Pancake

I classici pancake americani: piccole frittelle alte e soffici da gustare a colazione con sciroppo d'acero o marmellata.

A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 15 luglio 2026

Tempo: 25 minPorzioni: 4Difficoltà: Facile

I pancake sono le frittelle dolci della colazione americana: dischi alti e soffici, dorati fuori e cotonosi dentro, da impilare e annegare nello sciroppo d'acero. Si fanno in un quarto d'ora e non richiedono abilità particolari, ma nascondono due trappole in cui cadono quasi tutti. La prima è mescolare troppo la pastella: appena farina e liquidi sono uniti ci si ferma, anche se restano grumi. Lavorare a lungo sviluppa il glutine della farina e trasforma i pancake da teneri a gommosi ed elastici, come pane. La seconda è la fretta di girarli: il momento giusto arriva solo quando in superficie compaiono le bollicine che scoppiano e i bordi appaiono asciutti, segno che il primo lato è cotto. Girarli prima significa impastarli malamente e schiacciarli. Rispettate questi due tempi, tenete il fuoco medio e non troppo alto, e avrete i pancake gonfi delle foto.

Ingredienti

Dosi per

4 porzioni

Farina 00150 g
Latte fresco250 ml
Uovo1
Burro fuso50 g
Zucchero2 cucchiai
Lievito per dolci8 g
Sale1 pizzico
Sciroppo d'aceroq.b.

Preparazione

1
Versate nel bicchiere del frullatore l'uovo, il burro fuso (intiepidito), la farina, il lievito, il sale, lo zucchero e il latte. Frullate pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare. In alternativa mescolate con una forchetta senza insistere: qualche grumo non è un problema, mescolare troppo rende i pancake gommosi.
2
Lasciate riposare la pastella cinque minuti mentre scaldate una padella antiaderente a fuoco medio.
3
Ungete leggermente la padella con un velo di burro o olio, distribuendolo con un pennello in silicone o con carta da cucina.
4
Versate uno o due cucchiai di pastella per ogni pancake, lasciando che si allarghi naturalmente in un disco.
5
Cuocete a fuoco medio finché in superficie compaiono delle bollicine che scoppiano e i bordi sembrano asciutti, poi girate e cuocete l'altro lato un altro minuto, finché è dorato. Il pancake si gonfia leggermente.
6
Man mano teneteli al caldo, ad esempio in forno a 50°C, mentre completate la cottura.
7
Servite i pancake ben caldi e impilati, con sciroppo d'acero, una noce di burro, marmellata, crema alla nocciola o frutta fresca.

Consigli dello chef

Non lavorate la pastella: mescolate giusto il tempo di amalgamare, pochi secondi al frullatore o qualche giro di forchetta, e fermatevi con i grumi ancora visibili. È l'errore più comune: più si mescola, più si sviluppa il glutine e più i pancake vengono gommosi invece che soffici. I grumi si sciolgono in cottura.
Lasciate riposare la pastella cinque-dieci minuti prima di cuocere: la farina si idrata del tutto e il lievito comincia a lavorare, così i pancake vengono più alti e uniformi. Non saltate questa pausa, che tra l'altro vi serve a scaldare bene la padella.
La temperatura della padella è tutto: fuoco medio, non alto. Troppo caldo brucia fuori e lascia crudo dentro, troppo poco li fa venire pallidi e asciutti. Prova del fuoco: una goccia d'acqua sulla padella deve sfrigolare e evaporare in un paio di secondi, non sparire all'istante né restare lì.
Ungete pochissimo e con un velo, passando il burro o l'olio con carta da cucina: troppo grasso frigge i bordi e li rende unti e maculati invece di dorarli in modo uniforme. Ripassate il velo tra un pancake e l'altro.
Girateli una sola volta, e solo quando in superficie le bollicine scoppiano lasciando i forellini aperti e i bordi sono asciutti: è il segnale che il primo lato è cotto e la struttura tiene. Il secondo lato cuoce prima, circa un minuto. Non schiacciateli mai con la spatola, o fate uscire l'aria che li tiene alti.
Per pancake ancora più soffici usate il latticello (buttermilk) o del latte inacidito con un cucchiaino di succo di limone lasciato riposare 10 minuti: l'acidità reagisce con il lievito e dà più spinta e una mollica più tenera.
La pastella contiene uovo crudo: cotti bene, i pancake non danno alcun problema, ma non assaggiate la pastella cruda e non lasciatela a lungo a temperatura ambiente. Se cucinate per bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza o persone immunodepresse, usate uova freschissime e ben conservate o, per la massima tranquillità, uova pastorizzate, perché l'uovo crudo può veicolare la salmonella.

