Biscotti fantasmini di Halloween

Consigli dello chef

• Il burro va lavorato morbido ma non fuso: deve stare intorno ai 18-20 gradi, cedevole se lo premete col dito ma ancora opaco. Se è sciolto non incorpora aria montando con lo zucchero e i biscotti escono piatti e unti.
• Non lavorate l'impasto dopo aver aggiunto la farina più del necessario: appena è omogeneo, fermatevi. Ogni giro in più sviluppa glutine e i fantasmini diventano duri invece che morbidi.
• Fate riposare il panetto in frigo almeno 30 minuti prima di stendere, e rimettete in frigo (o 10 minuti in freezer) i biscotti già ritagliati sulla placca. È il singolo accorgimento che più di tutti evita che le sagome si allarghino in cottura.
• Stendete a 5 mm veri: se andate più sottili i biscotti si asciugano e diventano croccanti, più spessi restano crudi al centro. Due righelli o due bacchette dello stesso spessore ai lati del matterello vi danno una stesura uniforme.
• Sfornate quando i bordi sono appena dorati ma il centro è ancora chiaro e sembra un po' morbido: fuori dal forno continuano a cuocere sulla placca. Se aspettate di vederli dorati anche in mezzo, da freddi saranno biscotti secchi.
• Glassate solo su biscotti completamente freddi. Sul biscotto tiepido la glassa si scioglie, cola dai bordi e non asciuga mai davvero.

Varianti e sostituzioni

• Se non trovate il latticello, fatelo in casa: 100 ml di latte con un cucchiaino di succo di limone o aceto bianco, riposo di 10 minuti finché si vede cagliare. Serve l'acidità, non il latticello di per sé, perché è quella che fa reagire il bicarbonato.
• Per una glassa senza uova crude, la più sicura con i bambini: mescolate zucchero a velo con pochissima acqua o succo di limone (circa un cucchiaio ogni 150 g) fino a ottenere una crema densa che cola lentamente dal cucchiaio. Se preferite la ghiaccia reale, usate albume pastorizzato o albumina in polvere, mai albume crudo.
• Cambiate le spezie secondo il gusto: mezzo cucchiaino di zenzero in polvere e uno di chiodi di garofano macinati al posto della noce moscata vi portano verso il profilo del pan di zenzero, più pungente e adatto ai biscotti decorati.
• Con lo stesso impasto e altri tagliabiscotti fate zucche, pipistrelli o gatti: per una decorazione a contrasto colorate una parte di glassa con colorante alimentare in gel (non liquido, che la smonta rendendola troppo fluida).
• Versione senza lattosio: burro vegetale da pasticceria (deve essere solido a temperatura ambiente, non margarina molle) e latticello sostituito da bevanda di soia acidulata con limone.

Conservazione e preparazione anticipata

Da freddi e ben asciutti si conservano in una scatola di latta o in un contenitore ermetico per 5-7 giorni; se li avete glassati, aspettate che la glassa sia rappresa al tatto prima di chiuderli, altrimenti si appiccicano tra loro. Mettete un foglio di carta forno tra gli strati. Se si asciugano troppo, una fetta di mela nella scatola per una notte restituisce un po' di umidità. Non teneteli in frigo: l'umidità li ammorbidisce nel modo sbagliato e li fa scuocere. Il panetto crudo si conserva avvolto nella pellicola in frigo fino a 3 giorni o in freezer fino a 2 mesi (scongelate in frigo prima di stendere); anche i biscotti già ritagliati si congelano crudi sulla placca e si infornano da surgelati aggiungendo 1-2 minuti di cottura. I biscotti cotti si congelano bene non glassati, fino a 3 mesi.

Abbinamenti

Per i bambini, il compagno naturale è una tazza di latte freddo o una cioccolata calda densa in cui inzuppare il fantasmino. Per gli adulti reggono benissimo un tè nero speziato tipo chai o un caffè lungo, che bilanciano la dolcezza della glassa. Se li servite a fine serata di Halloween, un vino dolce da meditazione come un Passito o un Vin Santo si accorda con la cannella e lo zucchero di canna; sul tavolo, accanto, una ciotola di mele a spicchi con caramello salato regge il tema e alleggerisce il dolce.

Domande frequenti