Crostata alla marmellata di pesche
La crostata di casa per eccellenza: guscio di pasta frolla profumata al limone e cuore di marmellata di pesche, con la classica griglia. Genuina e sempre buona.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026
La crostata è la torta che si fa quando non si sa cosa fare: un guscio di frolla, un vasetto di marmellata aperto e mezz'ora di forno. Proprio perché è così essenziale, non ha dove nascondersi. Se la frolla è lavorata male viene dura come un biscotto secco; se il fondo non è cotto abbastanza, l'umidità della marmellata lo trasforma in una base molliccia. Tutto il mestiere sta lì. Qui la base viene cotta in bianco, cioè in cieco, prima di ricevere il ripieno: il fondo bucherellato e appesantito dai legumi secchi cuoce e si asciuga da solo per venti minuti, e solo dopo incontra la marmellata. È il modo più semplice per avere una crostata che si taglia netta, con la fetta che regge in mano invece di afflosciarsi nel piatto. La scorza di limone nella frolla non è un dettaglio profumato a caso: la marmellata di pesche è dolce e piena, e senza una nota agrumata che la contrasti la fetta risulta stucchevole dopo due bocconi. Per lo stesso motivo la crostata si mangia intiepidita e non bollente, quando gli aromi si sono ricomposti.
Ingredienti
Farina300 g
Uova2
Burro90 g
Zucchero100 g
Buccia di limone1- Lievito per dolci1 cucchiaino
- Marmellata di pesche1 vasetto
Preparazione
- 1
Preparate la frolla: mescolate farina, zucchero e lievito, fate la fontana e unite al centro le uova sbattute, la scorza di limone e il burro a cubetti. Lavorate velocemente fino a un composto omogeneo, avvolgete e tenete in frigo 1 ora.
- 2
Scaldate il forno a 180 °C e imburrate/infarinate una teglia da crostata da 26 cm.
- 3
Stendete i 2/3 della frolla, foderate la teglia, bucherellate il fondo, coprite con carta forno e legumi secchi e cuocete 20 minuti.
- 4
Intanto stendete il resto della pasta e ricavate 8-10 strisce.
- 5
Eliminate carta e legumi, stendete la marmellata, disponete le strisce a griglia sigillandole ai bordi e cuocete altri 15 minuti. Fate intiepidire e servite.
Consigli dello chef
- Il burro va freddo di frigo, tagliato a cubetti, e le mani devono lavorare in fretta. Se il burro si scalda e si amalgama del tutto alla farina, la frolla perde friabilità e diventa elastica: lavoratela il minimo necessario, fino a quando sta insieme, poi fermatevi anche se non è perfettamente liscia.
- Il riposo in frigo di un'ora non è facoltativo. Serve a far rassodare il burro (così la frolla non si ritira in cottura) e a rilassare il glutine sviluppato durante l'impasto. Se avete fretta, mezz'ora in freezer fa un lavoro simile.
- Bucherellate il fondo fitto con i rebbi di una forchetta prima di coprirlo: i forellini lasciano uscire il vapore ed evitano che il fondo si gonfi a cupola sotto i pesi.
- I legumi secchi che usate come peso in cottura si disidratano e si cuociono a vuoto: non rimetteteli nel sacchetto della dispensa per mangiarli, perché non si reidrateranno più bene. Teneteli in un barattolo etichettato e riusateli solo come pesi da cottura, all'infinito.
- Se la marmellata è molto liquida, mescolatela con un cucchiaino di amido di mais o di fecola prima di stenderla, oppure scaldatela due minuti in un pentolino per farla restringere e poi lasciatela raffreddare. Una marmellata acquosa in cottura bolle, trabocca dalla griglia e inumidisce il fondo.
- Sigillate bene le strisce ai bordi premendo con il dito bagnato, altrimenti in forno si staccano e scivolano. Per un colore più caldo potete spennellarle con un po' di tuorlo allungato con latte.
Varianti e sostituzioni
- Con qualsiasi confettura: albicocche, fichi, amarene, marmellata di arance amare per una versione meno dolce. Le confetture molto liquide (fragola, frutti di bosco) vanno addensate o mescolate con un cucchiaio di biscotti secchi tritati sul fondo.
- Frolla più friabile e meno dolce: sostituite 50 g di farina con 50 g di fecola di patate o amido di mais. Il risultato è più sabbioso e si scioglie in bocca, ma è anche più fragile da stendere: lavoratela tra due fogli di carta forno.
