Mousse al cioccolato con avocado e pepe di Cayenna

Consigli dello chef

• Il cioccolato fuso a bagnomaria teme l'acqua: bastano poche gocce di condensa o uno sbuffo di vapore che entra nella ciotola per farlo impazzire, cioè rapprendere all'istante in una massa granulosa e opaca. La ciotola non deve toccare l'acqua sotto e deve essere più larga della pentola, così il vapore non sale ai bordi. E asciugate bene la spatola.
• Il latte di cocco va unito al cioccolato quando entrambi sono tiepidi, non freddo di frigorifero. Un liquido freddo su cioccolato caldo fa cristallizzare il burro di cacao di colpo e la crema si spacca. Se il latte di cocco è denso e solidificato, scaldatelo qualche secondo prima di unirlo.
• Fate intiepidire il composto di cioccolato prima di frullarlo con l'avocado: se lo versate bollente sulla polpa, i grassi si separano e la mousse esce unta e granulosa invece che vellutata. Deve essere appena tiepido al dito.
• Mezzo cucchiaino di pepe di Cayenna per due porzioni è una dose decisa: si sente eccome, con un calore che arriva in fondo, dopo il cioccolato. Se non siete sicuri, partite da un quarto di cucchiaino, assaggiate e aggiungete: si può sempre aumentare, mai togliere.
• Frullate a lungo e fermatevi ogni tanto per raccogliere con la spatola quello che risale sulle pareti, poi ripartite. Una mousse frullata poco resta con una punta fibrosa e con quel retrogusto verde che tradisce l'avocado: quando la crema è perfettamente liscia e lucida, l'avocado sparisce davvero.
• L'ora in frigorifero non è facoltativa. A temperatura ambiente la mousse è una crema morbida; è il freddo che fa risolidificare il burro di cacao del cioccolato e le dà la consistenza compatta e spumosa da mousse. Servitela comunque non gelata, tirandola fuori una decina di minuti prima.
• Il cioccolato fondente e il latte di cocco fanno di per sé una mousse vegana, ma controllate l'etichetta del fondente: molti contengono comunque latte in polvere o tracce, e alcuni non sono adatti a chi ha un'allergia alle proteine del latte.

Varianti e sostituzioni

• Con sciroppo d'acero o zucchero di cocco al posto dell'agave, in pari quantità. Se preferite il miele, sappiate che ha un aroma che con il cioccolato entra in competizione, e soprattutto che il miele non va mai dato ai bambini sotto l'anno di età per il rischio di botulismo infantile.
• Senza piccante, per i bambini: togliete il pepe di Cayenna e tenete la scorza d'arancia, che da sola dà già un contrasto molto piacevole al fondente. Oppure sostituite la Cayenna con mezzo cucchiaino di cannella, che scalda senza pizzicare.
• Con panna al posto del latte di cocco, se il cocco non vi piace: 4 cucchiai di panna fresca danno una mousse più neutra e rotonda, in cui l'avocado si nasconde ancora meglio. Non è più vegana, naturalmente.
• In versione più fondente e meno dolce: usate un cioccolato al 70-75 per cento e scendete a 2 cucchiai di agave. Viene una mousse da adulti, amara e intensa, che con il pepe di Cayenna funziona benissimo.
• Con burro di arachidi (un cucchiaio abbondante frullato insieme): rende la mousse più densa e ricca e copre ulteriormente qualunque nota verde. Riducete leggermente il dolcificante perché il burro di arachidi spesso è già zuccherato.

Conservazione e preparazione anticipata

Va servita entro un giorno, al massimo due. L'avocado, una volta esposto all'aria, ossida rapidamente per azione di un enzima, la polifenolossidasi: il colore vira e compaiono note amare e stantie. Il cioccolato scuro maschera il cambiamento di colore, quindi non ve ne accorgerete guardandola, ma il sapore peggiora comunque. La scorza d'arancia aiuta un po', perché la vitamina C rallenta l'ossidazione; per lo stesso motivo, se sapete di doverla tenere fino al giorno dopo, aggiungete un cucchiaino di succo di limone. Conservatela in frigorifero nelle coppette con la pellicola a contatto con la superficie, non semplicemente appoggiata sopra: è il contatto con l'aria che fa il danno. Non congelatela: scongelandosi l'acqua della polpa si separa e la mousse diventa granulosa e acquosa. Se volete portarvi avanti, potete tenere l'avocado intero e non tagliato e preparare tutto all'ultimo, che sono comunque venti minuti di lavoro.

Abbinamenti

È una mousse densa e intensa: servitela in porzioni piccole, in bicchierini, e affiancatele qualcosa di croccante e acido. I chicchi di melagrana previsti dalla ricetta sono perfetti perché scoppiano freschi contro la crema; in alternativa lamponi freschi o nocciole tostate tritate grossolanamente. Una spolverata di fior di sale sopra esalta il fondente più di quanto immaginiate. Da bere, un caffè espresso è l'abbinamento più naturale e pulisce il palato dal grasso. Se volete un vino, serve dolcezza e struttura per reggere il cioccolato amaro e il piccante: un passito, un Recioto della Valpolicella o un rum invecchiato servito liscio.

Domande frequenti