Cupcake arcobaleno

Consigli dello chef

• Usate coloranti alimentari in gel o in pasta, non quelli liquidi del supermercato. I liquidi vanno aggiunti in quantità molto maggiore per ottenere colori vivi, e quell'acqua in più squilibra l'impasto rendendolo molle e i cupcake gommosi. Con il gel basta la punta di uno stecchino per ciotola.
• Riempite i pirottini per due terzi al massimo, contando gli strati di colore. Un impasto con quattro cucchiaini di lievito cresce molto: se li riempite fino all'orlo l'impasto esce, si allarga sulla teglia, i colori si mescolano e i cupcake restano attaccati fra loro.
• Per avere strati netti versate ogni colore con un cucchiaino e livellatelo delicatamente picchiettando lo stampo sul piano, senza mai mescolare i colori tra loro. Se volete l'effetto marmorizzato, invece, passate uno stecchino una sola volta dal basso verso l'alto: due giri e ottenete solo un grigio-fango.
• Non aprite il forno nei primi 15 minuti. Il lievito chimico lavora per la maggior parte all'inizio della cottura, e il colpo d'aria fredda fa collassare la struttura ancora liquida al centro: il cupcake si affloscia e non risale più.
• La prova stecchino è l'unico giudice: infilate uno stuzzicadenti al centro, deve uscire asciutto o con qualche briciola secca. Se esce umido, altri 2-3 minuti. Attenzione a non superare la cottura, perché una base agli albumi senza tuorli ha pochi grassi e passa in fretta da soffice ad asciutta.
• I coloranti azoici (fra cui la tartrazina E102 e il rosso Allura E129) per legge europea riportano in etichetta l'avvertenza che possono influire negativamente sull'attività e l'attenzione dei bambini. Se il dolce è per una festa di bambini e la cosa vi preoccupa, cercate coloranti di origine vegetale, che non hanno quell'obbligo: danno colori più tenui ma sono un'alternativa reale.
• Vi restano quattro tuorli: non buttateli. Coperti a contatto con la pellicola durano un giorno in frigorifero e vanno benissimo per una crema pasticcera, una carbonara o una maionese (in quest'ultimo caso, con uova crude, usatele pastorizzate se il dolce è per bambini o per persone fragili).

Varianti e sostituzioni

• Versione con l'uovo intero, se non volete sprecare i tuorli: usate 2 uova intere al posto dei 4 albumi. I cupcake vengono più ricchi e umidi, ma la base sarà giallina e i colori chiari (azzurro, viola, rosa) risulteranno spenti e virati. Funziona bene se scegliete una scala di colori caldi: rosso, arancio, giallo, verde.
• Senza lattosio: sostituite il burro con 130 grammi di margarina vegetale non idrogenata da frigorifero (che si monta come il burro) e il latte con una bevanda vegetale non zuccherata di soia o avena. La consistenza resta buona; il profilo aromatico è meno rotondo.
• Colorati con ingredienti naturali: polvere di barbabietola per il rosa, spirulina o spinaci in polvere per il verde, curcuma per il giallo, polvere di mirtillo o cavolo viola per il lilla. I colori sono tenui e in cottura sbiadiscono, e alcuni portano un lieve retrogusto, ma per chi vuole evitare i coloranti di sintesi è la strada.
• Al cioccolato bianco: sciogliete 80 grammi di cioccolato bianco e uniteli all'impasto insieme al burro, riducendo lo zucchero a 250 grammi. Diventa un impasto più denso e dolce, che regge bene la glassa al burro.
• Per la copertura, il classico frosting al burro (150 g di burro morbido montati con 300 g di zucchero a velo e un cucchiaio di latte) tiene la sac-à-poche anche a temperatura ambiente. Il frosting al formaggio spalmabile è più fresco e meno stucchevole ma è instabile con il caldo: se la festa è d'estate all'aperto, restate sul burro.

Conservazione e preparazione anticipata

I cupcake non decorati si conservano 2-3 giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, mai in frigorifero: il freddo fa retrogradare l'amido e li rende asciutti e stopposi molto più in fretta. Si congelano benissimo da freddi, nudi e chiusi in un sacchetto per alimenti, fino a 2 mesi: si scongelano a temperatura ambiente in un'ora e tornano soffici. Decorati, invece, vanno consumati in giornata o al massimo il giorno dopo; se il frosting contiene formaggio spalmabile o panna vanno tenuti in frigorifero e tirati fuori mezz'ora prima di servire, perché la decorazione fredda è dura e insapore. Il consiglio pratico per una festa è cuocerli il giorno prima, tenerli chiusi e decorarli la mattina stessa: l'impasto non ne risente e vi togliete il lavoro di dosso.

Abbinamenti

Sono un dolce da merenda e da festa: il gioco migliore è il contrasto tra il dolce del cupcake e qualcosa di neutro o acido. Per i bambini, un bicchiere di latte freddo o una limonata poco zuccherata, che pulisce la bocca dalla glassa. Per i grandi, un caffè lungo o un tè nero senza zucchero, che con la dolcezza importante di questo impasto funzionano meglio di qualunque bibita. Se volete un abbinamento da tavola, restate su una bollicina dolce ma con acidità, come un Moscato d'Asti servito molto freddo: il dolce con dolce regge solo se il vino ha freschezza. Accanto, una ciotola di frutti di bosco freschi o lamponi taglia lo zucchero e sta bene anche con i colori.

Domande frequenti