Frittelle di mele all'emiliana
Le frittelle di Carnevale dell'Emilia: fettine di mela tuffate in una pastella soffice e fritte fino a doratura, poi spolverate di zucchero a velo. Una nuvola dolce.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 15 luglio 2026
Le frittelle di mele sono un dolce di Carnevale della tradizione contadina emiliana, di quelli che si facevano con quello che c'era: qualche mela, un po' di farina, uova e latte. Fettine di mela tuffate in una pastella soffice e fritte finché gonfie e dorate, poi tuffate nello zucchero a velo e mangiate calde, in piedi accanto ai fornelli. Sono semplici ma hanno un segreto che le rende leggere invece che pesanti: gli albumi montati a neve, incorporati alla pastella all'ultimo, che in frittura si gonfiano e creano quella consistenza aerea, quasi da bignè. La riuscita dipende dalla pastella e dall'olio. La pastella va lasciata riposare mezz'ora prima di unire gli albumi: il riposo idrata la farina, elimina i grumi e la rende più liscia. Deve avvolgere le fettine di mela senza colare via né appesantirle; se la trovate troppo liquida per aderire, aggiungete un cucchiaio di farina alla volta fino a una consistenza che veli il dorso del cucchiaio. Gli albumi si uniscono con delicatezza, dal basso verso l'alto, per non smontarli: sono loro l'aria della frittella. L'olio, infine, va alla temperatura giusta, 170-180 gradi: più freddo e la frittella si impregna di unto e resta molla, più caldo e brucia fuori restando cruda dentro.
Ingredienti
Preparazione
- 1
In una ciotola mescolate tuorlo, farina, acqua, latte e sale. Lasciate riposare la pastella 30 minuti fuori dal frigo.
- 2
Sbucciate, detorsolate e affettate le mele a fettine spesse.
- 3
Montate a neve ferma i 2 albumi e uniteli delicatamente alla pastella.
- 4
Scaldate l'olio. Intingete le fettine di mela nella pastella e friggetele finché gonfie e dorate. Scolatele su carta assorbente e spolverate di zucchero a velo.
Consigli dello chef
- Lasciate riposare la pastella (senza albumi) mezz'ora fuori dal frigo prima di usarla: il riposo idrata la farina e scioglie i grumi, dando una pastella liscia e più elastica. Se la trovate troppo liquida per rivestire le mele, aggiustatela con un cucchiaio di farina per volta finché vela il cucchiaio.
- Montate gli albumi a neve ben ferma e uniteli per ultimi, con delicatezza, mescolando dal basso verso l'alto: sono l'aria che rende le frittelle gonfie e leggere. Mescolare con forza li smonta e ottenete frittelle piatte e gommose. Incorporateli poco prima di friggere, non in anticipo.
- Affettate le mele di spessore uniforme, non troppo sottili: fettine troppo sottili si sfaldano e spariscono nella pastella, troppo spesse restano crude dentro mentre la pastella fuori è già dorata. Circa mezzo centimetro è l'ideale. Se le preparate in anticipo, un po' di succo di limone evita che anneriscano.
- Portate l'olio a 170-180 gradi e mantenetelo: senza termometro, un po' di pastella immersa deve sfrigolare e salire subito a galla dorandosi in circa un minuto. Se sprofonda e resta sul fondo, è troppo freddo; se scurisce in pochi secondi, troppo caldo.
- Friggete poche frittelle per volta: se ne mettete troppe insieme la temperatura dell'olio crolla, la pastella assorbe unto e le frittelle vengono unte e molli invece che croccanti. Poche per volta, girate a metà e scolate su carta.
- Spolverate lo zucchero a velo quando sono ancora ben calde e appena scolate, ma non bollenti di olio: l'umidità del vapore aiuta lo zucchero ad aderire. Servitele subito, sono al massimo appena fatte: fredde perdono la loro leggerezza.
Varianti e sostituzioni
- Al posto delle mele, la stessa pastella avvolge bene fettine di pera, banana, o fiori di sambuco e di acacia in primavera: sono tutte frittelle di Carnevale e di stagione della tradizione contadina.
- Profumate la pastella con un cucchiaino di scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella o un cucchiaio di rum: aromi classici delle frittelle dolci che legano bene con la mela. Tenete presente che nella frittura, breve, l'alcol del rum non evapora del tutto: se ci sono bambini, donne in gravidanza o persone che devono evitarlo, lasciatelo fuori e restate su scorza di limone e cannella.
