Casatiello napoletano
Il rustico pasquale napoletano: pasta lievitata allo strutto, ripiena di salumi e formaggi, con le uova incastonate sopra.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 15 luglio 2026
Il casatiello è il rustico che a Napoli non può mancare sulla tavola di Pasqua e, soprattutto, nella gita di Pasquetta. È una grossa ciambella di pasta di pane lavorata con lo strutto, arrotolata su sé stessa con un ripieno di pecorino, parmigiano, pepe e salumi, e coronata dalle classiche uova intere fermate da due strisce di pasta a croce. Il nome viene dal dialettale 'caso', il formaggio, che insieme allo strutto è l'anima del piatto. È un impasto che chiede metodo e pazienza. Lo strutto non va semplicemente aggiunto: si distribuisce a strati, ungendo e ripiegando la sfoglia più volte, così in cottura si crea quella sfogliatura grassa e saporita che distingue il casatiello dal cugino tortano. E poi la lievitazione, che non si comanda con l'orologio: l'impasto deve più che raddoppiare prima di andare in forno, altrimenti resta gommoso e pesante. Le uova cuociono sode dentro il guscio insieme al pane. Un pregio pratico: con tutto quello strutto e i salumi, il casatiello si conserva diversi giorni e il giorno dopo è persino più buono.
Ingredienti
Farina di tipo 0650 g- Strutto225 g
- Lievito di birra fresco40 g
- Acqua tiepidaq.b.
Saleq.b.
Pecorino romano grattugiato2 cucchiai
Parmigiano grattugiato2 cucchiai
Salame a dadini o ciccioli150 g
Pepe neroq.b.
Uova5
Preparazione
- 1
Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia con il sale e mettete al centro il lievito sciolto e 50 g di strutto. Iniziate a impastare aggiungendo acqua tiepida poco alla volta, circa 250 ml, quanta ne richiede la farina.
- 2
Lavorate l'impasto a mano per una decina di minuti, fino a ottenere una massa liscia e morbida. Mettetela in una ciotola, coprite con un panno umido e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa un'ora e mezza, finché raddoppia.
- 3
Sgonfiate l'impasto e stendetelo sulla spianatoia in un rettangolo. Ungetelo con un terzo dello strutto rimasto, cospargete con il parmigiano e abbondante pepe, poi ripiegatelo a metà nel senso della lunghezza.
- 4
Ristendete con il mattarello, ungete con metà dello strutto rimasto, spolverate con il pecorino e ancora pepe e ripiegate di nuovo. Ristendete un'ultima volta, ungete con lo strutto rimanente e distribuite il salame a dadini o i ciccioli.
- 5
Arrotolate la sfoglia su sé stessa formando un cilindro lungo, tenendo da parte un pezzo di impasto grosso come un panino. Adagiate il rotolo in una teglia a ciambella unta, chiudendo bene le estremità.
- 6
Coprite con un panno e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore, finché il volume è più che raddoppiato.
- 7
Lavate e asciugate le uova e affondatele a crudo nell'impasto in cerchio, con la punta verso il centro. Con la pasta tenuta da parte formate dei filoncini e incrociatene due su ogni uovo, a croce, per bloccarlo.
- 8
Cuocete in forno già caldo a 160 °C per circa un'ora, finché la superficie è ben dorata e il fondo suona vuoto se bussato. Le uova cuociono sode insieme al pane. Lasciate intiepidire prima di tagliarlo.
Consigli dello chef
- Non abbiate fretta con la lievitazione: è il vero segreto della sofficità. L'impasto deve più che raddoppiare, sia nella prima fase sia dopo aver formato la ciambella. Il segnale è il volume, non i minuti sull'orologio: al caldo ci vuole meno, in una cucina fredda molto di più. Un casatiello infornato poco lievitato viene gommoso e compatto.
- Distribuite lo strutto a strati, non tutto in una volta. Stendere, ungere, spolverare di formaggio e pepe e ripiegare più volte è ciò che crea la sfogliatura interna: è la differenza tra un pane condito e un vero casatiello. Lo strutto dev'essere morbido ma non fuso, così si spalma senza colare via.
- Pepate con generosità: il pepe nero, abbondante, è una firma di questo rustico e bilancia la ricchezza dello strutto e dei formaggi. Macinatelo fresco a ogni strato; con la mano leggera il casatiello risulta piatto.
- Affondate le uova crude nell'impasto ben lievitato, con la punta verso il centro, e bloccatele con la crocetta di pasta: in cottura si gonfiano e senza il fermo verrebbero spinte fuori. Cuociono sode dentro il guscio insieme al pane, quindi non serve lessarle prima.
- Verificate la cottura dal fondo e dal colore: la superficie deve essere ben dorata e, capovolgendo la ciambella, il fondo deve suonare vuoto se lo bussate. Un'ora a 160 °C è indicativa; se colorisce troppo in fretta, copritelo con un foglio di alluminio e proseguite, perché all'interno è alto e deve cuocere fino in fondo.
