzi bruciati e altri ancora molli.
• Portate l'olio alla temperatura giusta, 170-180 gradi, e verificatela: senza termometro, un pezzetto di cipolla immerso deve sfrigolare vivacemente e salire a galla subito. Freddo, la cipolla assorbe olio e resta unta; troppo caldo, la farina brucia e diventa amara mentre la cipolla è ancora cruda.
• Scrollate bene la farina in eccesso prima di friggere: la farina che si stacca in padella brucia sul fondo dell'olio, lo sporca e dà odore di bruciato a tutte le fritture successive.
• Friggete in piccole quantità, una manciata per volta: ogni volta che riempite la padella la temperatura dell'olio crolla e le cipolle si lessano invece di friggere. Poche per volta, e le tirate su dorate e croccanti.
• La ricetta mette un pizzico di sale nella farina: tenetelo leggero e infarinate le cipolle solo poco prima di friggerle, non con largo anticipo, perché il sale a contatto prolungato fa rilasciare acqua alla cipolla e la panatura fatica ad aderire. Se al primo assaggio le volete più saporite, una rifinitura utile è un'altra spolverata di sale appena scolate, ancora calde, quando aderisce perfettamente.
• Scolatele su carta assorbente disposte in un solo strato, non ammucchiate: il vapore che sale da un mucchio di cipolle calde le rammollisce in pochi minuti. Servitele quasi subito, sono al massimo appena fatte.

Varianti e sostituzioni

• Regolate il piccante a piacere: due cucchiaini di Cayenna sono decisi. Per una versione più dolce e adatta a tutti, dimezzate la Cayenna o sostituitela con paprika dolce affumicata, che dà colore e profumo senza bruciare.
• Aggiungete alla farina un pizzico di zucchero di canna oltre alle spezie: aiuta la caramellizzazione e accentua il contrasto dolce-piccante tipico di queste cipolle.
• Per una panatura più croccante e leggera, sostituite metà della farina con amido di mais o usate farina di riso: assorbono meno olio e danno una frittura più asciutta e friabile.
• Passate le cipolle in un po' di latticello (buttermilk) o latte prima di infarinarle: la farina aderisce meglio e forma una crosticina più consistente, come nella versione da steakhouse.
• Al posto della sola Cayenna, provate una miscela cajun (paprika, aglio, cipolla in polvere, origano, pepe): dà un profilo aromatico più complesso e altrettanto americano.

Conservazione e preparazione anticipata

Le cipolle fritte danno il meglio appena fatte, ancora calde e croccanti: è così che vanno mangiate. Con il tempo perdono inevitabilmente la croccantezza, assorbendo l'umidità dell'aria e diventando gommose. Se ne avanzano, il consiglio è consumarle entro poche ore (2-3 al massimo) tenendole a temperatura ambiente in un contenitore aperto o coperto da un foglio bucherellato, mai ermetico, che trattiene il vapore e le ammoscia. Per conservarle più a lungo mettetele in frigo, a costo della croccantezza, e ridatele fragranti in forno caldo a 180 gradi per qualche minuto, non nel microonde che le ammoscia del tutto. Non si congelano bene. Il consiglio pratico è friggerle poco prima di servirle: sono così veloci da preparare che non vale la pena anticiparle.

Abbinamenti

Nascono come topping, ed è lì che danno il meglio: sopra un hamburger di manzo, dove il dolce-piccante taglia la ricchezza della carne, o su una bistecca alla griglia. Sono ottime anche su un hot dog, in un panino con pulled pork, o accanto a una tagliata. Come snack da sgranocchiare, chiedono da bere qualcosa di fresco e amaro che pulisca il palato dal fritto e dal piccante: una birra chiara ben fredda, tipo lager o pilsner, è l'abbinamento naturale. Sul vino, una bollicina secca o un rosato fresco reggono il piccante meglio di un rosso strutturato, che con la Cayenna darebbe una sensazione bruciante.

Domande frequenti