Cupcake al cioccolato soffici

Consigli dello chef

• Setacciate sempre cacao, farina e lieviti insieme: il cacao in particolare si impacca in grumi che nell'impasto restano come puntini secchi e amari. Setacciare arieggia le polveri e le distribuisce in modo uniforme, e distribuisce anche i lieviti, evitando zone che gonfiano più di altre.
• Montate burro e zucchero finché il composto è chiaro e spumoso, diversi minuti con le fruste: non è un passaggio da sbrigare. È qui che si inglobano le bollicine d'aria che daranno sofficità. Se il burro è troppo freddo non monta, se è quasi sciolto non trattiene aria: deve essere morbido ma ancora plastico.
• Unite le uova una alla volta, incorporando bene la prima prima di aggiungere la seconda: buttarle insieme e di fretta fa 'impazzire' il composto, che si separa in una massa granulosa. Se succede, aggiungete un cucchiaio della farina setacciata e riprendete a montare.
• Alternate polveri e latte in tre-quattro riprese, cominciando e finendo con le polveri, e mescolate solo finché scompaiono. Mescolare troppo sviluppa il glutine e dà cupcake gommosi e bucherellati invece che soffici e a grana fine.
• Riempite i pirottini a tre quarti esatti: meno e restano bassi, di più e la cupola trabocca allargandosi sullo stampo invece di crescere in alto. Un cucchiaio da gelato è comodo per dosare quantità uguali e cuocere in modo omogeneo.
• Fate la prova stecchino ma senza aprire il forno prima dei 18 minuti: l'aria fredda in un impasto ancora molle lo fa sgonfiare di colpo. Lo stecchino al centro deve uscire pulito o con qualche briciola asciutta, non con impasto umido.

Varianti e sostituzioni

• Cupcake doppio cioccolato: aggiungete all'impasto una manciata di gocce di cioccolato fondente infarinate (così non colano sul fondo), e glassate con ganache al cioccolato.
• Per un impasto ancora più umido e profondo di gusto, sostituite il latte con latticello (buttermilk) o con caffè caldo: il caffè non si sente come tale ma esalta il cacao, un trucco classico delle torte al cioccolato americane.
• Versione senza lattosio: usate un latte vegetale (soia o avena) e margarina o burro senza lattosio; la struttura regge bene. Per la glassa, ganache con panna vegetale o cioccolato fondente e latte vegetale.
• Cambiate la glassa e cambiate dolce: crema al burro alla vaniglia, formaggio spalmabile e zucchero a velo (frosting all'americana), o semplice zucchero a velo. Sono buoni anche nudi, come piccole tortine da colazione.
• Riducete lo zucchero fino a 150 g se li glassate con creme dolci, per non renderli stucchevoli: la glassa aggiunge già molta dolcezza e l'impasto può permettersi di essere meno zuccherato.

Conservazione e preparazione anticipata

I cupcake non glassati si conservano a temperatura ambiente, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni: la chiusura ermetica trattiene l'umidità e li tiene soffici. Se li glassate con crema al burro reggono bene fuori frigo un paio di giorni; con glasse a base di formaggio spalmabile, panna o creme fresche vanno invece tenuti in frigo, essendo deperibili, e tirati fuori mezz'ora prima di servirli, perché freddi la glassa è dura e l'impasto sembra più asciutto. Si congelano molto bene da nudi: avvolgeteli singolarmente e conservateli fino a un paio di mesi, poi scongelateli a temperatura ambiente e glassateli al momento. Non conservate l'impasto crudo per cuocerlo dopo: i lieviti perdono forza e, tra l'altro, l'impasto crudo contiene uova e farina crude che non vanno assaggiate.

Abbinamenti

Sono un dolce da merenda, da festa di compleanno o da fine pasto informale, e chiedono qualcosa da bere che regga il cioccolato senza stancare: un caffè, un cappuccino, o per i più golosi una cioccolata calda. A fine cena, un cupcake al cioccolato sta bene con un vino dolce da dessert strutturato: un rosso passito come il Recioto della Valpolicella, che con il cioccolato è uno degli abbinamenti classici, o un Porto. Per i bambini, il bicchiere di latte freddo resta insuperato.

Domande frequenti