Salmone
Il salmone è uno dei pesci più amati: dalla carne rosata, grassa e saporita, è facile da cucinare e ricco di grassi buoni omega-3. Si trova fresco (in filetti o tranci), affumicato e surgelato, e dà il meglio quando è cotto al punto giusto, restando morbido e appena rosato al cuore.
In cucina
Al forno, in padella, al vapore o scottato; l'affumicato si usa a crudo in antipasti, paste e tartine. La cottura ideale lo lascia umido: cuocilo a calore medio finché la carne si sfalda ma è ancora rosata al centro, evitando di asciugarlo. La pelle, cotta in padella dal lato giusto, diventa croccante e gustosa.
Stagionalità
Il salmone si trova tutto l'anno, in gran parte d'allevamento. Non ha una stagionalità rilevante per il consumatore; la qualità dipende dalla provenienza e dalla freschezza.
Come sceglierlo
Da fresco, la carne deve essere soda, lucida e di colore rosato uniforme, con odore di mare e non pungente; nei tranci, le venature bianche devono essere nette. L'affumicato di qualità è morbido, non eccessivamente salato e dal colore naturale. Controlla sempre data e provenienza.
Come conservarlo
Conserva il salmone fresco in frigorifero nella parte più fredda e consumalo entro 1-2 giorni; si congela bene. L'affumicato va tenuto in frigo e consumato entro la data, in pochi giorni dall'apertura. Il pesce cotto dura un paio di giorni in frigo. Scongela sempre in frigorifero.
Sostituti
Tra i pesci: la trota salmonata ha carne e sapore simili ed è un'ottima alternativa, spesso più economica. Per le cotture al forno e in padella vanno bene anche altri pesci grassi. Per le ricette con affumicato, la trota affumicata sostituisce bene il salmone affumicato.
Sicurezza e note
Punto fondamentale per il crudo: se vuoi consumare il salmone crudo o marinato (tartare, sushi, gravlax), devi prima abbatterlo, cioè congelarlo a -20 °C per almeno 24 ore (o -18 °C per più giorni), per eliminare l'anisakis, un parassita. La cottura completa elimina comunque il rischio. Rispetta sempre la catena del freddo.
Valori nutrizionali
Il salmone è un pesce grasso e nutriente: circa 180-200 kcal per 100 g, ricco di proteine di qualità e soprattutto di acidi grassi omega-3, oltre a vitamina D e B12. È uno dei pesci più apprezzati per il suo profilo nutrizionale, da inserire con regolarità in una dieta varia.
Domande frequenti
Come si capisce quando il salmone è cotto?
La carne deve sfaldarsi facilmente con una forchetta ma restare umida e appena rosata al centro: così è morbido e succoso. Se diventa completamente opaco e asciutto è troppo cotto. Cuocilo a calore medio e controlla spesso, perché cuoce in fretta.
Il salmone si può mangiare crudo?
Solo se prima abbattuto: per tartare, sushi o gravlax il salmone va congelato a -20 °C per almeno 24 ore per eliminare l'anisakis, un parassita. Senza questo trattamento il crudo non è sicuro. La cottura completa elimina comunque il rischio.
Come si conserva il salmone?
Fresco, in frigorifero nella parte più fredda, da consumare entro 1-2 giorni; si congela bene. L'affumicato si tiene in frigo e si consuma entro la data, in pochi giorni dall'apertura. Scongela sempre in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
Con cosa posso sostituire il salmone?
La trota salmonata è l'alternativa più simile per carne e sapore, spesso più economica; per le cotture vanno bene altri pesci grassi. Nelle ricette con salmone affumicato, la trota affumicata è un buon sostituto.
Ricette con salmone (11)
Sushi con salmone, avocado e formaggio cremoso
Gli uramaki in stile Philadelphia fatti in casa: riso per sushi condito, salmone, avocado, cetriolo e formaggio cremoso, arrotolati nell'alga nori.
Salmone al forno all'arancia e zenzero
Filetti di salmone glassati con una salsa al succo d'arancia ridotto, aceto balsamico e zenzero fresco: un secondo di pesce elegante, agrodolce e profumato.
Lasagne al salmone e zucchine
Lasagne delicate con salmone, zucchine e besciamella, filanti di provola e mozzarella. Un primo da forno raffinato, perfetto per le occasioni.
Mousse di salmone fresco
Una mousse delicata di salmone fresco lessato, montato con burro, aneto ed erba cipollina. Cremosa e profumata, perfetta su tartine o al cucchiaio per l'aperitivo.
Salmone al forno in crosta di noci
Filetti di salmone spennellati di senape e miele e ricoperti da una croccante crosta di noci e pangrattato, cotti al forno. Un secondo elegante dal dolce-salato perfetto.
Ciotoline di salmone affumicato e mousse di gamberi
Un antipasto elegante da preparare in anticipo: cupoline di salmone affumicato che racchiudono una mousse cremosa di gamberi al limone, da rovesciare sul piatto.
Risotto zucchine e salmone
Un risotto delicato e cremoso con crema di zucchine e salmone affumicato all'aneto e limone: il connubio orto-mare in un primo elegante e profumato.
Risotto al salmone affumicato velocissimo
Un risotto cremoso al salmone affumicato profumato di aneto e limone, pronto in pochi minuti grazie alla pentola a pressione. Elegante e velocissimo.
Barchette di patate al salmone affumicato
Bucce di patata croccanti farcite con una crema di salmone affumicato, yogurt, capperi e aneto: un finger food sfizioso e raffinato per aperitivi e buffet.
Salmone al cartoccio con olive e capperi
Filetti di salmone cotti al cartoccio con pomodorini, olive e capperi: un secondo di pesce profumato e leggero, che resta succoso e sporca pochissimo.
Crema spalmabile di salmone affumicato
Una crema vellutata di salmone affumicato, formaggio spalmabile, limone e aneto. Pronta in 5 minuti al frullatore, perfetta su tartine e crostini per l'aperitivo.