Cioccolato temperato
La tecnica del temperaggio del cioccolato col metodo del tablaggio: lucido, croccante e con il giusto scatto.
Temperare il cioccolato significa portare il burro di cacao a cristallizzare nella forma giusta, quella che rende il cioccolato lucido, sodo e con quel rumore secco quando si spezza. Senza questo passaggio il cioccolato fuso resta opaco, molle e si copre di striature biancastre. Il principio sono tre temperature: fusione, raffreddamento e risalita finale, diverse per fondente, latte e bianco perche cambia la quantita di burro di cacao. Qui usate il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare buona parte del cioccolato su un piano di marmo o acciaio. Serve un termometro da cucina, perche sono pochi gradi a fare la differenza. Niente acqua nel cioccolato: anche poche gocce lo fanno impazzire, rendendolo granuloso e inutilizzabile.
Ingredienti
Preparazione
- 1
Preparate un bagnomaria caldo ma non bollente, facendo in modo che l'acqua non tocchi il fondo del recipiente piu piccolo e che non schizzi al suo interno: anche poche gocce d'acqua rovinerebbero il cioccolato.
- 2
Spezzettate il cioccolato e mettetelo nel recipiente piccolo. Fatelo sciogliere senza coperchio, per evitare che la condensa cada dentro, mescolando finche e fuso e omogeneo. Non superate i 45-50 gradi per il fondente e i 40-45 gradi per latte e bianco, che sono piu delicati.
- 3
Tenete da parte circa 1/3 del cioccolato fuso al caldo (fuori dal fuoco). Versate i restanti 2/3 su un piano liscio e freddo di marmo o acciaio.
- 4
Con una spatola o la lama larga di un coltello distribuite il cioccolato sul piano, raccogliendolo e ristendendolo di continuo per raffreddarlo in modo uniforme. Lavoratelo finche inizia a ispessirsi e raggiunge circa 27-28 gradi.
- 5
Riunite questo cioccolato raffreddato con il terzo tenuto al caldo e mescolate bene per uniformare la temperatura.
- 6
Portate la massa alla temperatura di lavoro finale, scaldandola pochissimo a bagnomaria solo se necessario e mescolando con delicatezza: 31-32 gradi per il fondente, 29-30 gradi per il cioccolato al latte, 28-29 gradi per il bianco. Non superate questi valori, altrimenti perdete il temperaggio e dovrete ricominciare.
- 7
Fate la prova: versate un cucchiaino di cioccolato su un piatto e tenetelo a temperatura ambiente (intorno ai 18-20 gradi). Se in 2-3 minuti si solidifica lucido e compatto, e temperato. Se resta opaco o molle, ripartite dalla fusione.
- 8
Usatelo subito per stampi, decori o coperture, mantenendolo in temperatura mentre lavorate.