Pan di Spagna sofficissimo
Il pan di Spagna alto e sofficissimo, la base di tutte le torte: solo uova, zucchero e farina, montati a lungo per un risultato spumoso. Senza lievito.
A cura della redazione di cookin.it · Aggiornata il 24 giugno 2026
Il pan di Spagna è la base di pasticceria più nobile e insieme più temuta, perché non c'è lievito a salvarvi: a far crescere l'impasto è solo l'aria che riuscite a incorporare montando le uova. Per questo la montata è tutto. Le uova vanno a temperatura ambiente, perché fredde inglobano meno aria, e vanno lavorate a lungo, anche venti minuti, finché il composto triplica di volume, diventa chiaro e scrive: sollevando le fruste il nastro che cola deve restare in superficie qualche secondo prima di sparire. Lì sapete di aver montato abbastanza. Il momento delicato arriva dopo, con la farina: va setacciata e aggiunta poca alla volta, mescolando con la spatola dal basso verso l'alto, lentamente, per non far uscire l'aria appena incorporata. Una cottura troppo violenta gonfia e poi affossa il dolce, quindi forno moderato e statico, senza aprire lo sportello nella prima parte. Il risultato è una base alta, asciutta e versatile, pronta per essere bagnata e farcita come preferite.
Ingredienti
Uova a temperatura ambiente6
Farina180 g
Zucchero semolato180 g
Estratto di vaniglia2 cucchiaini
Sale1 pizzico
Preparazione
- 1
Porta le uova a temperatura ambiente. Rompile in una ciotola capiente con il sale e la vaniglia.
- 2
Montale con le fruste elettriche per almeno 20 minuti, aggiungendo lo zucchero poco alla volta, fino a un composto molto gonfio e spumoso.
- 3
Incorpora la farina setacciata poca alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare.
- 4
Versa in una tortiera imburrata e infarinata e cuoci a 160°C per circa 30 minuti (prova stecchino).
- 5
Lascia raffreddare con lo sportello socchiuso, poi sforma e farcisci a piacere.
Consigli dello chef
- Montate le uova davvero a lungo, fino a quando il composto triplica e fa il nastro: sollevando le fruste deve colare un filo che resta in superficie qualche istante. È questa l'aria che, senza lievito, fa crescere il dolce.
- Uova a temperatura ambiente: fredde montano meno e incorporano meno aria. Tiratele fuori dal frigo almeno un'ora prima, o scaldatele qualche minuto in acqua tiepida ancora nel guscio.
- Incorporate la farina setacciata poca alla volta con la spatola, mescolando dal basso verso l'alto e con calma: muovendo troppo o di fretta smontate l'impasto e il pan di Spagna resta basso.
- Non aprite il forno nella prima parte della cottura: lo sbalzo di temperatura fa afflosciare la montata ancora instabile. Verificate con lo stecchino solo verso la fine.
- Fate raffreddare nello stampo con lo sportello socchiuso: il raffreddamento brusco può far ritirare il dolce.
Varianti e sostituzioni
- Al cacao: sostituite circa 30 grammi di farina con altrettanto cacao amaro setacciato, per una base al cioccolato da farcire con creme o ganache.
- Con scorza di agrumi: aggiungete alla montata la scorza grattugiata di un limone o di un'arancia al posto della vaniglia, per una base più fresca adatta a creme al limone.
- Versione classica con un poco di burro fuso: incorporate alla fine 30 grammi di burro fuso tiepido, con delicatezza; rende la base un filo più morbida e profumata, ma va aggiunto senza smontare.
- Diviso in due teglie: cuocete l'impasto in due stampi bassi separati invece di tagliare il disco, così ottenete due strati regolari senza il rischio di sbriciolare tagliando.
Conservazione e preparazione anticipata
Il pan di Spagna migliora con un giorno di riposo: avvolto nella pellicola e tenuto a temperatura ambiente diventa più compatto e si bagna e farcisce meglio del giorno stesso. Si conserva così due o tre giorni. Si congela molto bene da crudo cotto e raffreddato: avvolgetelo stretto nella pellicola, dura un paio di mesi e si scongela in poche ore a temperatura ambiente. Tagliatelo in dischi solo quando è ben freddo, anzi del giorno dopo, per evitare che si sbricioli.
Abbinamenti
Da solo è una base neutra: prende vita con la bagna e la farcitura. Accompagnatelo con una crema pasticcera e frutta fresca, oppure con panna e cioccolato a seconda dell'occasione. Per servirlo semplice, una fetta con un velo di marmellata e una tazza di tè o un caffè è perfetta. Se lo proponete come dolce da fine pasto farcito, si sposa con un vino dolce da dessert come un Moscato o un passito.
Domande frequenti
Perché il pan di Spagna non cresce o resta basso?
Le cause più comuni sono uova montate troppo poco o fredde, e farina incorporata con troppa energia che smonta l'impasto. Montate finché il composto triplica e scrive, e unite la farina setacciata a mano dal basso verso l'alto, senza fretta.
Posso aggiungere lievito per sicurezza?
Il pan di Spagna tradizionale non lo prevede: la lievitazione viene solo dall'aria della montata. Se temete, potete aggiungere una piccola quantità di lievito per dolci, ma la consistenza sarà leggermente diversa da quella classica.
Come capisco quando è cotto?
La superficie deve essere dorata ed elastica al tocco, e uno stecchino infilato al centro deve uscire asciutto. Fate la prova solo verso fine cottura, senza aprire il forno prima, per non far afflosciare il dolce.
Quando devo tagliarlo e bagnarlo?
Mai da caldo o appena fatto: si sbriciola e assorbe male la bagna. Lasciatelo raffreddare del tutto e, idealmente, riposare avvolto nella pellicola fino al giorno dopo, quando taglia netto e si inumidisce in modo uniforme.
Quante uova servono e per quale stampo?
Con sei uova e queste dosi ottenete una base alta adatta a uno stampo da circa 22-24 centimetri per otto porzioni. Per stampi più piccoli o più grandi mantenete le proporzioni di 30 grammi di farina e 30 di zucchero per ogni uovo.