- Senza lattosio: usate una margarina vegetale solida da frigo al posto del burro, in pari peso. La frolla risulta leggermente meno saporita ma tiene bene; il profumo di limone compensa.
- Al cacao: togliete 25 g di farina e aggiungete 25 g di cacao amaro. Con la marmellata di pesche o di arance il contrasto funziona; abbinata alla confettura di albicocche diventa una crostata quasi da pasticceria.
- Senza griglia: coprite tutta la superficie con un secondo disco di frolla, sigillate i bordi e incidete due tagli per far uscire il vapore. Cuoce qualche minuto in più e si trasporta meglio.
Conservazione e preparazione anticipata
La crostata di marmellata è uno dei pochi dolci che il giorno dopo non peggiorano: la frolla si ammorbidisce leggermente assorbendo l'umidità del ripieno e diventa più tenera. Conservatela a temperatura ambiente, coperta con un canovaccio o sotto una campana (non in un contenitore ermetico, che trattiene umidità e ammollisce il fondo), per 3-4 giorni. In frigorifero non ci guadagna: il freddo indurisce il burro e la rende asciutta; se ce la mettete, tiratela fuori mezz'ora prima di servirla. Si congela bene, sia cotta a fette singole sia cruda: potete preparare la frolla fino a 3 giorni prima e tenerla in frigo avvolta nella pellicola, oppure congelarla in panetto per 2 mesi e scongelarla in frigo. Se usate marmellata fatta in casa, prima di aprirla verificate che il coperchio non sia bombato e che al momento dell'apertura ci sia il classico scatto del sottovuoto: un vasetto con coperchio gonfio, odore anomalo o muffa va buttato senza assaggiarlo.
Abbinamenti
È il dolce da colazione e da merenda per definizione: con un caffè, un cappuccino o un tè nero forte, che con il tannino asciuga la dolcezza. A fine pasto una fetta regge bene un bicchierino di Moscato d'Asti o di Passito di Pantelleria, dolci ma freschi di acidità. Per servirla come dessert, accompagnatela con una cucchiaiata di ricotta fresca lavorata con poco zucchero, oppure con panna montata poco zuccherata: il grasso latteo bilancia la marmellata.
Domande frequenti
Perché la mia crostata ha il fondo molliccio?
Le cause sono due, e spesso si sommano: base non cotta abbastanza prima di ricevere il ripieno, e marmellata troppo liquida. La cottura in bianco di 20 minuti serve esattamente a questo: il fondo deve essere già asciutto e appena colorato quando la marmellata arriva. Se la confettura è fluida, addensatela prima con un cucchiaino di amido.
Perché la frolla si ritira o si crepa in cottura?
Si ritira quando è stata lavorata troppo (il glutine sviluppato si contrae col calore) o quando non ha riposato abbastanza in frigo. Si crepa quando è troppo asciutta o troppo fredda al momento di stenderla: lasciatela ammorbidire cinque minuti a temperatura ambiente e stendetela tra due fogli di carta forno.
Posso preparare la pasta frolla il giorno prima?
Sì, ed è la scelta migliore: in frigo, ben avvolta nella pellicola, si conserva 2-3 giorni e il riposo lungo la rende più facile da stendere. Tiratela fuori 10 minuti prima di lavorarla, altrimenti si spacca.
Cosa uso al posto dei legumi secchi per la cottura in bianco?
Vanno bene le apposite sfere di ceramica, il riso crudo (stesso principio e stesso avvertimento: dopo non si mangia più bene) oppure, in mancanza di tutto, una seconda teglia più piccola appoggiata sopra la carta forno. Ciò che conta è il peso distribuito e uniforme sul fondo.
Quanta marmellata serve per una crostata da 26 cm?
Circa 350-400 g, cioè un vasetto abbondante. Non esagerate: uno strato oltre il centimetro bolle, trabocca dalla griglia e caramella sui bordi della teglia bruciandosi. Meglio uno strato uniforme di mezzo centimetro.
La crostata va sfornata subito o lasciata raffreddare nella teglia?
Lasciatela intiepidire almeno 20 minuti nella teglia: appena uscita la marmellata è bollente (scotta seriamente) e la frolla è ancora fragile, quindi si romperebbe nel trasferimento. Poi sformatela su una gratella per far uscire l'umidità dal fondo, altrimenti il vapore intrappolato lo ammollisce.