Banderillas (stuzzichini spagnoli)

Consigli dello chef

• Sgocciolate bene ogni ingrediente dai liquidi di conserva prima di comporre gli spiedini, tamponandoli su carta da cucina: acciughe, cetriolini e cipolline trattengono molto liquido e, se non li asciugate, le banderillas gocciolano aceto e il vassoio si allaga.
• Alternate il sapido con l'acido-dolce lungo lo stecchino: un'acciuga, poi un peperone, un peperoncino, un cetriolino, un'oliva, una cipollina. Così ogni morso ha contrasto e nessun sapore domina. Chiudete con un ingrediente asciutto, come l'oliva, che tiene meglio la punta.
• Le acciughe sotto sale vanno dissalate e diliscate: sciacquatele, apritele e togliete la lisca centrale, poi asciugatele. Le acciughe sott'olio o già pulite semplificano, ma controllate comunque che non ci siano lische. Se le trovate troppo saporite, un ammollo breve nel latte le ammorbidisce di sapore.
• Usate stecchini robusti e non troppo lunghi: gli ingredienti scivolano e con uno stecchino sottile si rompono o girano. Infilzate ogni pezzo dal centro, così regge il peso e non si sfila.
• Bilanciate acidità e grasso: se la banderilla risulta troppo aspra, aggiungete un ingrediente più morbido come un pezzetto di formaggio semi-stagionato o un cubetto di tortilla, che smorza l'aceto. È così che nei bar baschi nascono le versioni più ricche.
• Componetele al massimo un paio d'ore prima e tenetele coperte in frigo: preparate con troppo anticipo, l'acido continua a lavorare e gli ingredienti si ammorbidiscono, perdendo croccantezza. La cipollina e il cetriolino sono quelli che cedono per primi.

Varianti e sostituzioni

• Gilda, la banderilla originale di San Sebastián: solo tre ingredienti, acciuga, peperoncino verde (guindilla) e oliva. È la capostipite, essenziale e piccante, dedicata all'omonimo film. Da provare per capire da dove nasce tutto.
• Con il tonno o il bonito: al posto o accanto all'acciuga, un pezzetto di ventresca di tonno sott'olio dà una versione più delicata e carnosa.
• Con formaggio: aggiungete un cubetto di manchego o di un formaggio semi-stagionato per smorzare l'acidità e rendere lo spiedino più sostanzioso, quasi un mini-antipasto.
• Vegetariana: eliminate l'acciuga e puntate su un mix di sottaceti e sottoli, aggiungendo pomodorini secchi, cuori di carciofo o funghetti sott'olio ben sgocciolati per dare corpo.
• Piccante spinta: aumentate i peperoncini o usate guindillas più forti. In Spagna la banderilla piccante è quella da abbinare a una birra fresca.

Conservazione e preparazione anticipata

Le banderillas sono uno stuzzichino da assemblare e servire in giornata: essendo fatte di ingredienti già conservati sott'aceto e sotto sale, di per sé durano, ma una volta composte e lasciate all'aria gli ingredienti perdono croccantezza e i sapori si appiattiscono. Preparatele al massimo un paio d'ore prima e tenetele coperte in frigo fino al momento di servire. Se avanzano, si conservano in frigo un giorno, ma cetriolini e cipolline saranno più molli. Gli ingredienti singoli, invece, si tengono a lungo nei loro barattoli in frigo una volta aperti, coperti dal loro liquido: conviene quindi preparare le banderillas al momento, attingendo dai barattoli, piuttosto che comporle in anticipo. Non ha senso congelarle: i sottaceti scongelati diventano flaccidi.

Abbinamenti

Sono nate per l'aperitivo, e l'abbinamento più autentico è spagnolo: una birra fresca, un bicchiere di vermouth rosso servito con ghiaccio e una fettina d'arancia, oppure un fino o una manzanilla, gli sherry secchi e sapidi che con acciughe e olive fanno un matrimonio perfetto. Se preferite un vino fermo, un bianco secco e teso come un Verdejo o un Albariño regge bene l'acidità dei sottaceti. Sul tavolo, accompagnatele con altri stuzzichini da tapas: patatas bravas, olive marinate, cubetti di tortilla, pane e un buon prosciutto. L'importante è che tutto giochi sulla stessa freschezza acidula.

Domande frequenti