- Per una pastella più ricca e croccante, sostituite parte del latte con birra chiara o con acqua frizzante fredda: l'anidride carbonica dà leggerezza in frittura, in alternativa o in aggiunta agli albumi montati. Come per il rum, se usate la birra ricordate che in frittura, breve, l'alcol non evapora del tutto: per bambini, donne in gravidanza o chi deve evitarlo, usate l'acqua frizzante.
- Al posto dello zucchero a velo, passate le frittelle calde in zucchero semolato mescolato a cannella, alla maniera delle ciambelle: crea una crosticina dolce e speziata.
- Se preferite evitare la frittura, si possono cuocere in forno o in friggitrice ad aria ungendole, ma il risultato è diverso: più asciutto e meno gonfio, perché è proprio l'immersione nell'olio a far gonfiare la pastella.
Conservazione e preparazione anticipata
Le frittelle vanno mangiate appena fatte, calde e ancora fragranti: è la loro natura e non c'è modo di conservarle mantenendole al meglio. Con il tempo la pastella assorbe umidità e si ammoscia, perdendo la leggerezza che è tutto il loro pregio. Se proprio ne avanzano, tenetele a temperatura ambiente su un piatto (non in contenitore ermetico, che le rende gommose) per poche ore e, semmai, ripassatele qualche minuto in forno caldo per ridare croccantezza, spolverandole di zucchero a velo fresco. Non si congelano bene. Potete però organizzarvi in anticipo preparando la pastella base (senza albumi) e affettando le mele con un po' di limone: al momento montate gli albumi, unite e friggete. Così la parte di lavoro è fatta e le frittelle restano appena fritte.
Abbinamenti
Sono un dolce di Carnevale da servire caldo, in un vassoio da spartire, insieme agli altri fritti della tradizione come castagnole, chiacchiere e tortelli. Da bere, il classico abbinamento emiliano è un bicchiere di vino dolce frizzante che sgrassa il palato dal fritto: un Lambrusco dolce, o fuori regione un Moscato d'Asti fresco e poco alcolico, le cui bollicine e la dolcezza contenuta puliscono la bocca tra una frittella e l'altra. Per i bambini e a merenda, vanno benissimo così, con un bicchiere di latte.
Domande frequenti
Perché le frittelle di mele non si gonfiano?
Il gonfiore dipende soprattutto dagli albumi montati a neve e dalla temperatura dell'olio. Se gli albumi sono stati smontati mescolando troppo energicamente, o incorporati troppo in anticipo, l'aria si perde e le frittelle restano piatte. Se l'olio è troppo freddo, la pastella non si gonfia di colpo e assorbe unto. Montate gli albumi a neve ferma, uniteli con delicatezza appena prima di friggere e usate olio a 170-180 gradi.
Che mele uso per le frittelle?
Meglio mele non troppo dolci e che tengano la cottura senza spappolarsi: Renetta, Golden un po' acidula, Fuji. La Renetta, tipica dell'Emilia, è la classica per questo dolce, con la sua nota acidula che bilancia la pastella dolce e lo zucchero. Evitate mele farinose che in frittura si sfaldano.
La pastella mi sembra troppo liquida, è normale?
La pastella per queste frittelle è piuttosto morbida, ma deve comunque velare le fettine di mela senza colare del tutto via. Se dopo il riposo la trovate troppo liquida per aderire, aggiungete farina un cucchiaio alla volta fino a quando vela il dorso del cucchiaio; ricordate poi che gli albumi montati la addenseranno un po'. Se invece è troppo densa, allungatela con un goccio di latte.
Con quale olio si friggono?
Un olio con punto di fumo alto e sapore neutro, adatto alla frittura dolce: olio di semi di arachide o di girasole alto oleico. Reggono bene i 170-180 gradi senza degradarsi e non lasciano retrogusto. Mantenete la temperatura costante e non riutilizzate l'olio molte volte, soprattutto se ha già fritto altro.
Posso prepararle in anticipo per una festa?
Le frittelle già fritte danno il meglio appena fatte e non reggono bene l'attesa. Quello che potete anticipare è la preparazione: la pastella base senza albumi si tiene in frigo un paio d'ore, e le mele affettate con un po' di limone non anneriscono. Al momento di servire, montate gli albumi, uniteli e friggete: così friggete all'ultimo minimizzando il lavoro dell'ultimo momento.