Cioccolato
Il cioccolato è l'ingrediente principe della pasticceria: nasce dalla lavorazione delle fave di cacao e, secondo la percentuale di cacao e l'aggiunta di latte, diventa fondente, al latte o bianco. Saperlo scegliere e soprattutto fonderlo bene è la differenza tra una ganache lucida e un composto granuloso.
In cucina
Si scioglie per ganache, glasse, mousse e creme; si usa a scaglie negli impasti, fuso per ricoprire, o temperato per decorazioni lucide. Il fondente (dal 50% di cacao in su) è il più versatile in cucina; il bianco, privo di pasta di cacao, è più delicato e instabile al calore. Per i dolci da forno scegli un cioccolato di buona qualità: il sapore si sente.
Stagionalità
Disponibile tutto l'anno, con picchi di consumo in inverno e nelle feste (Natale, Pasqua, San Valentino). Teme il caldo: in estate va protetto dalle alte temperature, che lo fanno sciogliere e affiorare il burro di cacao.
Come sceglierlo
Leggi la percentuale di cacao (più è alta, più è intenso e meno dolce) e gli ingredienti: un buon cioccolato ha burro di cacao e non grassi vegetali aggiunti. Una tavoletta di qualità si spezza con uno schiocco netto e ha superficie lucida e uniforme.
Come conservarlo
Conserva il cioccolato in un luogo fresco e asciutto (16-18 °C), al riparo da luce, umidità e odori, ben avvolto. Evita il frigorifero, dove l'umidità può far affiorare lo zucchero o il grasso (la patina bianca, innocua ma antiestetica). Dura a lungo: mesi, se ben conservato.
Sostituti
Cacao amaro in polvere più un grasso può sostituire in parte il fondente negli impasti (regolando lo zucchero). Tra i tipi: il fondente al posto del latte rende il dolce meno dolce e più intenso. Per chi evita lo zucchero esistono cioccolati con dolcificanti, dal comportamento in cottura leggermente diverso.
Sicurezza e note
Il cioccolato è sicuro nelle normali quantità di consumo, ma ci sono alcune cose da sapere. Può contenere allergeni — latte, soia, frutta a guscio o tracce di arachidi — quindi chi è allergico deve controllare sempre l'etichetta. Il cacao, inoltre, può contenere naturalmente tracce di metalli pesanti come cadmio e piombo: le normative europee fissano limiti rigidi per i prodotti in commercio, ma è bene non eccedere, soprattutto con i fondenti ad altissima percentuale. Importante per chi ha animali: il cioccolato, in particolare fondente, è tossico per cani e gatti per la teobromina, anche in piccole dosi, quindi tienilo fuori dalla loro portata. Contiene naturalmente caffeina e teobromina, sostanze dalle proprietà stimolanti.
Valori nutrizionali
Il cioccolato è energetico: il fondente apporta circa 550-600 kcal per 100 g, con grassi (burro di cacao), zuccheri e, nel fondente ad alta percentuale, fibre e minerali come ferro e magnesio. Il fondente è meno zuccherato del latte e del bianco. Va gustato con misura.
Domande frequenti
Come si scioglie il cioccolato senza bruciarlo?
A bagnomaria, a fuoco dolce, in una ciotola che non tocchi l'acqua e senza far entrare gocce d'acqua o vapore (che lo fanno "impazzire" e diventare granuloso). In alternativa al microonde a bassa potenza, mescolando ogni 20-30 secondi. Spegni quando è quasi sciolto e finisci mescolando.
Come si conserva il cioccolato?
In un luogo fresco (16-18 °C), asciutto e buio, ben avvolto e lontano da odori. Evita il frigorifero: l'umidità può far affiorare in superficie una patina bianca di zucchero o grasso, innocua ma poco bella. Ben conservato dura mesi.
Qual è la differenza tra fondente, al latte e bianco?
Il fondente contiene una percentuale alta di cacao ed è intenso e poco dolce; quello al latte aggiunge latte ed è più dolce e morbido; il bianco non contiene pasta di cacao (solo burro di cacao, zucchero e latte), quindi è dolcissimo e più delicato al calore.
Perché il cioccolato diventa bianco in superficie?
È il "fat bloom" o "sugar bloom": affioramento di burro di cacao o zucchero dovuto a sbalzi di temperatura o umidità (spesso per la conservazione in frigo). È del tutto innocuo, cambia solo l'aspetto, e sciogliendo il cioccolato sparisce.
Ricette con cioccolato (23)
Minibrownies alla Nutella
Quattro ingredienti e dodici minuti di forno: mini brownies densi e cioccolatosi fatti solo con crema alle nocciole, uovo, farina e un goccio di latte. La merenda dell'ultimo minuto.