Varianti e sostituzioni

Con gocce di cioccolato o mirtilli: distribuiteli sulla pastella appena versata in padella, non nella ciotola, così si posizionano bene e non colano sul fondo; i mirtilli danno anche un tocco acidulo.
Alla banana: schiacciate mezza banana matura nella pastella, riducendo un po' lo zucchero; danno pancake profumati e umidi, molto amati dai bambini.
Integrali o con avena: sostituite una parte della farina 00 con farina integrale o farina d'avena per una versione più rustica e saziante; aggiungete un goccio di latte in più perché queste farine assorbono di più.
Senza lattosio o vegani: usate una bevanda vegetale (avena, soia) al posto del latte e olio al posto del burro; per la versione vegana sostituite l'uovo con un cucchiaio di semi di lino macinati in tre di acqua, lasciati addensare.
Salati: togliete lo zucchero, aggiungete un pizzico di sale in più ed erbe, e serviteli con formaggio, salmone o uova per un brunch; la base della pastella è la stessa.

Conservazione e preparazione anticipata

I pancake danno il meglio caldi e appena fatti, ma si conservano bene. Mentre completate la cottura teneteli al caldo in forno a 50 gradi, impilati e coperti da un canovaccio perché non secchino. Cotti, si tengono in frigo un paio di giorni in un contenitore chiuso e si riscaldano in padella, al tostapane o pochi secondi al microonde (che però li ammorbidisce). Si congelano molto bene: fateli raffreddare del tutto, separateli con carta forno e chiudeteli in un sacchetto; si scaldano direttamente da congelati al tostapane o in forno, comodissimi per le colazioni di corsa. La pastella cruda è meglio cuocerla subito, perché il lievito perde forza col tempo; se proprio dovete anticipare, tenetela in frigo coperta al massimo qualche ora e mescolatela appena prima di usarla.

Abbinamenti

Il compagno classico è lo sciroppo d'acero, con una noce di burro che si scioglie sopra la pila calda, ma i pancake accolgono di tutto: frutta fresca (banana, fragole, mirtilli), marmellata, crema di nocciole, yogurt e miele, o zucchero a velo e limone. Per un brunch completo, negli Stati Uniti si servono anche accanto a uova e bacon, dove il dolce dello sciroppo incontra il salato. Da bere, il caffè lungo americano o un cappuccino sono gli abbinamenti naturali della colazione; per i bambini, un bicchiere di latte o una spremuta d'arancia.

Domande frequenti

Perché i miei pancake vengono gommosi e non soffici?

Quasi sempre perché avete mescolato troppo la pastella. Lavorarla a lungo sviluppa il glutine della farina, che rende i pancake elastici e gommosi come pane. La regola è mescolare pochissimo, fermandosi appena gli ingredienti sono amalgamati, anche con i grumi: si sciolgono in cottura. Aiuta anche far riposare la pastella qualche minuto prima di cuocere.

Quando devo girare i pancake?

Solo quando in superficie compaiono delle bollicine che scoppiano lasciando i forellini aperti e i bordi appaiono asciutti: è il segnale che il primo lato è cotto e la struttura regge. Girato prima, il pancake è ancora liquido dentro e si rovina. Il secondo lato cuoce più in fretta, circa un minuto. Giratelo una sola volta e non schiacciatelo.

Serve far riposare la pastella dei pancake?

Sì, bastano cinque-dieci minuti. Il riposo permette alla farina di idratarsi completamente e al lievito di iniziare a lavorare, dando pancake più alti, uniformi e teneri. Non è obbligatorio ma migliora sensibilmente il risultato, e nel frattempo scaldate la padella.

Come faccio pancake alti e gonfi?

Servono un lievito attivo (chimico, non scaduto), una pastella non troppo liquida e non troppo lavorata, il riposo di qualche minuto e una padella alla temperatura giusta, media. Il latticello o il latte inacidito con limone danno una spinta in più. E non schiacciateli mai con la spatola in cottura: fareste uscire l'aria che li tiene alti.

Posso preparare i pancake in anticipo?

Sì. Cotti, si conservano un paio di giorni in frigo e si congelano benissimo, separati da carta forno; si riscaldano al tostapane o in forno anche da congelati. La pastella cruda invece è meglio cuocerla subito perché il lievito perde forza; se serve, tenetela in frigo poche ore al massimo.