Fagottini alla marmellata

Consigli dello chef

• Lavorate la margarina (o il burro) fredda a cubetti con le polveri fino a un composto sabbioso, prima di unire le uova: è il grasso freddo in briciole a dare la friabilità. Se si scalda e si spalma, la frolla diventa dura in cottura.
• Impastate il minimo, poi fate riposare la palla in frigo almeno un'ora: la frolla fredda si stende senza rompersi, si ritira meno in forno e tiene meglio la chiusura. Non saltate il riposo, è ciò che rende la pasta gestibile.
• Mettete solo un velo di marmellata, non un cucchiaio: il ripieno abbondante, scaldandosi, diventa liquido e forza la chiusura, colando fuori e bruciando sulla teglia. Poca e densa resta dentro.
• Sigillate bene i bordi premendo con i rebbi di una forchetta dopo averli inumiditi con poca acqua, e rimettete i fagottini in frigo dieci minuti prima di infornare: la frolla fredda parte compatta e non si apre appena il calore la ammorbidisce.
• Rispettate la temperatura bassa, 150 gradi: questi biscotti devono restare chiari e teneri. Toglieteli quando i bordi prendono appena colore, non oltre, o induriscono raffreddandosi. Continueranno a rassodarsi fuori dal forno.
• Stendete l'impasto tra due fogli di carta forno: evita di aggiungere altra farina, che rende la frolla secca, e permette di lavorare una pasta ricca di grasso senza che si attacchi al mattarello.

Varianti e sostituzioni

• La marmellata è a piacere: quella di arance dà una nota amarognola che bilancia la dolcezza della frolla, ma vanno bene albicocca, ciliegia, frutti di bosco. Scegliete confetture dense; quelle molto liquide colano più facilmente.
• Al posto della marmellata, farcite con crema di nocciole, crema di pistacchio o cioccolato: in questo caso, dopo la cottura, tenete presente che restano più morbidi al centro.
• Per una versione più fragrante, aggiungete alla frolla la scorza grattugiata di un limone o di un'arancia; con la marmellata di agrumi è un abbinamento naturale.
• Spennellate la superficie con un tuorlo battuto prima di infornare per una doratura lucida, oppure spolverate di zucchero a velo a biscotti freddi per un aspetto più da pasticceria.
• Versione senza lattosio o vegetale: usate margarina vegetale (già prevista in ricetta) e sostituite ogni uovo con un cucchiaio di semi di lino macinati stemperati in circa 45 ml di acqua (tre cucchiai) e lasciati riposare dieci minuti finché diventano gelatinosi, oppure con 50-60 g di purea di mele; entrambi restituiscono legante e umidità meglio del solo latte vegetale. La frolla senza uovo resta comunque più delicata da maneggiare e va tenuta ben fredda, e la resa non sarà identica all'originale.

Conservazione e preparazione anticipata

Sono biscotti nati per durare: si conservano benissimo in una scatola di latta o un contenitore ermetico a temperatura ambiente per una settimana abbondante, e la frolla anzi si assesta migliorando nei primi giorni. La marmellata, ricca di zucchero, fa da conservante naturale. Teneteli lontano da fonti di umidità, che li ammorbidirebbe. Non serve il frigorifero, che li indurisce; usatelo solo se li avete farciti con creme fresche deperibili. Si congelano bene sia da cotti (scongelateli a temperatura ambiente) sia da crudi già formati, da cuocere direttamente aggiungendo un paio di minuti. Anche l'impasto crudo, avvolto nella pellicola, si conserva in frigo un paio di giorni o in freezer un mese, pronto da stendere.

Abbinamenti

Sono biscotti da colazione e da merenda, e il loro compagno naturale è una tazza di latte, in cui inzupparli come da tradizione, o un tè, un caffè, una tisana. Per i bambini, latte freddo; per gli adulti, ottimi con un tè nero speziato o un caffè poco zuccherato che bilanci la dolcezza. A fine pasto, se li servite come piccola pasticceria, accompagnateli con un vino dolce leggero come un Moscato d'Asti o un passito non troppo strutturato, meglio se in sintonia con la frutta della marmellata.

Domande frequenti