Vinaigrette agrodolce

Consigli dello chef

• Emulsionate prima l'aceto con la senape, il sale e lo zucchero, e solo dopo aggiungete l'olio. Il sale e lo zucchero si sciolgono nella parte acquosa, non nell'olio: se li buttate dentro tutti insieme rischiate di ritrovarveli granulosi sul fondo del vasetto.
• Scuotete per almeno 30 secondi pieni, con energia, tenendo il coperchio con il palmo. Il segnale che l'emulsione è fatta è visivo: il liquido passa da trasparente e bicolore a opaco, uniforme, color caramello chiaro, e scivola lentamente lungo le pareti del vetro.
• Tritate l'aglio finissimo, quasi in crema, oppure passatelo con lo schiacciapatate. A pezzi grossolani resta crudo e aggressivo e vi ritrovate un morso di aglio puro nel piatto; ridotto in poltiglia si distribuisce e diventa profumo.
• Assaggiate con una foglia di insalata, non con il cucchiaino. Da sola una vinaigrette è sempre troppo aggressiva: il metro giusto è come sta sul cibo che dovrà condire.
• Se il balsamico che avete è quello industriale, corretto e molto dolce, riducete o togliete del tutto lo zucchero di canna e assaggiate. La quantità di zucchero già presente negli aceti balsamici da supermercato varia moltissimo.
• Condite l'insalata all'ultimo momento, appena prima di portarla in tavola. Il sale nella vinaigrette tira fuori l'acqua dalle foglie per osmosi e in dieci minuti l'insalata si affloscia.

Varianti e sostituzioni

• Con aceto di mele al posto del balsamico e un cucchiaino di miele al posto dello zucchero: più delicata e fruttata, ottima su insalate con mela o noci. Ricordate che il miele non va dato ai bambini sotto i dodici mesi.
• Versione senza aglio, più elegante e digeribile: sostituitelo con mezzo scalogno tritato finissimo, che è più dolce e meno pungente, oppure con un pizzico di erba cipollina.
• Aggiungete un cucchiaino di succo di limone insieme al balsamico: l'acido citrico dà una freschezza più immediata dell'acido acetico e la vinaigrette risulta più viva sui pesci e sulle verdure crude.
• Per una versione più corposa da usare su verdure grigliate o su un'insalata di legumi, portate l'olio a 100 ml e aggiungete un cucchiaino raso di senape in più: viene una salsa quasi cremosa che regge anche su ingredienti pesanti.
• Senape sostituibile con un cucchiaino di tahina o di yogurt greco denso: emulsionano allo stesso modo e cambiano il carattere della salsa, che diventa più rotonda e meno pungente.

Conservazione e preparazione anticipata

In frigorifero, nel suo vasetto ben chiuso, si conserva 3-4 giorni. L'emulsione si separa in poche ore ed è normale: basta rimettere il coperchio e scuotere di nuovo per 15 secondi e torna come nuova. L'olio extravergine in frigo tende a intorbidirsi e a solidificare parzialmente: tiratela fuori 15-20 minuti prima di usarla, che torni fluida. Una precauzione importante riguarda l'aglio crudo immerso nell'olio: non lasciate mai il vasetto fuori dal frigorifero e non tenetelo oltre i pochi giorni indicati. L'aglio crudo sott'olio a temperatura ambiente crea le condizioni anaerobiche in cui il Clostridium botulinum può proliferare, e questo vale anche per una vinaigrette. Il freddo e i tempi brevi sono la vostra sicurezza; se volete tenerla più a lungo, preparatela senza aglio.

Abbinamenti

Il suo terreno naturale sono le insalate che hanno bisogno di essere addomesticate: radicchio tardivo, cicoria, indivia belga, songino con qualche noce. Funziona benissimo anche su verdure arrosto tiepide (zucca, carote, cavolfiore) dove il dolce del balsamico si aggancia alla caramellizzazione, e su un'insalata di finocchi e arance. Se la usate su un'insalata come piatto unico con formaggi o legumi, accompagnate con un bianco secco e fresco, un Vermentino o un Verdicchio, che regge l'acidità dell'aceto senza scomparire.

Domande frequenti