Mascarpone
Il mascarpone è una crema di latte ricchissima e vellutata, alla base del tiramisù e di molti dolci al cucchiaio. Tecnicamente è un latticino ottenuto dalla panna acidificata e scaldata: non un formaggio stagionato, ma una crema densa, dolce e grassa, che dà morbidezza e rotondità a creme e farciture.
In cucina
È protagonista del tiramisù e delle creme da farcitura, montato con uova e zucchero o con panna; nel salato arricchisce risotti, vellutate e sughi dando cremosità all'ultimo momento. Lavoralo a temperatura ambiente perché si amalgami liscio; se freddo di frigo tende a fare grumi. Non cuocerlo a lungo: si aggiunge a fuoco spento.
Stagionalità
Disponibile tutto l'anno. È tradizionalmente più consumato nei mesi freddi e nelle feste, quando si preparano più dolci al cucchiaio, ma non ha una vera stagionalità.
Come sceglierlo
Scegli mascarpone dal colore bianco-avorio, denso e cremoso, con profumo dolce e lattico. Controlla la data: è molto deperibile. Evita confezioni che rilasciano siero o dall'odore acidulo, segno che non è freschissimo.
Come conservarlo
Conserva il mascarpone in frigorifero e consumalo entro pochi giorni dall'apertura: è un latticino fresco e grasso che irrancidisce facilmente. Tienilo ben chiuso, lontano da alimenti dall'odore forte. Si può congelare, ma può separarsi leggermente: dopo lo scongelamento va lavorato bene.
Sostituti
Per una versione più leggera, si può sostituire in parte con ricotta vaccina setacciata o con un mix di ricotta e panna. La crema di formaggio spalmabile dà struttura simile ma gusto più acidulo. Nessun sostituto eguaglia però la ricchezza del mascarpone nei dolci classici come il tiramisù.
Sicurezza e note
È un latticino fresco e grasso: rispetta la catena del freddo e le date. Attenzione alle ricette che lo abbinano a uova crude (come il tiramisù): per anziani, bambini, gravide e persone immunodepresse usa uova pastorizzate per evitare il rischio salmonella. Una volta aperto, consumalo in fretta.
Valori nutrizionali
Il mascarpone è molto calorico e grasso: circa 450 kcal per 100 g, essendo a base di panna. Va quindi considerato un ingrediente "ricco", da usare con misura. Apporta calcio e vitamina A, ma il suo profilo è dominato dai grassi.
Domande frequenti
Cos'è il mascarpone?
È un latticino fresco e cremoso ottenuto dalla panna acidificata e scaldata, non un formaggio stagionato. Ha una consistenza densa e vellutata e un sapore dolce e grasso, che lo rende perfetto per creme e dolci al cucchiaio come il tiramisù.
Come si conserva il mascarpone?
In frigorifero, ben chiuso e lontano da cibi odorosi, da consumare entro pochi giorni dall'apertura perché molto deperibile. Si può congelare, ma tende a separarsi: dopo lo scongelamento va rilavorato bene.
Con cosa posso sostituire il mascarpone?
Per una versione più leggera, ricotta vaccina setacciata o un mix di ricotta e panna; la crema di formaggio spalmabile dà struttura simile ma più acidula. Nei dolci classici, però, nessun sostituto eguaglia la sua ricchezza.
Il tiramisù col mascarpone si può fare senza uova crude?
Sì: esistono versioni con uova pastorizzate o senza uova, montando il mascarpone con panna. È la scelta più prudente per anziani, bambini, donne in gravidanza e persone immunodepresse, per evitare il rischio salmonella delle uova crude.
Ricette con mascarpone (6)
Crema al mascarpone e amaretti
Una crema al mascarpone soffice e spumosa, profumata all'amaretto e arricchita di amaretti sbriciolati. Da gustare al cucchiaio o per accompagnare il panettone.
Crema dolce al formaggio
Formaggio spalmabile e mascarpone montati con zucchero a velo e vaniglia, alleggeriti con panna: la crema da farcitura universale, da cheesecake senza cottura a torte a strati.
Tiramisù alla Nutella senza uova
Il tiramisù senza uova crude: crema di mascarpone e panna montata divisa in due, metà arricchita di crema alle nocciole, a strati con savoiardi al caffè. Goloso e senza pensieri.
Cheesecake con ricotta e marmellata
Base di biscotti col trucco dell'uovo che la tiene compatta, farcia di ricotta e mascarpone e un velo spesso di marmellata che cuoce insieme alla torta: la cheesecake all'italiana.
Dolce al mascarpone con fragole e limoncello
Un dessert al cucchiaio in coppa: crema al mascarpone e panna a strati con fragole fresche e savoiardi inzuppati in succo d'arancia e limoncello. Fresco e profumato.
Tiramisù di colomba con le fragole
Il riciclo goloso della colomba pasquale: a strati con crema al mascarpone e fragole fresche per un tiramisù primaverile, fresco e scenografico. Niente sprechi.