Pasta all'uovo con farina e semola

Consigli dello chef

• Impastate a lungo, almeno 8-10 minuti: è questo lavoro che sviluppa il glutine e dà alla sfoglia l'elasticità per essere tirata sottile senza rompersi. L'impasto è pronto quando è liscio, sodo e omogeneo; premendolo col dito, torna lentamente indietro. Un impasto poco lavorato si strappa quando lo stendete.
• Non saltate il riposo: mezz'ora coperto (con pellicola o una ciotola rovesciata, perché non secchi in superficie) serve al glutine per rilassarsi. Dopo il riposo la pasta si stende molto più facilmente e non si ritira sotto il mattarello, tornando indietro come un elastico.
• Regolate l'umidità a occhio, non al grammo: le uova non pesano tutte uguali e la farina assorbe diversamente secondo l'umidità del giorno. Se l'impasto è troppo secco e si sbriciola, bagnatevi le mani; se è appiccicoso, spolverate di semola. La semola, più della farina 00, è ottima per infarinare perché non si impasta e lascia la sfoglia ruvida.
• Tirate la sfoglia sottile e uniforme: per le tagliatelle deve vedersi la mano in trasparenza. Uno spessore irregolare cuoce in modo irregolare, con parti al dente e parti scotte. Se usate la macchina, passate la sfoglia a scatti di spessore decrescente senza saltare tacche.
• Per evitare che le tagliatelle si attacchino tra loro dopo il taglio, spolveratele bene di semola e formate dei nidi morbidi, senza pressarli. Lasciatele all'aria qualche minuto prima di cuocerle o di riporle.
• La pasta fresca cuoce in pochissimo: 2-4 minuti in acqua abbondante e salata, ed è pronta quando torna a galla. Assaggiate, perché stracuocerla la rende molle e collosa. Tenete da parte un mestolo d'acqua di cottura per legare il condimento.

Varianti e sostituzioni

• Solo semola e acqua (senza uova): per un impasto tipico del Sud, tipo orecchiette o cavatelli, usate semola rimacinata e acqua tiepida al posto delle uova. Dà una pasta più tenace e senza il colore giallo dell'uovo, adatta ai formati trafilati a mano.
• Proporzioni classiche 100 g di farina per uovo: se preferite una sfoglia più morbida e ricca, alzate la quota di 00 rispetto alla semola. Più semola c'è, più la pasta è tenace e ruvida; più 00, più è tenera e setosa. Regolatevi sul formato: ravioli e tagliatelle amano un po' di semola, la pasta ripiena molto sottile preferisce più 00.
• Sfoglie colorate e aromatizzate: aggiungete all'impasto spinaci lessati e strizzati e frullati (verde), concentrato di pomodoro o barbabietola (rosso), nero di seppia (nero), o erbe tritate. Riducete leggermente le uova o la parte liquida per compensare l'umidità che portano.
• Senza glutine: si può fare con mix di farine senza glutine specifiche per pasta, ma serve di solito più uovo o un legante (come lo xantano già presente nei mix) perché manca la maglia glutinica; l'impasto è più fragile e va steso con delicatezza.

Conservazione e preparazione anticipata

La pasta fresca all'uovo si conserva bene per qualche giorno se sapete come. In frigorifero, ben infarinata di semola e formata a nidi su un vassoio coperto, dura 1-2 giorni; oltre, l'uovo tende a inscurire e la pasta a inumidirsi. Il modo migliore per fare scorta è congelarla: disponete i nidi ben distanziati su un vassoio infarinato, metteteli in freezer finché sono sodi, poi trasferiteli in un sacchetto. Si cuociono direttamente da congelati, senza scongelare, buttandoli nell'acqua bollente e calcolando un minuto in più. In alternativa potete farla essiccare: stendete le tagliatelle su un telaio o su un canovaccio infarinato e lasciatele all'aria finché sono secche e si spezzano; così si conservano a lungo in un contenitore, ma va detto che la pasta all'uovo essiccata in casa resta più fragile di quella fresca. Trattandosi di un impasto con uovo crudo, mantenetela sempre in frigo o in freezer fino alla cottura, non a temperatura ambiente per ore.

Abbinamenti

Ogni formato ha la sua vocazione, ed è il bello di fare la sfoglia in casa. Le tagliatelle chiedono sughi ricchi e avvolgenti, il ragù alla bolognese su tutti, ma anche un semplice burro e salvia o funghi. I tagliolini si sposano con sughi delicati, ai frutti di mare o al tartufo. Le lasagne e i cannelloni sono per le cotture al forno con besciamella e ragù. I ravioli e i tortelli reggono ripieni e conditure di ogni tipo, dal burro fuso a un sugo di pomodoro leggero. Sul vino, un piatto di tagliatelle al ragù chiede un rosso di media struttura e buona acidità come un Sangiovese o un Barbera; le paste ripiene delicate e i condimenti di pesce preferiscono un bianco fresco e sapido.

Domande frequenti