Cupcake al cacao e Nutella
Cupcake soffici al cacao, con il latticello a renderli umidi e una generosa cucchiaiata di Nutella in cima. Golosissimi, perfetti per le feste.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
Questo impasto è più furbo di quanto sembri, perché non contiene burro né olio: la morbidezza non arriva dal grasso ma dal latticello e dal metodo. Le uova montate con lo zucchero portano aria, il latticello porta acidità e liquido, e il cacao amaro, che è molto assorbente, viene tenuto a bada proprio da quel liquido. Il risultato è un cupcake dal sapore di cacao netto e pulito, che non stanca, e che regge senza problemi la cucchiaiata grassa e dolcissima di Nutella sopra. Un impasto ricco di burro, sotto quella copertura, sarebbe pesante. Il prezzo da pagare, ed è giusto dirlo, è che un dolce senza grassi si asciuga più in fretta: dà il meglio il giorno stesso e il giorno dopo, non dopo tre giorni. Se volete che duri di più, guardate le varianti. La parte in cui si sbaglia di più è la fine, non l'inizio: la Nutella si mette solo su cupcake completamente freddi. Se il dolce è ancora tiepido, la crema si scioglie, cola nei pirottini e vi ritrovate con una glassa lucida e appiccicosa invece che con la cucchiaiata piena che vi immaginavate. Aspettare mezz'ora in più è tutto quello che serve. E se volete il ciuffo alto da pasticceria, la Nutella da sola non lo tiene: va montata con qualcosa che le dia struttura.
Ingredienti
Preparazione
- 1
Scalda il forno a 170°C e fodera una teglia da 12 muffin con i pirottini.
- 2
Sbatti le uova con lo zucchero fino a un composto chiaro e gonfio.
- 3
A parte mescola farina, cacao, lievito e sale; uniscili alle uova alternando con il latticello e la vaniglia.
- 4
Riempi i pirottini per 3/4 e cuoci 20-25 minuti. Lascia raffreddare.
- 5
Ricopri ogni cupcake con un cucchiaino di Nutella e decora a piacere.
Consigli dello chef
- Montate uova e zucchero a lungo, almeno 5 minuti con le fruste elettriche, finché il composto è chiaro, gonfio e scrive: senza burro, l'aria che incorporate ora è l'unica struttura leggera che avrete. È il passaggio su cui non si taglia.
- Setacciate insieme farina, cacao e lievito. Il cacao è pieno di grumi duri che nell'impasto non si sciolgono più e restano come puntini amari nella mollica.
- Incorporate secchi e latticello alternandoli, in tre o quattro riprese, mescolando dal basso verso l'alto e fermandovi appena l'impasto è omogeneo. Continuare a mescolare sviluppa il glutine della farina e i cupcake escono gommosi e con la cupola spaccata.
- Riempite i pirottini per tre quarti, non di più: l'impasto cresce e se strabordano si allargano a fungo e poi si affossano al centro raffreddando. Un porzionatore da gelato è il modo più rapido per averli tutti uguali e quindi cotti allo stesso punto.
- Non aprite il forno prima di 18 minuti. Con un impasto che lievita chimicamente, uno sbalzo di temperatura a metà cottura fa collassare la struttura, che è ancora fragile. Poi provate con uno stecchino al centro: deve uscire asciutto o con qualche briciola, non con impasto umido.
- Fate raffreddare i cupcake su una gratella, tolti dalla teglia dopo 5 minuti. Se restano nella teglia calda, il fondo continua a cuocere e il vapore intrappolato rammollisce i pirottini, che si staccano.
Varianti e sostituzioni
- Per una mollica più umida e che si mantiene morbida per giorni, aggiungete 60 ml di olio di semi (girasole o mais) insieme al latticello. È la modifica che consiglio se dovete prepararli in anticipo: il grasso liquido resta morbido anche in frigo, a differenza del burro.
- Cupcake con cuore di Nutella: riempite i pirottini a metà, mettete al centro un cucchiaino di Nutella tenuta prima 30 minuti in freezer (così non affonda) e coprite con altro impasto. In cottura si scioglie in un cuore colante.
- Frosting montato invece della cucchiaiata: lavorate 200 g di Nutella con 250 g di mascarpone freddo o con 200 ml di panna montata, mescolando delicatamente. Ottenete una crema stabile che si può sacchettare in un ciuffo alto e regge in frigo. La Nutella da sola non sta in piedi in un ciuffo: a temperatura ambiente si affloscia.
- Senza lattosio: sostituite il latticello con 160 ml di bevanda vegetale (soia o avena) acidulata con un cucchiaino di succo di limone, lasciata riposare 10 minuti. Per la copertura, esistono creme spalmabili alle nocciole senza latte: leggete l'etichetta, perché la maggior parte contiene latte in polvere.
