Challah sofficissima
Il pane intrecciato della tradizione ebraica, soffice e leggermente dolce: impasto all'olio, doppia lievitazione e la treccia a sei capi spiegata senza panico. Avanzata, è perfetta per i french toast.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
La challah è il pane intrecciato della tradizione ebraica, quello che si porta in tavola per lo Shabbat e per le feste (a Rosh haShanah si fa tonda, a spirale, invece che a treccia). Dal punto di vista tecnico è un pane arricchito: olio e zucchero nell'impasto lo rendono soffice e a lunga tenuta, mentre le uova danno colore e struttura. Non contiene latte né burro, ed è questa la ragione per cui, pur essendo dolce e brioscioso, resta un pane parve, servibile anche accanto a piatti di carne. Ci sono due punti dove si vince o si perde. Il primo è l'impasto: con l'olio e le uova la maglia glutinica fatica di più a formarsi, quindi bisogna lavorare con pazienza finché la pasta diventa liscia e setosa e, tirandone un pezzo tra le dita, si assottiglia senza strapparsi subito. Il secondo è la doratura: la doppia spennellata d'uovo, una prima dell'ultima lievitazione e una appena prima del forno, è ciò che dà la crosta lucida e scura da vetrina, perché le proteine e gli zuccheri dell'uovo reagiscono al calore. La treccia a sei capi impressiona ma non è un esame: il gesto si ripete sempre uguale, l'esterno passa sopra al centro alternando i lati. Se la prima volta vi confondete, tre capi danno una challah altrettanto bella. E se ne avanza, il giorno dopo a fette è la base migliore che esista per il french toast, proprio perché è ricca e assorbe bene senza spappolarsi.
Ingredienti
Farina 00750 g (+ ~200 per impastare)- Acqua tiepida400 ml
- Lievito di birra secco20 g
Zucchero125 g
Olio di girasole80 ml
Uova2
Sale1 cucchiaio- Uovo per spennellare1
- Semi di papavero o sesamo (facoltativi)q.b.
Preparazione
- 1
In una ciotola capiente sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e fatelo riposare 5 minuti. Aggiungete i 750 g di farina, l'olio e lo zucchero, poi le uova sbattute col sale, e amalgamate fino a un composto grumoso.
- 2
Rovesciate sul piano infarinato, fate riposare coperto 20 minuti, poi impastate energicamente aggiungendo farina poco alla volta fino a un impasto liscio e setoso.
- 3
Mettetelo nella ciotola unta d'olio, rigirandolo perché si veli, coprite con un telo umido e fate lievitare circa 2 ore, fino al raddoppio.
- 4
Sgonfiate, impastate ancora 5 minuti e dividete in 2 parti; dividete ogni parte in 6 (o 3, per semplificare) cilindri da intrecciare. Intrecciate portando alternativamente il cilindro esterno sopra al centro, sigillate le punte e nascondetele sotto.
- 5
Trasferite le challah su una teglia foderata, spennellatele con l'uovo sbattuto con un cucchiaino d'acqua e fate lievitare altri 20 minuti. Spennellate di nuovo e, se piace, decorate con semi di papavero o sesamo.
- 6
Cuocete a 180 °C per circa 35 minuti, finché sono ben dorate. Raffreddate su una gratella e servite a fette, anche con marmellata o crema di nocciole.
Consigli dello chef
- L'acqua deve essere tiepida, intorno ai 35-38 gradi: al polso deve risultare appena calda, mai bollente. Sopra i 50 gradi il lievito muore e l'impasto non parte più; se avete un termometro, usatelo, è l'errore più frequente con il lievito secco.
- I 20 g di lievito secco sono una dose alta, pensata per una lievitazione rapida di circa 2 ore. Se avete tempo, potete scendere tranquillamente a 7-8 g e allungare la prima lievitazione a 4-5 ore (o tutta la notte in frigo): il pane avrà molto più profumo e meno retrogusto di lievito.
- I 200 g di farina in più servono da regolatore, non vanno messi tutti per forza: aggiungeteli poco alla volta durante l'impasto e fermatevi appena la pasta smette di appiccicarsi in modo ingestibile. Un impasto un po' morbido dà una challah soffice; uno sovraccaricato di farina dà un pane asciutto e stopposo.
- La pausa di 20 minuti sul piano prima di impastare (autolisi) non è tempo perso: la farina si idrata da sola e il glutine comincia a formarsi senza lavoro, così i minuti di impasto successivi sono molto più efficaci.
- Il segnale per il raddoppio è visivo, non l'orologio: premete un dito nell'impasto: se l'impronta rimane e rientra solo in parte, siete pronti. Se rientra subito serve altro tempo, se l'impasto si affloscia avete lievitato troppo.
- Per la spennellatura usate uovo intero sbattuto con un cucchiaino d'acqua e passate il pennello con delicatezza, senza schiacciare la treccia, arrivando anche negli incavi tra i capi (sono i punti che restano pallidi). Se in cottura la superficie dora troppo in fretta, coprite con un foglio di alluminio.
- La cottura è pronta quando la challah è ben scura e, bussando sul fondo, suona vuota; con un termometro a sonda, il cuore deve essere sui 92-96 gradi. Sotto i 90 gradi la mollica resta gommosa.
