Strudel di mele delle Dolomiti
Lo strudel della tradizione alpina con pasta matta fatta in casa, ripieno di mele, uvetta e cannella. Profumato, rustico e autentico come in malga.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
Lo strudel di mele è un dolce di matrice austriaca, entrato nella cucina dell'Alto Adige e del Trentino attraverso i secoli di appartenenza all'area asburgica: il più antico manoscritto che lo cita è conservato a Vienna e risale alla fine del Seicento. In malga e nelle case di montagna si è poi assestato in questa forma domestica, con la pasta matta al posto della sfoglia tiratissima dei pasticceri austriaci. La pasta matta è un impasto elementare, senza lievito: farina, burro fuso, latte, un uovo. La sua qualità è l'elasticità, che le permette di essere stesa sottile e di avvolgere un ripieno abbondante senza rompersi. Non è friabile come una frolla e non deve esserlo: deve fare da involucro sottile, quasi un guscio che croccantizza in forno mentre dentro le mele rilasciano il loro succo. Quel succo è insieme il pregio e il problema dello strudel. Le mele in cottura perdono acqua, e senza qualcosa che la trattenga il fondo si inzuppa e si buca. Il pangrattato cosparso sotto il ripieno serve esattamente a questo: assorbe i liquidi e li trattiene, restituendoli come dolcezza invece che come umidità. Non è un ingrediente di riempimento, è quello che tiene in piedi il dolce.
Ingredienti
Farina setacciata250 g
Burro fuso50 g
Latte100 ml
Uovo1
Scorza di limone1 limone
Mele800 g
Zucchero100 g
Cannella1 cucchiaino
Uvetta80 g
Pangrattato3 cucchiai
Preparazione
- 1
Preparate la pasta: mescolate farina, burro fuso, latte, uovo sbattuto e scorza di limone. Lavorate fino a un panetto compatto, coprite e fate riposare 1 ora.
- 2
Sbucciate, detorsolate e tagliate le mele a pezzetti. Conditele con zucchero e cannella e unite l'uvetta ammollata e strizzata.
- 3
Scaldate il forno a 180 °C e foderate una teglia.
- 4
Stendete la pasta in un rettangolo sottile di circa 35x15 cm. Spennellate di burro fuso e cospargete il centro di pangrattato, lasciando liberi i bordi.
- 5
Distribuite il ripieno al centro e arrotolate aiutandovi con un canovaccio infarinato; rimboccate i lati e mettete in teglia con la chiusura sotto.
- 6
Spennellate con tuorlo e poco latte e cuocete 40-45 minuti fino a doratura.
- 7
Fate raffreddare su una gratella e servite freddo.
Consigli dello chef
- Scegliete mele sode e leggermente acide: la Renetta è la mela storica dello strudel, ma vanno bene anche Granny Smith, Braeburn o Golden non troppo mature. Le mele farinose (Red Delicious, Fuji molto mature) in forno si sfaldano in purè e il ripieno perde consistenza. L'acidità serve anche a contrastare i 100 g di zucchero.
- Tostate il pangrattato in un cucchiaio di burro in padella, finché è dorato e profumato, prima di cospargerlo sulla pasta. Crudo assorbe comunque i liquidi ma resta insipido e pastoso; tostato aggiunge una nota di nocciola e resta più asciutto.
- Strizzate l'uvetta ammollata fino all'ultima goccia, premendola tra le mani o in un panno. Ogni grammo d'acqua che entra nel ripieno finisce contro la pasta e la ammorbidisce.
- Non salate le mele con lo zucchero troppo in anticipo: lo zucchero per osmosi tira fuori l'acqua dalla frutta. Conditele al massimo dieci minuti prima di comporre lo strudel, e se nella ciotola si è formato del liquido, scolatelo via.
- Stendete la pasta su un canovaccio infarinato e usatelo per arrotolare, sollevandolo da un lato: l'impasto sottile carico di ripieno non si sposta con le mani senza strapparsi. Chiudete bene i lati rimboccandoli sotto e mettete lo strudel in teglia con la chiusura rivolta verso il basso, altrimenti in forno si apre e il succo esce.
- Se durante la cottura la superficie colora troppo prima che siano passati i 40 minuti, copritela con un foglio di alluminio e proseguite. La pasta deve avere il tempo di cuocere anche sotto, dove il ripieno umido rallenta tutto.
Varianti e sostituzioni
- Con i pinoli o le noci: un paio di cucchiai di pinoli tostati o di gherigli di noce tritati grossolanamente nel ripieno aggiungono croccantezza e una nota grassa che regge bene la cannella. È molto comune nelle versioni altoatesine.
- Uvetta ammollata nel rum invece che nell'acqua: profuma il ripieno in modo deciso. Tenete presente che in una cottura di 45 minuti l'alcol non evapora del tutto, quindi se a tavola ci sono bambini o chi deve evitarlo, usate acqua tiepida o succo di mela caldo.
