Crema spalmabile di salmone affumicato

Consigli dello chef

• Salate solo alla fine e con misura: il salmone affumicato è già molto sapido e il formaggio spalmabile contiene sale. Assaggiate prima di aggiungerne, altrimenti la crema risulta troppo salata e non si torna indietro.
• Frullate a impulsi, giusto il tempo di ottenere la consistenza che volete. Lavorare troppo a lungo scalda il composto, scioglie il grasso del formaggio e della panna e trasforma la crema in una pasta gommosa e opaca. Se la volete rustica, lasciatela un po' grossolana.
• Il succo di limone non serve solo a profumare: la sua acidità sgrassa e alleggerisce una crema altrimenti molto ricca. Aggiungetelo poco alla volta assaggiando, perché troppo coprirebbe il salmone.
• Tenete tutto ben freddo: salmone, formaggio e panna vanno usati appena tolti dal frigo. Il freddo aiuta la crema a restare compatta e, soprattutto, mantiene la sicurezza di un preparato a base di pesce affumicato crudo.
• Aggiungete le uova di salmone alla fine, mescolandole a mano e senza frullarle: se finiscono nelle lame si rompono e tingono la crema di rosa, mentre intere danno quel piacevole scoppio sapido a ogni boccone.
• L'aneto è l'abbinamento classico del salmone, ma è deciso: dosatelo con misura e tenetene un ciuffo da parte per decorare. Se non lo trovate o non lo amate, va bene anche un po' di erba cipollina tritata.

Varianti e sostituzioni

• Con panna acida o yogurt greco: sostituite parte del formaggio spalmabile con panna acida o yogurt greco denso per una crema più fresca e leggermente acidula, meno grassa.
• Con rafano o senape: una punta di rafano grattugiato o di senape dà alla crema una nota piccante che ravviva il salmone, molto usata nei paesi del nord.
• Al limone e capperi: aggiungete scorza di limone grattugiata e qualche cappero dissalato tritato per una versione più vivace e mediterranea.
• Con salmone cotto: per chi preferisce evitare il pesce crudo, si può preparare una crema simile con salmone fresco cotto al vapore e sfaldato, o con salmone in scatola ben sgocciolato. Il sapore affumicato si perde, ma si guadagna in sicurezza per tutti.
• Montata più soffice: incorporando qualche cucchiaio di panna montata non zuccherata alla fine, delicatamente, si ottiene una mousse di salmone più leggera e ariosa, ottima con i blini.

Conservazione e preparazione anticipata

Trattandosi di un preparato a base di pesce affumicato crudo e latticini, la crema va tenuta sempre in frigorifero e consumata entro 1-2 giorni, in un contenitore ermetico. È perfetta da preparare qualche ora prima di servire, anzi un breve riposo in frigo le fa amalgamare i sapori. Non lasciatela fuori dal frigo a lungo durante l'aperitivo: il pesce affumicato è un alimento delicato dal punto di vista igienico, quindi servitene poca per volta tenendo il resto al fresco, ed evitate di lasciarla a temperatura ambiente oltre le due ore. Non è adatta al congelamento: scongelandosi, il formaggio e la panna si separano e la crema diventa granulosa e acquosa. Attenzione importante: il salmone affumicato è un prodotto pronto ma può veicolare la Listeria, un batterio che resiste al freddo. Per questo donne in gravidanza, neonati, anziani e persone immunodepresse dovrebbero evitare le preparazioni a base di salmone affumicato crudo, oppure optare per la versione con salmone cotto. Comprate salmone fresco di data, rispettate la catena del freddo e non usate prodotto scaduto o rimasto aperto a lungo.

Abbinamenti

È una crema da aperitivo, che dà il meglio spalmata su qualcosa di neutro e croccante: crostini di pane tostato, crackers, fette di pane nero ai cereali o blini tiepidi. Sta bene anche a farcire mezze uova sode, tartine di cetriolo o come ripieno di girelle di pasta. Sul vino, il salmone affumicato e la ricchezza della crema chiedono un bianco fresco e con bollicina o acidità spiccata: uno Champagne o un Franciacorta brut sono l'abbinamento d'elezione, perché la bollicina pulisce il palato dal grasso; in alternativa un bianco secco e sapido come un Riesling o un Sauvignon. Evitate i rossi, che con il pesce affumicato danno una nota metallica.

Domande frequenti