Harissa (salsa piccante tunisina)

Consigli dello chef

• Tostate le spezie intere a secco, in padella senza olio e a fuoco medio, muovendole di continuo finché rilasciano profumo, non più di un paio di minuti: è il calore che libera gli oli aromatici e rende cumino, coriandolo, finocchio e carvi molto più espressivi. Macinatele solo dopo, appena tostate, quando sono al massimo dell'aroma. Un secondo di troppo e diventano amare.
• Regolate la piccantezza scegliendo il tipo di peperoncino ed eliminando o meno i semi e le membrane interne, dove si concentra la capsaicina: peperoncini dolci tipo nora danno colore e corpo con poco piccante, peperoncini piccanti alzano la scala. Un mix dei due è il segreto delle harissa migliori.
• Ammollate i peperoncini in acqua bollente finché sono davvero morbidi e reidratati: se restano coriacei non si frullano bene e la salsa resta granulosa. Tenete da parte un po' dell'acqua di ammollo e usatela per aiutare il frullatore a partire, invece di aggiungere acqua fresca.
• Frullate a lungo e versate l'olio a filo alla fine, come per un pesto: così emulsionate la pasta e la rendete lucida e densa invece che slegata. La consistenza giusta è quella di una crema spalmabile, non di una purea liquida.
• L'aceto non è solo sapore: acidifica la salsa e, insieme al sale, aiuta a tenerla più a lungo. Non ometterlo, e assaggiate a fine lavorazione per bilanciare sale, acido e piccante.
• Maneggiate i peperoncini con i guanti e non toccatevi occhi e viso: la capsaicina resta sulle dita per ore e brucia le mucose. Lavate bene mani e utensili dopo.

Varianti e sostituzioni

• Harissa alla rosa: nella tradizione tunisina più raffinata si aggiungono petali di rosa essiccati macinati con le spezie, che danno una nota floreale sorprendente sopra il piccante.
• Con peperoni arrostiti: sostituite una parte dei peperoncini secchi con peperoni rossi freschi arrostiti, spellati e privati dei semi, per un'harissa più dolce, corposa e meno aggressiva, adatta a chi vuole il sapore senza troppo fuoco.
• Con pomodoro concentrato: un cucchiaio di concentrato aggiunge colore, corpo e una punta di dolcezza che smorza il piccante; è una variante casalinga molto diffusa.
• Affumicata: usando peperoncini affumicati, o aggiungendo un pizzico di paprika affumicata, si ottiene una versione dal profumo tostato che sta benissimo con le carni alla griglia.
• Meno piccante per tutti i giorni: aumentate la quota di peperoncini dolci e riducete quelli piccanti; l'aroma delle spezie resta protagonista e la salsa diventa un condimento versatile anche per chi non ama il troppo forte.

Conservazione e preparazione anticipata

Qui serve chiarezza, perché l'harissa contiene aglio crudo e l'aglio crudo immerso nell'olio è un classico veicolo di botulino: il batterio prospera in ambienti privi di ossigeno, come sotto un velo d'olio, se la temperatura non è bassa e l'acidità non è sufficiente. Per questo l'harissa fatta in casa non è una conserva da dispensa: va tenuta sempre in frigorifero, in un vasetto pulito, con la superficie coperta da un dito d'olio (che serve a evitare che secchi e ossidi, non a renderla sterile), e consumata nel giro di una o due settimane. L'aceto e il sale della ricetta abbassano il rischio ma non lo azzerano: non lasciatela mai a temperatura ambiente e, se notate odori strani, bolle o rigonfiamenti del coperchio, buttatela senza assaggiare. Per conservarla più a lungo, il metodo sicuro è congelarla: mettetela in uno stampo da ghiaccio e trasferite i cubetti in un sacchetto, così ne scongelate una porzione alla volta all'occorrenza. Congelata dura diversi mesi senza rischi.

Abbinamenti

L'harissa è nata per il couscous: una punta sciolta nel brodo caldo di verdure o carne è l'uso più tradizionale. Sta benissimo spalmata su carni e pesci prima della griglia o del forno, mescolata a uno yogurt per una salsa di accompagnamento che smorza il piccante, o stemperata nell'olio per condire verdure arrostite. Un cucchiaino ravviva zuppe di legumi e stufati. Servita a tavola come i marocchini e i tunisini, accompagna pane piatto caldo. Trattandosi di un condimento molto piccante, a tavola l'acqua e il pane placano il bruciore meglio del vino; se proprio volete un abbinamento, un bianco fresco e leggermente aromatico o una birra fredda reggono il piccante meglio di un rosso strutturato.

Domande frequenti