- Con la pasta sfoglia già pronta, quando avete fretta: risultato diverso, più friabile e più burroso, meno rustico. Il pangrattato serve comunque, anzi ancora di più, perché la sfoglia si inzuppa in fretta.
- Senza uvetta, per chi non la ama: aumentate leggermente le mele (fino a 900 g) e aggiungete un cucchiaio di marmellata di albicocche nel ripieno per compensare la dolcezza mancante.
- Con un tocco di limone: oltre alla scorza nell'impasto, una spruzzata di succo di limone sulle mele appena tagliate le tiene chiare e ne ravviva il sapore. Utile soprattutto se usate mele dolci come le Golden.
Conservazione e preparazione anticipata
Lo strudel si conserva 2-3 giorni a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio, e migliora leggermente dopo qualche ora, quando i sapori si sono assestati. Non chiudetelo in un contenitore ermetico né in frigorifero: l'umidità che rilascia il ripieno rimane intrappolata e ammollisce la pasta. Se la superficie ha perso croccantezza, bastano 5-8 minuti in forno a 170 gradi per farla tornare fragrante. Si congela bene, meglio già cotto e a fette, avvolte singolarmente: si rigenerano in forno a 160 gradi per una decina di minuti, direttamente da congelate. In anticipo potete preparare la pasta e tenerla in frigo avvolta nella pellicola per un giorno, ma il ripieno va assemblato al momento, perché le mele condite con lo zucchero rilasciano acqua rapidamente e in un'ora vi trovate con una poltiglia. Lo strudel già montato e crudo non va lasciato in attesa: infornatelo appena chiuso.
Abbinamenti
Il servizio tradizionale nelle valli alpine è tiepido, con una cucchiaiata di panna montata poco zuccherata a lato, oppure con salsa alla vaniglia. Anche freddo, come suggerisce la ricetta, resta ottimo, e diventa una merenda perfetta con un tè nero forte. Il gelato alla vaniglia accanto alla fetta appena tiepida è un abbinamento di contrasto termico che funziona sempre. Sul vino restate in zona: un Gewürztraminer vendemmia tardiva dell'Alto Adige, aromatico e con la sua dolcezza residua, oppure un Moscato Rosa. Se preferite qualcosa di più semplice, un bicchiere di succo di mela torbido o un caffè lungo.
Domande frequenti
Quali mele sono migliori per lo strudel?
Mele sode e leggermente acide, che in cottura tengono la forma: la Renetta è la scelta classica, seguita da Granny Smith, Braeburn e Golden non troppo mature. Evitate le mele farinose, che si disfano in purè, e ricordate che con mele molto dolci conviene ridurre un po' lo zucchero o aggiungere succo di limone.
Perché il fondo dello strudel viene bagnato?
Perché i succhi delle mele non sono stati assorbiti. Le cause: pangrattato insufficiente o distribuito male, uvetta non strizzata, mele condite con lo zucchero troppo in anticipo (lo zucchero le fa spurgare), oppure chiusura verso l'alto che ha lasciato uscire il liquido sul fondo. Tostate il pangrattato, strizzate tutto e chiudete lo strudel con la giuntura sotto.
Qual è la differenza tra pasta matta e pasta sfoglia per lo strudel?
La pasta matta è un impasto elastico di farina, acqua o latte, grasso e a volte uovo, senza lievito: si stende sottilissima e fa da involucro, restando sottile e appena croccante. La pasta sfoglia è laminata, con strati di burro che in forno si separano: dà uno strudel più friabile e ricco, ma meno rustico e meno vicino alla versione di casa.
Lo strudel si mangia caldo o freddo?
Entrambe le cose sono corrette. Questa ricetta lo prevede freddo, e freddo è più compatto e si affetta meglio. Nella tradizione alpina si serve spesso tiepido, con panna montata o salsa alla vaniglia, e in quel caso il profumo di cannella si sente molto di più. Appena sfornato, però, aspettate almeno mezz'ora: il ripieno è bollente e scotta.
Come faccio a stendere la pasta senza romperla?
Fatela riposare l'ora prevista (rilassa il glutine), stendetela su un canovaccio infarinato con il mattarello partendo dal centro, e se si ritira fermatevi cinque minuti invece di forzare. Se si crea uno strappo, chiudetelo con un ritaglio di pasta premuto sopra: sotto il ripieno non si vedrà.
Posso preparare lo strudel il giorno prima?
Sì, se lo cuocete: il giorno dopo è ancora ottimo e basta ripassarlo qualche minuto in forno caldo per ridare croccantezza. Quello che non va fatto è montarlo crudo e lasciarlo in attesa: le mele rilasciano acqua e la pasta si inzuppa prima ancora di entrare in forno.