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Pancarré fatto in casa

Pane in cassetta morbido fatto in casa con farina forte, latte e burro, cotto nello stampo da plumcake.

A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 14 luglio 2026

Pancarré fatto in casa
Tempo: 3 hDifficoltà: Media

Il pancarré fatto in casa è una piccola soddisfazione: quel pane a cassetta dalla mollica soffice e dalla crosta sottile, perfetto per toast, tramezzini e crostini, fatto con le vostre mani e senza conservanti. Il segreto della sofficità è un impasto ben idratato e arricchito di latte e burro, lavorato a lungo finché diventa liscio ed elastico (l'incordatura). La cottura nello stampo da plumcake, con o senza coperchio, dà la classica forma squadrata. Come per tutti i lievitati, contano i tempi di lievitazione: l'impasto deve raddoppiare, e il raddoppio è il segnale, non l'orologio. Il latte va appena tiepido, mai caldo, perché temperature alte uccidono il lievito. Una volta cotto, fatelo raffreddare prima di affettarlo, così la mollica si assesta e non si sbriciola.

Ingredienti

  • Farina forte tipo manitoba500 g
  • Latte300 ml
  • Burro50 g
  • Lievito di birra secco7 g
  • Zucchero1 cucchiaio
  • Sale10 g
  • Tuorlo1

Preparazione

  1. 1

    Intiepidite il latte (non oltre i 35-40 gradi, altrimenti rovinate il lievito) e scioglietevi il lievito con il cucchiaio di zucchero.

  2. 2

    Nella ciotola di un'impastatrice mettete la farina, il burro morbido a pezzetti e il sale. Avviate a velocità bassa e aggiungete il latte poco alla volta, impastando finché non ottenete un impasto liscio, compatto e incordato.

  3. 3

    Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa un'ora e mezza, finché non raddoppia di volume.

  4. 4

    Sgonfiate l'impasto su un piano leggermente infarinato, dividetelo in tre parti e formate tre filoncini. Intrecciateli a treccia.

  5. 5

    Imburrate uno stampo da plumcake e spolveratelo di semola, poi adagiatevi la treccia. Coprite e lasciate lievitare di nuovo per circa 40 minuti.

  6. 6

    Sbattete il tuorlo con un cucchiaio di latte e spennellate la superficie. A piacere cospargete con semi a scelta.

  7. 7

    Infornate a 180 gradi in forno già caldo e cuocete per circa 25-30 minuti, finché la superficie è ben dorata e il pane suona vuoto battendo sul fondo.

  8. 8

    Sformate subito e fate raffreddare completamente su una griglia prima di affettare.

Consigli dello chef

  • Lavorate a lungo fino all'incordatura: l'impasto deve diventare liscio ed elastico, è ciò che dà la mollica soffice e filante.
  • Latte appena tiepido (sotto i 40°C): troppo caldo uccide il lievito e il pane non cresce.
  • Lasciate raddoppiare l'impasto: fidatevi del volume, non dell'orologio. Con il freddo serve più tempo.
  • Fate raffreddare il pane prima di affettarlo: da caldo la mollica si comprime e si sbriciola.

Varianti e sostituzioni

  • Integrale o ai cereali, sostituendo parte della farina.
  • Al latte intero per una mollica più ricca, o con acqua per una versione più neutra.
  • Senza lattosio con bevanda vegetale e burro adatto.
  • In stampo con coperchio per pancarré perfettamente squadrato senza cupola.

Conservazione e preparazione anticipata

Si conserva 3-4 giorni a temperatura ambiente in un sacchetto per il pane o avvolto in un canovaccio (il frigo lo asciuga, evitatelo). Si congela benissimo già affettato: si prelevano le fette al bisogno e si tostano direttamente da congelate. Raffermo, è perfetto per french toast e crostini.

Abbinamenti

È una base versatile: toast farciti, tramezzini, bruschette, o semplicemente tostato con burro e marmellata a colazione. Raffermo diventa pangrattato o crostini per zuppe.

Domande frequenti

Perché il pancarré non viene soffice?

Spesso per impasto poco lavorato (manca l'incordatura), lievitazione insufficiente o latte troppo caldo che ha danneggiato il lievito. Curate questi tre punti.

Posso usare il lievito di birra fresco?

Sì: usatene circa il triplo rispetto a quello secco. Scioglietelo nel latte tiepido prima di impastare.

Come ottengo la forma squadrata?

Cuocendolo in uno stampo da plumcake con coperchio (o coprendolo con una teglia): impedisce la cupola e dà la classica forma a cassetta.

Posso congelarlo?

Sì, è il modo migliore di conservarlo a lungo: affettatelo, congelatelo e tostate le fette direttamente da congelate.