Cioccolato
Il cioccolato è l'ingrediente principe della pasticceria: nasce dalla lavorazione delle fave di cacao e, secondo la percentuale di cacao e l'aggiunta di latte, diventa fondente, al latte o bianco. Saperlo scegliere e soprattutto fonderlo bene è la differenza tra una ganache lucida e un composto granuloso.
In cucina
Si scioglie per ganache, glasse, mousse e creme; si usa a scaglie negli impasti, fuso per ricoprire, o temperato per decorazioni lucide. Il fondente (dal 50% di cacao in su) è il più versatile in cucina; il bianco, privo di pasta di cacao, è più delicato e instabile al calore. Per i dolci da forno scegli un cioccolato di buona qualità: il sapore si sente.
Stagionalità
Disponibile tutto l'anno, con picchi di consumo in inverno e nelle feste (Natale, Pasqua, San Valentino). Teme il caldo: in estate va protetto dalle alte temperature, che lo fanno sciogliere e affiorare il burro di cacao.
Come sceglierlo
Leggi la percentuale di cacao (più è alta, più è intenso e meno dolce) e gli ingredienti: un buon cioccolato ha burro di cacao e non grassi vegetali aggiunti. Una tavoletta di qualità si spezza con uno schiocco netto e ha superficie lucida e uniforme.
Come conservarlo
Conserva il cioccolato in un luogo fresco e asciutto (16-18 °C), al riparo da luce, umidità e odori, ben avvolto. Evita il frigorifero, dove l'umidità può far affiorare lo zucchero o il grasso (la patina bianca, innocua ma antiestetica). Dura a lungo: mesi, se ben conservato.
Sostituti
Cacao amaro in polvere più un grasso può sostituire in parte il fondente negli impasti (regolando lo zucchero). Tra i tipi: il fondente al posto del latte rende il dolce meno dolce e più intenso. Per chi evita lo zucchero esistono cioccolati con dolcificanti, dal comportamento in cottura leggermente diverso.
Sicurezza e note
Il cioccolato è sicuro nelle normali quantità di consumo, ma ci sono alcune cose da sapere. Può contenere allergeni — latte, soia, frutta a guscio o tracce di arachidi — quindi chi è allergico deve controllare sempre l'etichetta. Il cacao, inoltre, può contenere naturalmente tracce di metalli pesanti come cadmio e piombo: le normative europee fissano limiti rigidi per i prodotti in commercio, ma è bene non eccedere, soprattutto con i fondenti ad altissima percentuale. Importante per chi ha animali: il cioccolato, in particolare fondente, è tossico per cani e gatti per la teobromina, anche in piccole dosi, quindi tienilo fuori dalla loro portata. Contiene naturalmente caffeina e teobromina, sostanze dalle proprietà stimolanti.
Valori nutrizionali
Il cioccolato è energetico: il fondente apporta circa 550-600 kcal per 100 g, con grassi (burro di cacao), zuccheri e, nel fondente ad alta percentuale, fibre e minerali come ferro e magnesio. Il fondente è meno zuccherato del latte e del bianco. Va gustato con misura.
Domande frequenti
Come si scioglie il cioccolato senza bruciarlo?
A bagnomaria, a fuoco dolce, in una ciotola che non tocchi l'acqua e senza far entrare gocce d'acqua o vapore (che lo fanno "impazzire" e diventare granuloso). In alternativa al microonde a bassa potenza, mescolando ogni 20-30 secondi. Spegni quando è quasi sciolto e finisci mescolando.
Come si conserva il cioccolato?
In un luogo fresco (16-18 °C), asciutto e buio, ben avvolto e lontano da odori. Evita il frigorifero: l'umidità può far affiorare in superficie una patina bianca di zucchero o grasso, innocua ma poco bella. Ben conservato dura mesi.
Qual è la differenza tra fondente, al latte e bianco?
Il fondente contiene una percentuale alta di cacao ed è intenso e poco dolce; quello al latte aggiunge latte ed è più dolce e morbido; il bianco non contiene pasta di cacao (solo burro di cacao, zucchero e latte), quindi è dolcissimo e più delicato al calore.
Perché il cioccolato diventa bianco in superficie?
È il "fat bloom" o "sugar bloom": affioramento di burro di cacao o zucchero dovuto a sbalzi di temperatura o umidità (spesso per la conservazione in frigo). È del tutto innocuo, cambia solo l'aspetto, e sciogliendo il cioccolato sparisce.
Ricette con cioccolato (29)
Tiramisù con mousse al cioccolato bianco e cocco
Un tiramisù rivisitato in bicchiere: Pavesini al caffè e una mousse golosa al cioccolato bianco e cocco. Cremoso, profumato ed elegante da servire monoporzione.
Ganache al cioccolato
La ganache base: cioccolato fondente e panna calda, con un tocco di rum. Lucida per glassare, montata per farcire. La crema indispensabile della pasticceria.
Cupcake a renne di Natale
Cupcake alla vaniglia decorate come simpatiche renne, con corna di pretzel, naso di confetto rosso e occhietti di zucchero. La sorpresa più allegra del Natale.
Cioccolato temperato
La tecnica del temperaggio del cioccolato col metodo del tablaggio: lucido, croccante e con il giusto scatto.
