Rigatoni alla carbonara con pancetta croccante
Rigatoni mantecati con tuorli e pecorino a fuoco spento, per non strapazzare le uova, con pancetta croccante.
La carbonara non vuole panna né fuoco vivo sulle uova: la cremosità nasce dai tuorli sbattuti con il formaggio, mantecati col calore residuo della pasta. Rosolate la pancetta lentamente perché renda tutto il grasso e diventi croccante, e tenete da parte un po' di quel grasso per finire la cottura della pasta. Scolate i rigatoni un paio di minuti prima del tempo e finiteli in padella con un po' d'acqua di cottura. Il passaggio critico: togliete la padella dal fuoco prima di versare i tuorli, così cuociono dolcemente senza rapprendersi a frittata. L'acqua fredda nei tuorli aiuta ad allungare i tempi e a ottenere una crema liscia. Servite subito.
Ingredienti
Rigatoni o spaghetti500 g
Pancetta o bacon6 fette
Tuorli6
Pecorino romano (o misto con parmigiano)60 g- Acqua gelida4 cucchiai
Pepe nero macinato fresco
Sale
Preparazione
- 1
Mettete a bollire abbondante acqua salata per la pasta.
- 2
In una padella a fuoco medio rosolate lentamente la pancetta tagliata a pezzetti, in modo da sciogliere tutto il grasso possibile. Quando è ben croccante scolatela su carta assorbente e tenetela in caldo. Conservate 4-5 cucchiai del grasso nella padella ed eliminate l'eccesso.
- 3
Cuocete la pasta e scolatela 2-3 minuti prima della fine, conservando 2 mestoli di acqua di cottura. Trasferitela nella padella con il grasso della pancetta.
- 4
Completate la cottura della pasta a fuoco medio, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta se necessario.
- 5
Nel frattempo sbattete i tuorli con metà del pecorino, l'acqua gelida e una macinata di pepe.
- 6
Quando la pasta è al dente, spegnete il fuoco e togliete la padella dal fornello; versate il composto di tuorli e mescolate vivacemente: il calore residuo basterà a creare la crema senza strapazzare le uova. Se serve, allungate con poca acqua di cottura.
- 7
Servite subito, spolverizzata con il pecorino restante, altro pepe e la pancetta croccante.