Varianti e sostituzioni
- Con la treccia a tre capi: dividete l'impasto in 3 cilindri, pizzicateli insieme in cima e intrecciate come si fa con i capelli, portando alternativamente il capo esterno destro e sinistro sopra quello centrale. Il risultato è più rustico e altrettanto buono.
- Challah al miele: sostituite metà dello zucchero con 60 g di miele, tipica di Rosh haShanah e con una mollica leggermente più umida. Attenzione: il miele non va dato ai bambini sotto i 12 mesi, per il rischio di botulino infantile (e sì, la cottura in forno non garantisce l'eliminazione delle spore, quindi la regola vale anche per il pane).
- Versione all'uvetta: 100-150 g di uvetta ammollata in acqua tiepida 15 minuti, strizzata bene e infarinata, da incorporare alla fine del primo impasto. Se non la strizzate, l'acqua in eccesso rende la pasta appiccicosa.
- Con lievito madre: 200 g di licoli al posto del lievito secco, riducendo di conseguenza acqua e farina di 100 g ciascuna. La lievitazione passa a 5-6 ore, il pane sa di più e si conserva più a lungo.
- Senza uova (versione vegana): sostituite le 2 uova nell'impasto con 100 ml di acqua e 2 cucchiai di olio in più, e spennellate con bevanda di soia zuccherata o sciroppo d'acero diluito. Non avrete la stessa lucentezza scura, ma la mollica resta morbida.
Conservazione e preparazione anticipata
Da fredda, chiusa in un sacchetto di plastica o in un canovaccio pulito, la challah resta morbida 2-3 giorni: l'olio nell'impasto la difende dal raffermimento meglio di un pane comune. Non mettetela in frigo, che accelera il processo e la asciuga. Si congela benissimo, intera o già affettata, avvolta stretta nella pellicola e poi in un sacchetto: fino a 2 mesi. Si scongela a temperatura ambiente e si ravviva in forno a 160 gradi per 5-8 minuti, che restituisce anche la crosta croccante. L'impasto crudo si può preparare la sera prima: dopo la prima lievitazione mettetelo in frigo coperto, e la mattina dopo riportatelo a temperatura ambiente un'ora prima di intrecciare. Raffermo, non buttatelo: è il pane ideale per french toast, budino di pane e crostini dolci.
Abbinamenti
A tavola sta con quasi tutto: a colazione con burro e marmellata o crema di nocciole, ma è ottima anche in versione salata, per accompagnare una zuppa densa di legumi o un brodo di pollo, dove la sua dolcezza fa contrasto. Con le fette del giorno dopo si fanno panini generosi (arrosto di tacchino, senape, cetriolini) e french toast. Da bere, se la portate come pane di festa, un bianco morbido e non troppo secco tipo Gewürztraminer o un rosato leggero non litiga con la sua dolcezza; a colazione, tè nero o caffellatte.
Domande frequenti
Perché la mia challah è venuta dura o stopposa?
Quasi sempre per troppa farina aggiunta durante l'impasto: i 200 g extra sono un massimo, non un obbligo. Fermatevi appena la pasta è lavorabile. Le altre due cause frequenti sono la sottolievitazione (l'impasto non ha raddoppiato davvero) e la cottura troppo lunga: 35 minuti a 180 gradi bastano, e il cuore deve arrivare a 92-96 gradi, non oltre.
Come si fa la treccia a sei capi senza sbagliare?
Disponete i sei cilindri affiancati e uniti in cima. Poi ripetete sempre lo stesso ciclo: portate il capo più a destra sopra il centro, poi il secondo da sinistra all'estrema destra, poi il capo più a sinistra sopra il centro, poi il secondo da destra all'estrema sinistra. Continuate finché la treccia è finita, sigillate le punte e infilatele sotto. Se vi perdete, fermatevi e riordinate: i cilindri sono elastici e si possono correggere.
Posso preparare la challah il giorno prima?
Sì. Dopo il primo impasto, coprite e fate lievitare in frigo tutta la notte (8-12 ore): la lievitazione lenta migliora il profumo. La mattina dopo tirate fuori l'impasto, aspettate un'ora che si riprenda, poi intrecciate, fate lievitare 40-60 minuti (più del solito, perché parte freddo) e cuocete.
Che differenza c'è tra challah e brioche?
La brioche è ricca di burro e spesso di latte, la challah usa olio e non contiene latticini: per questo è più leggera al palato e ha una mollica più filante e meno friabile. È anche il motivo per cui resta parve nella cucina ebraica, cioè neutra rispetto alle regole che separano carne e latte.
Serve la lucidatura con l'uovo? Come faccio se non lo uso?
L'uovo è ciò che dà la crosta brillante e ambrata: proteine e zuccheri dorano in forno. Se non lo usate potete spennellare con bevanda vegetale zuccherata, latte, o sciroppo d'acero diluito con acqua: la doratura sarà più chiara e opaca, ma la challah resterà buona. Non spennellate mai con olio, che non dora e lascia la superficie unta.
Posso usare il lievito di birra fresco?
Sì: 20 g di lievito secco corrispondono a circa 50-60 g di fresco, che però è davvero tanto. Con una lievitazione di 4-5 ore ne bastano 15-20 g di fresco, e il pane sarà più profumato. Il fresco si scioglie nella stessa acqua tiepida, con gli stessi accorgimenti di temperatura.