Cupcake al cioccolato con crema al cioccolato

Consigli dello chef

• Non spaventatevi se l'impasto è molto liquido dopo l'acqua calda: è normale e voluto. Una pastella fluida cuoce in una mollica più umida e soffice. Distribuitela con un mestolino o una brocca, riempiendo i pirottini per due terzi.
• L'acqua calda va aggiunta per ultima e poca alla volta: serve a sciogliere e far fiorire il cacao, liberandone l'aroma. Potete sostituirla con caffè caldo, che non dà sapore di caffè ma esalta ancora di più il cioccolato.
• Non cuocete troppo a lungo: il difetto numero uno dei dolci al cacao è la secchezza. Controllate con lo stecchino qualche minuto prima del tempo indicato: deve uscire con qualche briciola umida attaccata, non completamente pulito e asciutto. Un grado di cottura in più e diventano aridi.
• Fate raffreddare completamente le cupcake prima di decorarle: sulla base tiepida la crema al burro si scioglie e cola. Nel frattempo montate la crema al burro a lungo, finché diventa chiara e spumosa: è la lavorazione che la rende leggera e non un blocco di burro e zucchero.
• Setacciate cacao, lievito e bicarbonato insieme alla farina: il cacao tende a fare grumi che poi restano nell'impasto, e il bicarbonato mal distribuito lascia zone amarognole. Un colino risolve.

Varianti e sostituzioni

• Cuore morbido: prima di infornare, affondate al centro di ogni cupcake un quadratino di cioccolato fondente o un cucchiaino di crema alle nocciole, che resta fluido dentro.
• Crema alternativa: al posto della crema al burro, una ganache montata di cioccolato e panna è meno dolce e più cioccolatosa, oppure un frosting al formaggio fresco per un contrasto leggermente acidulo.
• Versione torta: lo stesso impasto in due stampi da 20 cm dà una torta a strati; allungate i tempi di cottura e controllate sempre con lo stecchino.
• Aromatizzati: una punta di peperoncino o di cannella nell'impasto, oppure la scorza di un'arancia, danno varianti da grandi al cioccolato.

Conservazione e preparazione anticipata

Grazie all'impasto umido, questi cupcake si mantengono morbidi più a lungo di altri: conservateli in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Se sono decorati con la crema al burro, in una giornata calda o oltre il giorno meglio il frigo, riportandoli però a temperatura ambiente prima di servirli, altrimenti la crema è dura e la mollica sembra asciutta. Le basi non decorate si congelano benissimo: avvolgetele singolarmente e scongelatele a temperatura ambiente, restano umide come appena fatte. La crema al burro avanzata si conserva in frigo alcuni giorni in un contenitore chiuso; prima di riusarla lasciatela ammorbidire e rimontatela un momento con le fruste per restituirle la spumosità.

Abbinamenti

Sono cupcake da merenda o da fine cena golosa, e l'abbinamento più naturale è una tazza di caffè o un cappuccino, il cui amaro bilancia la dolcezza del doppio cioccolato; per i più piccoli, un bicchiere di latte freddo. A fine pasto, se volete un vino, sceglietene uno dolce e strutturato che regga il cioccolato senza esserne sopraffatto: un rosso dolce da dessert come un Recioto della Valpolicella, oppure un passito. Evitate i vini secchi, che accanto al cioccolato risultano aspri e metallici.

Domande frequenti