- Se non trovate il latticello, fatelo: 160 ml di latte intero con un cucchiaio di succo di limone o di aceto bianco, mescolati e lasciati riposare 10 minuti finché il latte si rapprende leggermente. Funziona esattamente allo stesso modo, perché quello che serve è l'acidità.
Conservazione e preparazione anticipata
Essendo un impasto senza grassi aggiunti, questi cupcake si asciugano più in fretta di altri: si conservano in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2 giorni, e già il terzo giorno sono più asciutti. Non teneteli in frigorifero se non è necessario, perché il freddo fa retrogradare gli amidi e li rende raffermi più in fretta; se li avete coperti con un frosting a base di mascarpone o panna, invece, il frigo è obbligatorio e vanno consumati entro 2 giorni, tirandoli fuori mezz'ora prima di servire. Il modo migliore per prepararli in anticipo è congelare i cupcake nudi, senza copertura: avvolti singolarmente e in un sacchetto, si tengono 2 mesi. Si scongelano a temperatura ambiente in un'ora e si coprono di Nutella solo al momento. L'impasto crudo, invece, va infornato subito: il lievito chimico comincia a lavorare appena tocca il liquido e aspettare significa cupcake bassi.
Abbinamenti
Sono dolci golosi e già molto dolci: accanto ci vuole qualcosa di amaro o neutro, non altro zucchero. Un caffè lungo o un tè nero forte, tipo un English Breakfast senza zucchero, sono gli abbinamenti che funzionano davvero, mentre per i bambini resta il classico bicchiere di latte freddo. Se li servite a fine pasto e volete un vino, il cacao è un abbinamento difficile perché l'amaro litiga con i tannini: evitate i rossi secchi e andate su un rosso dolce e leggermente frizzante come il Brachetto d'Acqui, servito fresco, che ha lo zucchero e il frutto per reggere il cioccolato. Un lampone fresco appoggiato sulla Nutella non è decorazione fine a sé stessa: l'acidità taglia il grasso della crema e alleggerisce il boccone.
Domande frequenti
Perché i miei cupcake sono bassi e compatti?
Le due cause classiche sono aver montato poco le uova con lo zucchero e aver mescolato troppo dopo l'aggiunta della farina. Senza burro, la sofficità dipende quasi tutta dall'aria incorporata montando: contate almeno 5 minuti con le fruste, fino a un composto chiaro che cade a nastro. Dopo, mescolate il minimo indispensabile. Terza possibilità, meno frequente: il lievito è vecchio e ha perso forza.
Posso usare il latte normale al posto del latticello?
Sì, ma il risultato cambia: il latticello è acido, e l'acidità rende la mollica più tenera e vellutata. Se usate latte normale, i cupcake vengono un po' più asciutti e compatti. La soluzione più semplice è farvi il latticello in casa: 160 ml di latte più un cucchiaio di succo di limone o di aceto bianco, mescolati e lasciati riposare 10 minuti.
Come faccio a mettere la Nutella a ciuffo con la sac à poche?
Da sola non regge: la Nutella è troppo morbida e il ciuffo si affloscia in pochi minuti a temperatura ambiente. Vi serve una base che le dia struttura, per esempio 200 g di Nutella lavorati con 250 g di mascarpone ben freddo, oppure incorporati a 200 ml di panna montata. Poi lasciate riposare la crema mezz'ora in frigo prima di sacchettare.
Quando metto la Nutella sui cupcake?
Solo su cupcake completamente freddi. Anche appena tiepidi, il calore residuo scioglie la crema, che diventa lucida e cola giù nel pirottino. Se avete fretta, mettete i cupcake su una gratella (mai su un piatto, dove il fondo suda) e aspettate almeno 40-50 minuti.
Contengono allergeni? Posso darli a un bambino piccolo?
La Nutella e le creme spalmabili simili contengono nocciole, latte e soia: sono da evitare in caso di allergia alla frutta a guscio o al latte, e vanno segnalate se servite i cupcake a ospiti. L'impasto contiene uova, latte (nel latticello) e glutine. Per i bambini, le uova dell'impasto sono cotte in forno e quindi non pongono problemi di sicurezza; l'unica attenzione reale è quella agli allergeni e alla quantità di zucchero.
Posso usare cacao dolce o cacao alcalinizzato?
Usate cacao amaro in polvere non zuccherato: quello dolce contiene già molto zucchero e vi sbilancerebbe l'impasto, che ne ha già 180 g. Fra cacao naturale e cacao alcalinizzato (olandese) potete scegliere: il primo è più acido e dà un colore più chiaro e un gusto più fruttato, il secondo è più scuro e rotondo. Con il solo lievito chimico, come qui, funzionano entrambi.