Cake pops
I lecca-lecca di torta: pan di Spagna sbriciolato e legato con marmellata, formato a pallina, ricoperto di cioccolato e decorato. Divertentissimi da fare con i bambini.
Barrette al cioccolato cremoso
Barrette con base friabile di frolla e una crema densa al cioccolato e noci, da tagliare a quadrotti.
Tiramisù alla Nutella senza uova
Il tiramisù senza uova crude: crema di mascarpone e panna montata divisa in due, metà arricchita di crema alle nocciole, a strati con savoiardi al caffè. Goloso e senza pensieri.
Mousse al cioccolato con avocado e pepe di Cayenna
Una mousse al cioccolato senza uova né panna: la cremosità la fa l'avocado, con latte di cocco, agave e un tocco di pepe di Cayenna. Vellutata e sorprendente.
Biscotti fantasmini di Halloween
Frollini speziati ritagliati a forma di fantasma, profumati di cannella e noce moscata, glassati di bianco con gli occhietti di cioccolato. Spaventosamente buoni.
Cupcake al cacao e Nutella
Cupcake soffici al cacao, con il latticello a renderli umidi e una generosa cucchiaiata di Nutella in cima. Golosissimi, perfetti per le feste.
Brigadeiro (dolcetti al cioccolato brasiliani)
I brigadeiro: i dolcetti al cioccolato brasiliani fatti con latte condensato e cacao, arrotolati nelle codette. Tre ingredienti, golosità assicurata.
Plumcake alla banana e cioccolato senza uova
Plumcake morbido a base di banane mature, burro e cioccolato in scaglie, senza uova: ideale per colazione o merenda.
Torta di ricotta e cioccolato
Una torta soffice e umida, con la ricotta nell'impasto e tante gocce di cioccolato fondente. Perfetta per la colazione o la merenda.
Palline di cocco e ricotta al cioccolato bianco
Palline morbide di cocco e ricotta con una mandorla nel cuore, ricoperte di ganache al cioccolato bianco.
Cantucci al cioccolato fondente
Biscotti secchi a doppia cottura, croccanti e profumati, con scaglie di cioccolato fondente al posto delle classiche mandorle.
Torta al cioccolato e mandorle senza farina
Torta umida e fondente di cioccolato fondente e mandorle tritate, senza farina, naturalmente senza glutine.
Muffins di gelato con cuore di pan di Spagna
Dolcetti freddi senza forno: base croccante di riso soffiato al burro di cacao, strati di gelato ai tre gusti e cuore di pan di Spagna alla bagna. Si assemblano e via in freezer.
Torta al cioccolato e caffè senza farina
Mezzo chilo di fondente fuso con burro e caffè, otto uova e nessuna farina: una torta densa come un tartufo, da servire fredda di frigo con panna montata. Senza glutine per natura.
Minibrownies alla Nutella
Quattro ingredienti e dodici minuti di forno: mini brownies densi e cioccolatosi fatti solo con crema alle nocciole, uovo, farina e un goccio di latte. La merenda dell'ultimo minuto.
Crostata al cioccolato
Frolla ai tuorli e un ripieno di crema al cioccolato cotta in forno sotto la griglia di pasta: la crostata al cioccolato delle merende serie, da servire con un ciuffo di panna.
Cake pops al cioccolato
Palline di torta al cioccolato impastate con crema alle nocciole, infilzate sullo stecchino e glassate: i cake pops sono il dolcetto da festa che diverte i bambini anche in cucina.
Cupcake al cioccolato e caffè con glassa al Baileys
Cupcake da adulti: impasto al cioccolato, caffè e mandorle, sormontate da una crema al burro al Baileys. Intense, golose e perfette per un dopocena speciale.
Tartufi al cioccolato e rum
Dolcetti senza cottura a base di cioccolato fondente, wafer sbriciolati e rum, modellati a pallina e rotolati nello zucchero a velo. Si preparano anche in anticipo.
Muffin al cioccolato senza uova
Muffin soffici e cioccolatosi senza uova, con gocce di cioccolato in ogni morso: facili, veloci e adatti a chi è intollerante o vuole un dolce più leggero.
Brownies marmorizzati alla zucca e cioccolato
Due impasti in uno: il classico brownie al cioccolato e una variante speziata alla zucca, alternati e marmorizzati. Umidi, golosi e perfetti per l'autunno.
Torta soffice di nocciole e cioccolato
Una torta golosa e senza glutine: farina di riso e nocciole tostate, cioccolato fondente e albumi montati per una mollica leggerissima, rifinita con glassa e granella.
Biscotti con gocce di cioccolato
I cookies all'americana: friabili, burrosi e pieni di gocce di cioccolato e noci. La merenda perfetta, pronta in mezz'ora.
Cupcake cimitero di Halloween
Tortine al cioccolato decorate come piccole lapidi: l'idea scenografica e facilissima per il buffet di Halloween, perfetta da preparare con i bambini.
Cheesecake al cioccolato (senza cottura)
Una cheesecake fredda al cioccolato al latte: base di biscotti, crema di formaggio, panna e cioccolato. Golosa, senza forno, da preparare in anticipo.