Pinguini di olive

Consigli dello chef

• Sgocciolate e asciugate bene le olive con carta da cucina prima di farcirle: se sono bagnate di salamoia o d'olio, il formaggio non aderisce e i pinguini si smontano. Un'oliva asciutta tiene molto meglio.
• Usate un formaggio spalmabile bello sodo e freddo di frigo: se è troppo morbido cola dal taglio dell'oliva. Aiutatevi con un sac à poche o un sacchetto con l'angolo tagliato per riempire l'incisione dell'oliva grande in modo pulito e senza sbavature.
• Per il becco e i piedini, tagliate la carota a rondelle sottili e poi ricavate un triangolino per il becco e le zampette: la carota cruda è soda e regge bene l'incastro. Se preferite piedini più morbidi, sbollentate un attimo le rondelle, ma da crude fanno più presa.
• Montate i pinguini con calma: infilate lo stecchino dal basso, attraverso la rondella-piedini, l'oliva grande e l'oliva piccola con il becco, così restano in equilibrio. Se faticano a stare in piedi, appiattite leggermente la base della rondella di carota.
• Attenzione con i bambini piccoli: lo stecchino è appuntito e le olive intere sono un boccone liscio e tondo, a rischio di andare di traverso. Servite i pinguini dei più piccoli senza stecchino e, se occorre, con le olive tagliate; teneteli comunque sotto controllo di un adulto mentre mangiano.
• Preparateli non troppo in anticipo: le olive, con il tempo, rilasciano un po' di liquido che ammorbidisce il formaggio e la carota tende ad asciugarsi ai bordi. Un'oretta prima di servire è il momento giusto; teneteli in frigo fino all'ultimo.

Varianti e sostituzioni

• Cambiate la farcia: al posto del formaggio spalmabile classico provate una crema di formaggio erborinato per un gusto più deciso, ricotta lavorata con erbe, oppure formaggio spalmabile mescolato a un pizzico di paprica o erba cipollina. Restate su qualcosa di sodo, che non coli.
• Altri dettagli con la carota o il peperone: oltre a becco e piedini, potete aggiungere due puntini di formaggio o due semi per gli occhi, o un 'papillon' di peperone rosso per un tocco elegante. Con questi dettagli i pinguini diventano ancora più scenografici.
• Versione con pomodorini o mozzarelline: sullo stesso principio potete costruire altri animaletti o spiedini colorati alternando olive, pomodorini, mozzarelline (ben asciugate) e cubetti di formaggio, per un buffet vario e allegro.
• Senza stecchino, per i più piccoli: montate i pinguini incastrando bene i pezzi senza infilzarli, appoggiandoli su un cucchiaio o su un pirottino. Perdono un po' di stabilità ma eliminano il rischio dello stecchino appuntito per i bambini.

Conservazione e preparazione anticipata

I pinguini di olive vanno preparati poco prima di servirli, idealmente entro un'ora o due, e tenuti in frigorifero fino all'ultimo momento. Contengono formaggio fresco, un latticino deperibile, quindi non vanno lasciati a temperatura ambiente per ore su un buffet: se la festa è lunga, rifornite il vassoio a scaglioni tenendo il resto in frigo, ed evitate di lasciarli fuori più di un paio d'ore, soprattutto d'estate. Preparati con troppo anticipo tendono comunque a rovinarsi: le olive rilasciano liquido che ammorbidisce il formaggio, e la carota si asciuga e ingrigisce ai bordi. Potete portarvi avanti tenendo gli elementi separati e pronti (olive farcite, carote tagliate) e assemblare i pinguini all'ultimo, che è anche più comodo. Una volta montati e avanzati, si conservano in frigo coperti fino al giorno dopo, ma esteticamente e di consistenza saranno meno belli. Non ha senso congelarli.

Abbinamenti

I pinguini di olive sono un finger food da aperitivo o da buffet, e stanno bene in compagnia di altri stuzzichini colorati: tartine, cubetti di formaggio, verdure pinzimonio, mini quiche e spiedini vari, per un tavolo delle feste allegro e vario. Essendo pensati anche per i bambini, su un buffet per bimbi si accompagnano ad altri cibi da dita, semplici e riconoscibili. Per gli adulti, come tutti gli stuzzichini salati e sapidi a base di oliva e formaggio, chiamano una bollicina secca (un Prosecto brut o uno spumante metodo classico) o un bianco fresco e vivace come aperitivo; una birra chiara fa lo stesso lavoro. Per i più piccoli, un succo o una limonata completano il quadro della festa.

Domande frequenti