Torta al cioccolato e caffè senza farina
Mezzo chilo di fondente fuso con burro e caffè, otto uova e nessuna farina: una torta densa come un tartufo, da servire fredda di frigo con panna montata. Senza glutine per natura.
Muffins di gelato con cuore di pan di Spagna
Dolcetti freddi senza forno: base croccante di riso soffiato al burro di cacao, strati di gelato ai tre gusti e cuore di pan di Spagna alla bagna. Si assemblano e via in freezer.
Tiramisù alla Nutella senza uova
Il tiramisù senza uova crude: crema di mascarpone e panna montata divisa in due, metà arricchita di crema alle nocciole, a strati con savoiardi al caffè. Goloso e senza pensieri.
Cake pops al cioccolato
Palline di torta al cioccolato impastate con crema alle nocciole, infilzate sullo stecchino e glassate: i cake pops sono il dolcetto da festa che diverte i bambini anche in cucina.
Crostata al cioccolato
Frolla ai tuorli e un ripieno di crema al cioccolato cotta in forno sotto la griglia di pasta: la crostata al cioccolato delle merende serie, da servire con un ciuffo di panna.
Brigadeiro (dolcetti al cioccolato brasiliani)
I brigadeiro: i dolcetti al cioccolato brasiliani fatti con latte condensato e cacao, arrotolati nelle codette. Tre ingredienti, golosità assicurata.
Biscotti fantasmini di Halloween
Frollini speziati ritagliati a forma di fantasma, profumati di cannella e noce moscata, glassati di bianco con gli occhietti di cioccolato. Spaventosamente buoni.
Mousse al cioccolato con avocado e pepe di Cayenna
Una mousse al cioccolato senza uova né panna: la cremosità la fa l'avocado, con latte di cocco, agave e un tocco di pepe di Cayenna. Vellutata e sorprendente.
Cupcake al cacao e Nutella
Cupcake soffici al cacao, con il latticello a renderli umidi e una generosa cucchiaiata di Nutella in cima. Golosissimi, perfetti per le feste.
Torta di ricotta e cioccolato
Una torta soffice e umida, con la ricotta nell'impasto e tante gocce di cioccolato fondente. Perfetta per la colazione o la merenda.
Cupcake al cioccolato e caffè con glassa al Baileys
Cupcake da adulti: impasto al cioccolato, caffè e mandorle, sormontate da una crema al burro al Baileys. Intense, golose e perfette per un dopocena speciale.
Tiramisù con mousse al cioccolato bianco e cocco
Un tiramisù rivisitato in bicchiere: Pavesini al caffè e una mousse golosa al cioccolato bianco e cocco. Cremoso, profumato ed elegante da servire monoporzione.
Tartufi al cioccolato e rum
Dolcetti senza cottura a base di cioccolato fondente, wafer sbriciolati e rum, modellati a pallina e rotolati nello zucchero a velo. Si preparano anche in anticipo.
Cupcake a renne di Natale
Cupcake alla vaniglia decorate come simpatiche renne, con corna di pretzel, naso di confetto rosso e occhietti di zucchero. La sorpresa più allegra del Natale.
Muffin al cioccolato senza uova
Muffin soffici e cioccolatosi senza uova, con gocce di cioccolato in ogni morso: facili, veloci e adatti a chi è intollerante o vuole un dolce più leggero.
Brownies marmorizzati alla zucca e cioccolato
Due impasti in uno: il classico brownie al cioccolato e una variante speziata alla zucca, alternati e marmorizzati. Umidi, golosi e perfetti per l'autunno.
Torta soffice di nocciole e cioccolato
Una torta golosa e senza glutine: farina di riso e nocciole tostate, cioccolato fondente e albumi montati per una mollica leggerissima, rifinita con glassa e granella.
Biscotti con gocce di cioccolato
I cookies all'americana: friabili, burrosi e pieni di gocce di cioccolato e noci. La merenda perfetta, pronta in mezz'ora.
Cupcake cimitero di Halloween
Tortine al cioccolato decorate come piccole lapidi: l'idea scenografica e facilissima per il buffet di Halloween, perfetta da preparare con i bambini.
Cheesecake al cioccolato (senza cottura)
Una cheesecake fredda al cioccolato al latte: base di biscotti, crema di formaggio, panna e cioccolato. Golosa, senza forno, da preparare in anticipo.
Cake pops
I lecca-lecca di torta: pan di Spagna sbriciolato e legato con marmellata, formato a pallina, ricoperto di cioccolato e decorato. Divertentissimi da fare con i bambini.
Ganache al cioccolato
La ganache base: cioccolato fondente e panna calda, con un tocco di rum. Lucida per glassare, montata per farcire. La crema indispensabile della pasticceria.