Pasta con broccoli e acciughe

Consigli dello chef

• Sciogliete le acciughe a fuoco basso: vanno fatte disfare piano nel burro e olio caldi ma non roventi, schiacciandole con un cucchiaio di legno finché diventano una cremina. Ad alta temperatura friggono, diventano amare e fanno bruciare l'aglio. Un minuto scarso a fiamma dolce è quello che serve.
• L'aglio va appena imbiondito, mai bruciato: l'aglio bruciato è amaro e rovina il piatto. Se lo volete solo profumato, usatelo in camicia (schiacciato ma intero) e toglietelo prima di aggiungere i broccoli, oppure tritato ma unito insieme alle acciughe a fuoco basso.
• Tenete i broccoli al dente: cuoceteli a vapore o in acqua pochi minuti, devono restare verdi e croccanti perché finiranno di cuocere saltati con la pasta. Se li stracuocete si spappolano e diventano una crema grigiastra. Le cimette non troppo piccole tengono meglio la forma.
• Come rifinitura facoltativa dell'ultimo passaggio, quando saltate la pasta in padella col condimento potete aggiungere un mestolino dell'acqua di cottura tenuta da parte: l'amido che contiene lega il sugo e rende il piatto più cremoso e amalgamato, non asciutto. Basta ricordarsi di prelevarla prima di scolare la pasta.
• Andateci piano col sale prima di assaggiare: le acciughe e il parmigiano sono già molto sapidi, e l'acqua della pasta va salata tenendone conto. Regolate il sale solo alla fine, dopo aver assaggiato, per non rischiare un piatto troppo salato.
• Se vi piace una nota piccante, un peperoncino nell'olio insieme all'aglio ci sta benissimo e bilancia la dolcezza del broccolo, secondo la tradizione del Sud.

Varianti e sostituzioni

• Con i broccoli lessati nella stessa acqua della pasta: cuocete le cimette nell'acqua bollente qualche minuto, poi nella stessa acqua buttate la pasta. Risparmiate una pentola e la pasta prende il profumo del broccolo. In questa versione i broccoli si sfaldano un po' di più e legano ancora meglio.
• Con altre verdure della stessa famiglia: al posto dei broccoli usate cavolfiore, broccolo romanesco o cime di rapa (queste ultime più amarognole, un classico con le acciughe). La tecnica non cambia: scottare al dente e ripassare con acciughe e aglio.
• Arricchita con pangrattato tostato: fate dorare un paio di cucchiai di pangrattato in padella con un filo d'olio finché è croccante e cospargetelo sul piatto al posto o insieme al parmigiano. È la 'mollica' del Sud, che dà croccantezza e sostituisce il formaggio in una versione senza latticini.
• Senza acciughe, per chi non le ama: non è la stessa cosa, perché l'acciuga è l'anima del piatto, ma potete sostituirle con capperi dissalati e olive per una sapidità diversa, o con un cucchiaino di pasta di miso per l'effetto umami.

Conservazione e preparazione anticipata

È un primo che dà il meglio appena fatto, caldo e cremoso, quando i broccoli sono ancora vivi e la pasta al dente. Gli avanzi si conservano in frigorifero in un contenitore chiuso per un giorno, al massimo due: come ogni piatto cotto, vanno raffreddati e riposti entro un paio d'ore, non lasciati fuori. Riscaldandola la pasta si ammorbidisce e i broccoli perdono la croccantezza, quindi mettete in conto una consistenza più morbida. Per scaldarla, meglio una padella con un cucchiaio d'acqua o d'olio, mescolando, che il microonde, che tende ad asciugarla; ravvivate con una spolverata di parmigiano fresco. Non ha senso congelarla: pasta e broccoli scongelati diventano mollicci. Se volete portarvi avanti, potete scottare i broccoli in anticipo e tenerli in frigo, poi comporre il piatto al momento in pochi minuti mentre cuoce la pasta: è la parte che vale la pena fare fresca.

Abbinamenti

È un piatto completo e saporito che si serve da solo, magari seguito da un secondo leggero di pesce o da un contorno di verdure per restare in tema. Sul vino, la sapidità delle acciughe e la nota vegetale del broccolo chiedono un bianco secco, fresco e di buona acidità, che pulisca il palato: un Vermentino, una Falanghina, un Greco di Tufo o un bianco siciliano vanno benissimo. Evitate i rossi importanti, che coprirebbero il piatto; al limite un rosato fresco. Se aggiungete il peperoncino, un bianco leggermente aromatico regge bene la piccantezza.

Domande frequenti