Salmone al forno all'arancia e zenzero

Consigli dello chef

• La riduzione va fatta a fuoco medio-basso, senza bollore violento: deve sobbollire e restringersi piano. Fermatevi quando vela il cucchiaio e ne resta circa la metà; se andate oltre, gli zuccheri caramellano e da glassa lucida diventa un caramello amaro che si attacca al pentolino.
• Lo zenzero grattugiato unitelo a riduzione tiepida, fuori dal fuoco: il calore prolungato ne spegne la parte volatile e fresca, che è proprio quello che state cercando. Grattugiatelo fine, con la grattugia a fori piccoli, o resterà fibroso.
• Passate i polpastrelli lungo la linea centrale del filetto: le spine intramuscolari ci sono quasi sempre e si tolgono con una pinzetta prima di cuocere, tirando nel verso in cui sono inclinate. A tavola è tardi.
• La pelle va tenuta e messa a contatto con la placca: è uno scudo di grasso che protegge la carne dal calore diretto e la tiene umida. Cuocete sempre con la pelle in giù, mai al contrario.
• Il salmone è cotto quando le lamelle si separano dolcemente con la forchetta ma il centro è ancora appena traslucido e umido: al cuore siamo intorno ai 50-52 gradi, ed è lì che dà il meglio. Cotto a 63 gradi, come richiede la prudenza per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e immunodepressi, è ben cotto e più asciutto: in quel caso non superate quella soglia, e servitelo con più glassa.
• Se durante la cottura vedete affiorare una schiuma bianca sui bordi del filetto, è albumina: proteina coagulata che esce quando il pesce cuoce troppo in fretta o troppo a lungo. Non è pericolosa, ma è il segnale che state andando oltre. Abbassate il forno e accorciate i tempi la volta successiva.

Varianti e sostituzioni

• Con miele e senape al posto dell'aceto balsamico: un cucchiaio di miele e un cucchiaino di senape di Digione nella riduzione d'arancia danno una glassa più rotonda e meno acida, che i palati poco amanti dell'agro apprezzano di più. Attenzione però: il miele non va mai dato ai bambini sotto i 12 mesi, nemmeno cotto, per il rischio di botulino infantile. Per i più piccoli usate invece un cucchiaio di zucchero di canna o di sciroppo d'acero.
• In chiave orientale: sostituite l'aceto balsamico con un cucchiaio di salsa di soia e aggiungete il succo di mezzo lime alla riduzione. Completate con semi di sesamo tostati e cipollotto affettato a crudo.
• Con altri pesci grassi: la stessa glassa funziona su trota salmonata, ricciola e pesce spada. Su pesci magri come orata e branzino no: sono troppo delicati, l'agrodolce li copre e si asciugano prima che la glassa si formi.
• Tutto in padella: scottate i filetti dalla parte della pelle in padella antiaderente ben calda per 4-5 minuti finché la pelle è croccante, girateli, versate la riduzione e finite la cottura 3-4 minuti a fuoco medio, irrorandoli con la salsa che si addensa nel fondo.
• Con le arance rosse (Tarocco o Moro), quando è stagione: il succo è più acido e meno zuccherino, la riduzione risulta più asciutta e di un colore intenso. Riducetela un po' meno, perché parte da meno zuccheri.

Conservazione e preparazione anticipata

Il salmone crudo, se lo comprate fresco, va cotto entro 24 ore e tenuto nella parte più fredda del frigorifero (0-4 gradi), sul ripiano basso, in un piatto coperto perché non goccioli su altri alimenti. Se lo comprate surgelato, scongelatelo in frigorifero per una notte, mai a temperatura ambiente, e non ricongelatelo da crudo. Una volta cotto, si conserva 2 giorni in frigo in un contenitore chiuso ed è ottimo anche freddo, sfaldato in un'insalata di finocchi e arance. Per riscaldarlo senza seccarlo: forno a 130-140 gradi coperto con un foglio di alluminio, 8-10 minuti; il microonde lo asciuga e ne accentua l'odore. La glassa d'arancia e zenzero si prepara benissimo in anticipo e si tiene 4-5 giorni in frigo in un barattolo: in freddo si rapprende, basta scaldarla un attimo per riportarla fluida.

Abbinamenti

Serve un contorno che assorba la salsa senza competere: patate a spicchi arrostite nello stesso forno, o riso basmati al vapore, che con la sua neutralità profumata fa da tela. Sul lato verde, spinaci saltati in padella con aglio, o dei finocchi crudi affettati sottili con olio e limone, la cui freschezza anisata lega bene con l'arancia e lo zenzero. Da bere, un bianco aromatico ma secco che tenga testa all'agrodolce: un Gewürztraminer altoatesino, un Riesling secco o, se preferite restare su note più agrumate, un Vermentino. Ottimo anche un rosato provenzale o un rosé di Bordeaux, freschi e con un po' di corpo, che sono forse l'abbinamento più facile con il salmone glassato.

Domande frequenti