Tagliatelle, tagliolini o pappardelle fatti in casa senza macchinetta

Consigli dello chef

• Impastate almeno dieci minuti, con il palmo della mano, spingendo e ripiegando. La pasta all'uovo è un impasto duro e all'inizio sembra sbagliato: si presenta grumoso e resistente. Continuate. Il segnale di arrivo è la superficie liscia e vellutata come una guancia, e il panetto che tagliato a metà non mostra più buchi né striature di farina secca.
• Non aggiungete acqua d'istinto: la capacità di assorbimento della farina varia e le uova non pesano tutte uguale, quindi l'impasto può sembrare secco per i primi minuti e poi ammorbidirsi lavorandolo. Se dopo cinque minuti è ancora sbriciolato, allora sì, bagnatevi le mani e continuate: aggiungete acqua un cucchiaino alla volta, mai un getto.
• Stendete sempre dal centro verso l'esterno e ruotate la sfoglia di 45 gradi ogni due o tre passate: così cresce tonda e uniforme invece che ovale e più spessa da un lato. Lo spessore giusto è 1,5-2 mm, e la prova classica è quella del velo: sollevata contro la luce, la sfoglia deve lasciar intravedere la mano che ci mettete dietro.
• Prima di arrotolare, lasciate asciugare la sfoglia stesa una decina di minuti su un canovaccio: deve diventare opaca e appena coriacea al tatto, non secca. Se è ancora umida si incolla nel rotolo; se l'avete lasciata troppo, si crepa al taglio. È l'unico passaggio che va davvero a occhio.
• Per il taglio usate un coltello grande e ben affilato e tagliate con un colpo secco dall'alto, senza segare avanti e indietro: la lama che striscia schiaccia i bordi e i nastri si saldano di nuovo. Srotolate subito i nastri e spolverateli con semola di grano duro, che non si idrata come la farina 00 e li tiene separati meglio.
• Le uova crude sono uova crude: dopo averle maneggiate lavatevi le mani e pulite spianatoia e utensili prima di appoggiarci altro cibo, perché il guscio può portare salmonella. Nel piatto finito il rischio non c'è, perché i 2-3 minuti di bollore cuociono completamente una pasta così sottile, ma l'impasto crudo non va assaggiato.

Varianti e sostituzioni

• Con la semola: sostituite 75 g di farina 00 con 75 g di semola rimacinata di grano duro. La sfoglia diventa più ruvida e più tenace, tiene meglio i sughi corposi e regge la cottura senza scuocere. È la strada dei formati larghi come le pappardelle.
• Sfoglia gialla e più ricca, alla bolognese: usate solo tuorli al posto delle uova intere (contate 5-6 tuorli per 275 g di farina, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se serve). Il risultato è più tenero, più giallo e più fragile da stendere.
• Pasta verde per lasagne o tagliatelle: aggiungete all'impasto 60-70 g di spinaci lessati, strizzatissimi (l'acqua residua è il nemico numero uno) e frullati fini, riducendo un uovo. Impasto più umido, quindi tenete un po' di farina extra a portata.
• Senza uova, per intolleranza o scelta: 250 g di semola rimacinata e 125 ml di acqua tiepida danno un impasto lavorabilissimo, che però non è la stessa pasta. Niente ricchezza dell'uovo, ma tenacità in cottura e un ottimo supporto per sughi di verdure.
• Aromatizzata: un cucchiaio di erbe fresche tritate finissime (prezzemolo, timo) impastate nella sfoglia, oppure una punta di zafferano sciolta nelle uova. Funziona solo con condimenti semplici, burro e formaggio, altrimenti l'aroma si perde.

Conservazione e preparazione anticipata

Fresca, la pasta all'uovo si conserva in frigo in un contenitore chiuso, ben infarinata e a nidi separati, per 1-2 giorni al massimo: contiene uova crude e umidità, quindi non lasciatela fuori dal frigo per ore. Il modo migliore per prepararla in anticipo è il freezer: sistemate i nidi su un vassoio infarinato, senza toccarsi, congelateli un'ora e poi trasferiteli in un sacchetto. Si conservano 2-3 mesi e si buttano in acqua bollente direttamente da congelati, con un minuto di cottura in più; non scongelateli prima, si attaccherebbero in un blocco unico. L'essiccazione completa a temperatura ambiente, quella dei nidi che restano in dispensa, è invece pratica da industria, dove l'asciugatura è controllata: in casa il rischio è che la pasta resti abbastanza umida da rovinarsi. Se proprio volete tentarla, deve spezzarsi di netto e non piegarsi. Il panetto crudo, invece, si conserva 24 ore in frigo avvolto stretto nella pellicola: tiratelo fuori mezz'ora prima di stenderlo, freddo è ingestibile.

Abbinamenti

Ogni formato ha il suo condimento e non è un capriccio: i tagliolini sono sottili e delicati, quindi vogliono burro e salvia, tartufo, o un brodo di carne; le tagliatelle sono nate per il ragù di carne, che si aggrappa alla superficie ruvida; le pappardelle, larghe e robuste, reggono sughi importanti di cinghiale, lepre, funghi porcini. Il vino segue il condimento più che la pasta: con il ragù un Sangiovese di Romagna o un Barbera; con la selvaggina delle pappardelle un rosso strutturato, un Chianti Classico o un Nebbiolo; con burro e salvia un bianco morbido come un Verdicchio o uno Chardonnay non troppo legnoso.

Domande frequenti