Crostata della nonna

Consigli dello chef

• Tenete il burro freddo di frigo e lavoratelo a pezzetti con la farina fino a un composto sabbioso, prima di unire le uova. Il burro freddo che resta in briciole tra la farina è ciò che rende la frolla friabile: se si scalda e si spalma, la pasta viene dura.
• Impastate il meno possibile, solo finché la pasta si compatta in una palla. Lavorarla a lungo sviluppa il glutine della farina e rende la frolla gommosa e coriacea. Se possibile, fatela riposare mezz'ora in frigo avvolta nella pellicola: si stende molto meglio e si ritira di meno.
• Non spalmate uno strato troppo alto di marmellata: in cottura bolle, si scalda e rischia di traboccare o di bruciacchiarsi ai bordi. Uno strato uniforme di mezzo centimetro è la misura giusta. Se la marmellata è molto compatta, lavoratela un attimo con un cucchiaio per stenderla bene.
• Disponete le strisce della griglia appoggiandole senza tirarle: se le allungate mentre le posate, in forno si accorciano e si spezzano, rovinando il disegno. Sigillatele bene ai bordi premendo, così non si sollevano.
• Cuocete finché la frolla è dorata in modo uniforme, anche sotto: sollevate un bordo con una paletta per controllare. Una crostata pallida sopra ma cruda sotto è il difetto più comune; se si colora troppo in superficie prima di essere cotta dentro, copritela con un foglio di alluminio.
• Servitela fredda, non appena sfornata: da calda la frolla è fragile e la marmellata bollente. Molti la trovano migliore il giorno dopo, quando i sapori si sono assestati e la frolla ha assorbito un po' di umidità dalla confettura.

Varianti e sostituzioni

• La marmellata è a piacere: albicocca e ciliegia sono le classiche, ma vanno bene fichi, prugne, frutti di bosco. Le confetture più acidule (ribes, arancia amara) bilanciano meglio la dolcezza della frolla; quelle molto dolci possono rendere la crostata stucchevole.
• Al posto della marmellata, farcite con crema pasticcera (crostata della nonna in versione crema) o con crema e frutta fresca a fine cottura, oppure con crema di nocciole. Con creme fresche, però, cambia la conservazione: vanno tenute in frigo.
• Per una frolla più fragrante, sostituite parte dello zucchero con zucchero a velo e aggiungete la scorza grattugiata di un limone: profuma la pasta e la lega alla marmellata di agrumi.
• Versione senza uova o con meno grassi: esistono frolle con solo tuorli (più friabili) o con olio al posto del burro (più leggere ma meno friabili). Il carattere cambia, ma per una crostata da colazione funzionano.
• Con la frolla avanzata dai ritagli, invece di rimpastarla (perde friabilità), ricavate biscotti da cuocere a parte: rimpastare troppo la frolla la indurisce.

Conservazione e preparazione anticipata

La crostata di marmellata è uno dei dolci che si conservano meglio, proprio perché la confettura, ricca di zucchero, è un conservante naturale. Si tiene a temperatura ambiente, coperta da una campana o avvolta, per 3-4 giorni, e anzi il giorno dopo è spesso migliore, con i sapori assestati e la frolla ammorbidita dalla marmellata. Non serve il frigorifero, che anzi la indurisce e la rende meno friabile; tenetela in frigo solo se l'ambiente è molto caldo o se l'avete farcita con crema pasticcera, che essendo a base di uova e latte è deperibile e va conservata al fresco. Si congela benissimo, intera o a fette, già cotta: scongelatela a temperatura ambiente. La pasta frolla cruda, avvolta bene, si conserva in frigo un paio di giorni o in freezer un mese, pronta da stendere.

Abbinamenti

È un dolce da colazione e da merenda, e il suo abbinamento naturale è una tazza di caffè, un cappuccino o un tè, che con la dolcezza della marmellata fanno una coppia collaudata. A fine pasto, una fetta di crostata sta bene con un vino dolce da dessert non troppo strutturato: un Moscato d'Asti fresco, o un passito leggero, meglio se in accordo con la frutta della confettura (un passito di agrumi con la marmellata d'arancia, per esempio). Da bambini, il classico resta la crostata inzuppata nel latte.

Domande frequenti