- Fatelo intiepidire nello stampo prima di sformarlo e tagliarlo: appena sfornato è fragile e la mollica ancora umida si comprime sotto il coltello. Da tiepido o freddo si affetta molto meglio e i sapori si assestano.
Varianti e sostituzioni
- Tortano, il fratello senza croce: la variante più diffusa impasta le uova sode, sgusciate e a pezzi, direttamente dentro l'impasto insieme ai salumi, invece di metterle intere sopra. Stesso spirito, presentazione diversa; a Napoli le due parole a volte si usano quasi come sinonimi.
- Con provola o altri formaggi a cubetti: aggiungete al ripieno dadini di provola, scamorza o caciocavallo, che fondendo rendono l'interno più filante e ricco.
- Con i ciccioli: al posto (o insieme) al salame usate i cicoli/ciccioli di maiale, come nella versione più tradizionale e rustica. Danno croccantezza e un sapore intenso; regolatevi col sale perché sono già saporiti.
- Casatielli piccoli monoporzione: dividete l'impasto in ciambelline individuali con un solo uovo ciascuna. Cuociono in meno tempo (30-40 minuti) e sono comodissime per il picnic di Pasquetta.
- Con lievito madre: sostituendo il lievito di birra con pasta madre otterrete un casatiello più profumato e digeribile, ma i tempi di lievitazione si allungano parecchio: regolatevi sul raddoppio, non sull'orologio.
Conservazione e preparazione anticipata
Il casatiello è fatto per durare più di un pane comune, grazie allo strutto e ai salumi, ed è tipicamente più buono il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati. Detto questo, contiene uova sode e affettati, quindi conviene non esagerare col riposo fuori dal frigo: a temperatura ambiente, coperto, tenetelo un giorno o due al massimo (giusto l'arco di Pasqua e Pasquetta); oltre, e comunque per stare più tranquilli, spostatelo in frigo, dove si mantiene qualche giorno in più. Il freddo lo indurisce perché lo strutto rassoda: tiratelo fuori un'oretta prima di mangiarlo o scaldate le fette qualche minuto in forno per ammorbidirlo. Per conservarlo più a lungo, il congelatore è la scelta migliore: si congela bene, intero o a fette, fino a un paio di mesi; scongelatelo e passatelo in forno. Le uova, cotte sode dentro il guscio, seguono la stessa regola: consumatele nell'arco di pochi giorni.
Abbinamenti
Il casatiello è un piatto completo, che si mangia a fette come antipasto o come pasto informale, ottimo freddo per il picnic di Pasquetta insieme al fellata di salumi e ai carciofi. Accanto stanno bene verdure fresche o sott'aceti, che con la loro acidità sgrassano il palato. Sul vino restate in Campania e cercate qualcosa che pulisca dalla ricchezza dello strutto: un rosso frizzante come il Gragnano o il Lettere è l'abbinamento più tipico e riuscito, ma vanno benissimo anche un bianco fresco tipo Falanghina o Greco di Tufo. Se preferite un rosso fermo, un Aglianico giovane e non troppo tannico.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra casatiello e tortano?
Sono cugini strettissimi. La differenza classica sta nelle uova: nel casatiello si mettono intere sopra la ciambella, con il guscio, fermate da una croce di pasta e cotte sode nel forno; nel tortano si mettono già sode, sgusciate e a pezzi, dentro l'impasto. A Napoli i due nomi si usano a volte quasi come sinonimi, ma questa è la distinzione tradizionale.
Perché il mio casatiello è venuto gommoso e compatto?
Nella grande maggioranza dei casi la lievitazione è stata insufficiente: l'impasto è andato in forno prima di essere più che raddoppiato. Serve pazienza e un ambiente tiepido, e ci si regola sul volume, non sui minuti. Anche un impasto poco lavorato o troppo strutto tutto insieme (invece che a strati) possono appesantirlo.
Posso usare il lievito di birra secco al posto di quello fresco?
Sì. Come regola generale la dose di lievito secco è circa un terzo di quello fresco (quindi dai 40 g di fresco si passa a circa 12-14 g di secco). Il secco si può sciogliere nell'acqua tiepida o mescolare direttamente alla farina; i tempi di lievitazione restano simili e vanno sempre giudicati sul raddoppio.
Le uova sopra il casatiello vanno lessate prima?
No. Le uova si mettono crude, ancora nel guscio, e cuociono sode durante l'ora di forno insieme al pane. Per questo si affondano nell'impasto già lievitato e si bloccano con la croce di pasta, altrimenti la loro dilatazione le spingerebbe fuori. Lavatele e asciugatele bene prima di inserirle.
Quanti giorni si conserva il casatiello?
È tipicamente più buono il giorno dopo la preparazione. Contenendo però uova sode e salumi, meglio tenerlo a temperatura ambiente solo un giorno o due, coperto; per periodi più lunghi passatelo in frigo, dove dura qualche giorno in più ma tende a indurire perché lo strutto rassoda. Per conservarlo ancora oltre, congelatelo (fino a un paio di mesi). Riscaldarlo leggermente lo riporta morbido.